繼上次發了白糕的菜譜後，出乎意料的很受大家的歡迎。原本記錄下來也是為了讓自己在超長假期裏能滿足口腹之慾，也為了滿足自己從小就喜歡吃白糕的願望。
後來因為有位廚友問我能不能再發一次做白糕的菜譜，因為這段時間我也在研究另一種做法：沒加醪糟，但增長了發酵的時間，同時加入了一定比例的老窖。風味複合，回味甘甜。
有幾點小建議先給大家説説：
1.因為每家的米吸水率不同，建議大家可以預留10-15克水，視情況加入。
2.這個方子的配料和蒸制時間都是針對於我使用的小模具而言（直徑7CM，高度1.5CM），如果是全部倒在一個碗裏蒸，我就不知道效果怎麼樣了哈。
3.蒸制的火必須是最大火，時間也要夠。才能開花，而且熟透不粘牙。
以上，分享給大家，可以試着做做看。
用料
| 大米 | 300克 |
| 熟飯 | 90克 |
| 酵母 | 5克 |
| 清水 | 100克 |
| 白糖 | 80克 |
| 窖頭 | 80克 |
又是白糕的做法
早上將幹大米浸泡。經過十個小時後，幹米體積膨脹，此時大米的重量達到470克。
加入熟飯、水和酵母，一起在料理機裏攪打。
攪打時間稍微長點，一直看到杯子裏的米糊呈現有彈性蓬鬆感的轉動。可以看看此時米糊的狀態，很細膩。
我在倒出料理杯的時候拍了視頻，方便大家看看狀態，很粘稠細膩。
再加入頭天的老窖（圖片忘了拍），就是頭天剩下的米糊。這一部分米糊的加入能增添白糕的風味，豐富口感。
但是如果沒有老窖也沒關係，配方里的酵母粉增加1克就可以了，其他不變。
密封，常温發酵10小時，也就是一晚上。現在重慶的温度晚上18℃。米糊蓬髮得很厲害。建議大家用重物壓住裝米糊的容器，不然第二天你會崩潰的。
米糊最多隻佔容器的1/3。
給大家看看十小時的常温發酵會是什麼狀態。打開保鮮膜，一股濃烈的酒味散發出來。撥弄幾下後，發現這些洞洞是個“紙老虎”，一下就塌下去了。這種發酵狀態是個很醇熟的狀態。經過長時間的發酵，能有更加豐富的口感。
將氣泡全部攪出，加入白糖。
白糖加入後米糊會變得稀一點。沒關係，混合均勻，然後靜置15分鐘，讓米糊再次開始發酵。
另一邊，準備蒸白糕的模具。這個模具就是一個一個的不鏽鋼圈。做白糕我不建議用一個大碗全部把米糊裝進去蒸。分裝成一個一個的小模具，能讓蒸汽來得更通透，熟得均勻。而且一個一個的，吃起來也方便。
模具上蓋一層紗布，紗布浸冷水。不用擰乾，濕淋淋的就好。這個紗布我用植物油浸潤了一晚上的，也是為了防粘。
時間到了，取一個勺子，將米糊輕輕地一個一個舀出來，分裝在模具裏，注意不要要攪動米糊。這時你能感覺米糊又開始膨脹，並且重新粘稠。
舀米糊的同時就可以把火開着了。分裝完畢馬上放到鍋中開始蒸制。
必須是天然氣的最大火。
30分鐘後關火。由於我的鍋蓋是很重的玻璃鍋蓋，蒸的過程中，我會稍微斜點縫，平衡鍋內外壓強。蒸饅頭包子也可用這種方法，免得揭開鍋蓋後塌陷。
蒸好後端出來放涼一下，就可以比較順利地從紗布上取下來了。
成品綿軟Q彈，回味清甜。
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