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什麼會影響麪包的發酵?

欄目: 麪包 / 發佈於: / 人氣:1.08W
什麼會影響麪包的發酵?的做法步驟圖

開個帖子記錄一下心得體會,分享我對做麪包的理解和操作經驗。

這個帖子主要針對影響麪包發酵的所有因素。

歡迎面友指正和補充。

用料  

耐心 很多很多
細緻觀察 很多很多
動手做麪包 很多(孰能生巧)

什麼會影響麪包的發酵?的做法  

  1. *麪粉

    不同種類的麪粉發酵快慢會不一樣,比如全麥麪粉比白麪粉發酵快,因為全麥麪粉裏面礦物質等活性元素多。麪粉越新鮮發酵也就更快。

    這個帖子集中總結影響白麪粉做出來的麪包的發酵因素。

  2. *水温

    水温高發酵快,相反發酵就慢。水温會影響麪糰温度,從而影響發酵速度。

  3. *商業酵母 or 天然酵種

    用商業酵母做的麪包發酵更快,天然酵種更慢。當然這是在用量相當的情況下,不然很難放在一起來對比。

    商業酵母發酵兇猛,隔夜的麪糰安全不敢用,會擔心發過頭到睡不着覺😂

  4. *商業酵母 or 天然酵種用量

    用量大發酵快,用量少發酵慢,這個好像是廢話,常識啊。

  5. *天然固體酵種 or 天然液體酵種

    健康液體的酵種的活力比固體酵種的強,所以用液體酵種發酵更快。

    我用的70%水量天然酵種21度一發得10小時以上,一般液體酵種食譜一發都在10小時以下。

  6. *揉麪

    揉麪可以加速發酵。

    高水量麪糰不好揉麪時不管是機打,還是摺疊撈麪都是變相揉麪了。

  7. *摺疊麪糰/撈麪(高水量歐包)

    摺疊麪糰會加速發酵,摺疊次數越多,一發就越快。

    一發後階段的摺疊和撈麪還可以增強麪糰內部張力,相當於預整形了,所以一發後階段有摺疊撈麪的單個麪糰一般可以直接整形,分割後的麪糰最好都要預整形。

  8. *室温

    室温高發酵快,同樣的配方室温不同發酵速度不同,一定要根據室温和麪團的狀態來調整面團發酵時間。

  9. *麪粉温度

    麪粉温度高發酵快,冬天的時候麪粉温度低會降低麪糰整體温度,從而減慢發酵。

  10. *糖

    糖可以加速發酵。

  11. *鹽

    一丁點兒鹽可以加速發酵,用的多的時候會減慢發酵。

    麪包的做法有很多種,世界各地的麪包有完全沒有鹽的,比如Tuscany麪包,也有放了各種不等鹽量的麪包,我一般放麪粉重量的2.2%。

    當然放鹽除了影響發酵,很大的原因還在於調味。

  12. *麪糰大小

    同樣的配方,麪糰越大,發酵就越快。

    大面團也比較好控制和保持麪糰温度,小麪糰室温發酵很快麪糰就會是室温。

  13. 和麪機 or 手工

    用機器和麪的麪糰比用手和的發酵更快,機打相當於揉麪,加速麪筋的形成同時加速發酵。

  14. 加了油的麪糰

    加了油

小貼士

先寫這麼多,會持續更新和補充。

Tags:麪包
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