小試太安魚

太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裏的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。

用料  

小試太安魚的做法  

1. 原料一覽，葱、姜、蒜、泡野山椒、泡蘿蔔切粒、幹辣椒剪段、鮮花椒、小葱切花，祕製底料

2. 魚洗淨切塊，瀝乾水分，倒入料酒豁勻，最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱，花鰱都可以，本菜譜中使用的是花鮎，活魚2.6斤

3. 放入鹽4勺豁勻，用手不停的拌魚，直到魚片發粘時才能停止。一勺大約1.5克，建議魚頭斬小塊或單獨烹飪（魚頭豆腐湯）。

4. 放入適量黑胡椒粉，去腥提味

5. 放入芝麻香油

6. 放入雞蛋清和澱粉掛糊，澱粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是讓澱粉包裹魚肉，在煮的時候不會煮散和煮老，然後魚皮又有點酥酥的感覺。沒有紅薯澱粉的可以用土豆澱粉，最好不要用玉米澱粉

7. 鍋內倒入大量植物油，待有大量濃煙冒出時，放入魚塊梭鍋（炸魚）

8. 可以一塊一塊的炸，保持大火一塊炸10至15秒起鍋；也可以全部一起炸，3、4分鐘後一起起鍋。目的不是炸熟，也不是炸脆，略帶黃色就可以起鍋了。

9. 另起一鍋，倒入適量植物油，依次下入葱、姜、蒜、幹辣椒、鮮花椒、泡野山椒、泡蘿蔔，翻炒1分鐘，注意火候別糊了。其中鮮花椒、泡野山椒可以用乾花椒、泡紅辣椒替代。我是家裏剩下這些料，所以就用上了。泡紅辣椒顏色比較好，紅色的，野山椒黃色，但是味道比較好。本菜譜使用野山椒後顏色看起來就不怎麼紅豔。

10. 參入白開水，放入底料100克，適量雞精。白開水用量漠過魚塊即可，不要倒多了。因為放得有泡菜，鹽就不用放了，在起鍋的時候嘗一下，淡了在加鹽。

11. 開中小火慢慢煨熟魚塊，期間抖動抖動鍋，別糊了。大約7、8分鐘左右

12. 起鍋，撒入葱花。顏色看起不怎麼紅豔，還是不應該放野山椒

13. 快消滅完了。

14. 祕製底料，舌尖上的誘惑