海綿不能只有單一的口味,咖啡 可可 抹茶 紅茶 棗泥 蜂蜜 奶酪等等,把基礎蛋糕發揮的淋漓盡致。今天要做奶油奶酪海綿蛋糕。小山進的配方,只把黃油換成奶油奶酪50克。
用料
雞蛋 | 3個 |
低粉 | 86克 |
糖 | 86克 |
水怡 | 8克 |
蜂蜜 | 8克 |
奶油奶酪 | 50克 |
牛奶(水) | 25克 |
奶酪海綿蛋糕(七寸)的做法
準備原料工具模具,根據模具的尺寸剪裁好油紙或者抹油撒粉。烤箱170度預熱,温度要比實際烤制稍高。
奶油奶酪隔熱水攪拌至順滑再加牛奶拌勻,蓋保鮮膜保温備用。
準備乾淨無油無水的打蛋盆(導熱性能要好),加入糖水怡蜂蜜雞蛋隔熱水(五六十度),用蛋抽攪打均勻糖融化。
換電動打蛋器高速打發至提起流淌的蛋液能畫出8但不易消失。轉低速繼續打發兩分鐘,手持打蛋器不動維持10秒左手轉盆30度,大氣泡會自動被捲進去。打好的蛋液細膩猶如奶油沒有大氣泡,穩定性高不易消泡,並且出來的成品組織細膩氣泡分佈均勻像海綿體。
分兩次均勻的篩入低粉,右手持刮刀從盆的兩點鐘方向到八點鐘,再由九點鐘挑起,左手逆時針轉盆。大幅度翻拌三四十下看不見乾粉為止。
取出保温的奶油奶酪溶液,因為較稠流動性差,所以取三分之一面糊與之翻拌均勻,再倒回剩餘的麪糊中同樣的手法大幅度翻拌七八十下,完成的蛋糕糊是細膩的沒有明顯的大氣泡。
倒入墊有油紙的七寸圓模六七分滿,磕幾下震出大氣泡。或者放有紙託的十二連模,一般三蛋配方打發成功的麪糊剛好是12個的量,少了説明操作過程中消泡了。這裏的12連模不是那種迷你的哦。
海綿蛋糕烤制時底火最好低温慢烤(不會像戚風一樣鼓起大包),上火温度比底火高十度上色漂亮。我家烤箱沒有上下分開控温,所以最底層放一個烤盤,把模具放烤網倒數第二層。温度160度40-45分鐘,上色滿意後蓋錫紙。12連模的話温度同樣160度25分鐘烤箱中層,底下不用放烤盤。怎樣判斷蛋糕是否烤熟,長到最高點後又稍有回落,邊緣稍稍有分離,手按下去有回彈,表面乾燥不濕不粘就差不多了。
烤制時間到取出輕摔幾下磕出氣體,放烤網上冷卻。
小貼士
做過乳酪戚風小蛋糕總是開裂,低温長時間烤水份流失也不好,還是乳酪海綿好,乖乖的不開裂不回縮很聽話喲!這次太匆忙底下忘記放烤盤,蛋糕長成富士山了。