158#清蒸抱醃海鱸魚

海鱸魚是我家常客，已經做過一夜幹，紅燒，清蒸，今天這個是進階版，抱醃加花刀。先用鹽醃製1-2小時再蒸，這種抱醃做法，特別適合海魚，蒸後魚肉更緊實。切花刀，擺盤更好看，蒸制時間縮短魚肉更鮮嫩

用料  

158#清蒸抱醃海鱸魚的做法  

1. 先處理魚：洗淨抹乾，稱重392克。頭朝上，刀從背部骨縫上方片開到靠近尾巴處

2. 再把魚倒轉，頭朝下，刀貼著骨縫上方片開

3. 這樣魚身就打開了

4. 順著骨縫，把肉切離骨頭

5. 切下魚頭，取下魚骨，魚尾部不切斷

6. 魚肉入大保鮮盒，幾片姜，鹽瓶均勻灑鹽一圈，轉了7-8下，約平平1茶匙

7. 入魚頭，魚骨，灑一點點鹽，蓋蓋，入冰箱冷藏，醃製1-2小時

8. 做豉油汁，用蔬菜魚骨熬製過的豉油，醬油味不那麼強烈，豉油味更鮮，更溫和，色澤金黃。手頭有胡蘿蔔和西芹，二樣各取一些切片切段，薑絲幾片，魚骨剪成段，備用

9. 平底不粘鍋，中大火熱鍋，入1湯匙油（或豬油更香）

10. 入魚骨煸香至略上色，翻個身，約1-2分鐘

11. 入蔬菜片翻炒一下，約1分鐘關火

12. 倒入小湯鍋中，加熱水至剛沒過食材，若你的魚盤很大，水略多點。中火煮開轉最小火燉15分鐘，加1湯匙蒸魚豉油拌勻，過濾

13. 抱醃過的魚若有水滲出，用廚房紙吸乾，排放盤子中，魚皮朝上，放切得極薄的鹹肉片（厚的話幾分鐘蒸不熟），幾片姜，幾絲蔥。另外準備一些切得很細的蔥絲，紅椒絲，薑絲備用，過濾的豉油汁保溫備用

14. 蒸鍋燒開大半鍋水（蒸魚需最大火，最多水，蒸汽夠足），水開後入魚盤，蓋蓋，計時7分鐘，若不放鹹肉，蒸6分鐘足矣。時間到，關火，開蓋，輕輕倒掉盤中汁水，拿掉魚身上的蔥姜

15. 鋪上剛才備用的細蔥絲紅椒絲薑絲，小湯鍋中大火熱鍋，入1.5湯匙油燒至冒煙，澆在蔥絲上增香添味，從魚身周邊澆上保溫著的豉油汁，完成

16. 鱸魚花開，好看又好吃，肉如蒜瓣粒粒緊實，鹹香入味，沾著豉油汁，特別鮮，特別嫩

小貼士

廣式蒸活魚最好選500-750克/條的比較適中，按購買時重量600克一條魚蒸10分鐘計，700克12分鐘，以此類推。

蒸海魚：500克左右，水開計時蒸5-7分鐘即可