如何用烘焙百分比甄別配方可靠性（附配方拆解）

你可知道，印刷在書籍上的配方並不一定靠譜；百萬粉絲級別的烘焙大V的菜譜也不一定能100%做出來。
除了在評論區看評價以外，更應該自己掌握判斷配方是否靠譜的本領。
學會並掌握烘焙百分比，好處諸多。

用料  

如何用烘焙百分比甄別配方可靠性（附配方拆解）的做法  

1. 01 省錢省時間
   僅僅通過簡單的計算，並結合相應的烘焙知識，就能判斷配方是不是靠譜。如果配方不靠譜立刻放棄試製，從而節約昂貴的原料和寶貴的練習時間。
   02 按需調整配方
   根據自己的需要靈活的調整配方的總量，並保持各原料成分比例不變，從而保證配方的一致性；
   或者，按照自己的需要去調整配方中原料比例，做出自己需要的品種，但前提是你需要懂一點相關原料特性的知識。

2. 何為烘焙百分比？
   原材料A的百分比=（原材料A的重量÷麪粉總重量）×100%
   
   上面的公式是傳統烘焙理論的説法，但我認為不夠全面。
   
   畢竟不是所有的品種都含有面粉（如果醬、糖漿），或者説不是所有品種都以麪粉為主要材料（如重芝士蛋糕），但烘焙百分比的概念依然適用於這些品種。
   
   以下的公式表達更準確些：
   
   原材料A的百分比=（原材料A的重量÷配方中主料）×100%
   
   從上述公式中不難看出，使用烘焙百分比的概念，第一步要先確定配方中的主料是什麼。

3. 下面用具體配方來演示，如何運用烘焙百分比甄別配方的可靠性。
   以簡單的白吐司為例，它屬於低油低糖的麪糰，通常含糖量應該在8%以下，油脂量在10%以下，酵母用量在0.8-1.5%（根據季節），鹽量在1-2%，水量根據使用麪粉品質不同而不同，通常在65-80%之間。

4. 從圖中的配方可以看出，該配方的比例基本符合白吐司的定義。
   但配方中的用水量較高，不符合目前我們日常能接觸到的麪包粉情況，需要適量降低，可以降到65-70%之間；
   油脂、鹽、酵母用量都符合白吐司的要求；
   需要注意的是，鹽的使用量偏高，口感會比較有嚼勁；
   糖量5%應該使用低糖酵母；

5. 酵母屬常規用量，但鹽量偏高，發酵會比較慢，因此配方在基礎發酵階段增加了一次摺疊的操作來增強麪筋筋度，同時也能讓酵母接觸到更多的氧氣來促進發酵。
   
   另外，配方中缺少雞蛋和更多的油脂，麪包不會像高糖高油麪團那樣漲的很大，口感也不會特別鬆軟，會略微有嚼勁，這符合主食類吐司的特點。
   
   由此可見，如果你會運用烘焙百分比，並能結合一定的基礎知識，在動手前就知道會得到一個什麼樣的成品。