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熬糖版的牛軋糖#雪花酥(女俠森森)

欄目: 自制糖果 / 發佈於: / 人氣:1.56W
熬糖版的牛軋糖#雪花酥(女俠森森)的做法步驟圖

牛軋糖為基礎配方,可根據自喜好調整,沒有海藻糖可以全部用細砂糖,只不過甜度會高
糖量也是可以微調的
鹽也可以根據個人口味調整,一定要放
蛋清多一點點也無所謂
黃油多一點點也無所謂
黃油多一點成品會軟一些,少一點成品相對硬
奶粉少一點會軟一些,多一點會硬一些
堅果少放一點糖沒那麼挺,多一點挺一點
也可以額外在配方中加50-80g融化的白巧克力(跟黃油一起加入),加了白巧偏甜,會比較膩
室內温度太高,濕度太大時不建議做糖
配方用的水飴,可以熬到140-142度,喜歡硬的可以熬到145度,夏天濕度高一般熬到142度或更高,冬天熬到140度或更高,用濃度比較高的麥芽糖漿或葡萄糖漿,熬糖的温度可以低一點
❗️我的熬糖温度一直是142,加巧克力温度會低一點,不然會硬
如果做奧利奧口味,糖水温度比其它的要低3-5度,不要超過138度,不然做出來會特別硬

用料  

❣️牛軋糖原味基礎配方:
糖漿:
75克
細砂糖 30克
海藻糖 100克
水飴(清淨園) 480克
3克
打發蛋清:
常温蛋清 75克
細砂糖 25克
海藻糖 25克
其它:
黃油 50克
奶粉 230克
堅果 450克(500克更好)
❣️雪花酥
棉花糖(落基山) 150克
黃油 35克
1克
奶粉 50克
蔓越莓(優鮮沛) 70克
堅果 60克
餅乾(小奇福) 150克

熬糖版的牛軋糖#雪花酥(女俠森森)的做法  

  1. ❤️牛軋糖製作步驟:
    烤箱100度預熱,放入烤熟的堅果保温備用
    黃油融化後放烤箱內保温備用
    糖漿材料倒入不粘鍋中煮開,按順序放:糖漿-糖-鹽-水,開中大火開始熬
    温度至130度開始打發蛋白至硬性,蛋白的軟硬也會影響糖的硬度,打的硬糖也會相對硬,蛋白先把蛋白打發起來,再加糖繼續打發,可以慢點打,配合熬糖的時間,倒糖漿之前刮下周圍的蛋白
    糖漿熬至140度時,先倒一部分到蛋白裏,打蛋器高速打發蛋白,同時倒入糖漿打發
    ❗️如果室温低的話,蛋白盆放熱水裏打,用廚師機的用熱毛巾提前敷一下或用熱槍加熱一下週圍,讓蛋白和糖漿快速融合
    蛋白與糖漿打均勻後,倒入融化黃油,用打蛋器攪拌均勻,放到提前準備的熱水裏保温
    加入奶粉用刮刀拌勻,或用K漿攪拌均勻
    繼續放熱水裏保温,加入温熱堅果及凍幹水果用軟刮板稍拌勻,這時還是比較熱的,戴上手套
    把糖倒在油布上摺疊,使堅果混合均勻,
    做草莓味的也可以放完堅果用刮板拌勻後,放至油布上分兩次加入草莓幹,用糖包裹住揉均勻,
    摺疊後用不粘烤盤定型,先按壓平整再用擀麪杖擀平,翻面再擀一下,兩面都會很平整(不追求完美的可以不用翻面)
    自然冷卻,切塊

  2. ❤️雪花酥製作步驟:
    稱好餅乾放進不粘烤盤備用
    棉花糖、黃油、鹽用不粘鍋融化後稍煮一分鐘
    加入奶粉攪拌均勻後煮一分鐘
    加入蔓越莓及堅果混合均勻
    倒入裝有餅乾的不粘烤盤上整形
    撒上奶粉
    冷卻後切塊,四周沾上奶粉

  3. 多種口味
    可可味:巧克力(70%黑巧)融化後,是和黃油一起加入的
    草莓味:堅果最好放開心果,也可以開心果、大杏仁各半
    焦糖味:焦糖醬和黃油一起加
    咖啡味:咖啡醬和黃油一起加,咖啡粉和奶粉混勻加

    熬糖版的牛軋糖#雪花酥(女俠森森)的做法步驟圖 第2張
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