珠海斗門地區“餈水”製作

家鄉的美食，總是令人難以忘懷的，所以我接觸烘焙和美食製作，很大一個原因就是我希望能做出由小到大吃慣了的美味。
   在珠海市斗門區有一種特色美食叫“餈水”，總會有人說是不是“瀨粉”或者米粉，其實，用大米作為原材料做出來的米粉會因製作方法不同而產生不同的口感的各種“粉”，我們這個“餈水”其實最關鍵的就是所用的粉是當地秋冬季節鄉民用“早造米”還是“晚造米”然後加上冷飯（隔夜飯）去當地米店加工研磨，然後再暴晒，最終成了“粉”，然後存起來可以一年到頭使用。家家戶戶都是這麼做，但外面是沒有售賣的。
   我拖了親戚幫忙在今年年底去弄一些這種粉給我，雖然我目前還沒有這些粉，但是為了還原出這種粉做出來的效果，我嘗試過好幾種粘米粉，最終找到一種替代品，就是三象牌水磨粘米粉，還原效果居然出奇的好，而且這個網上很容易買得到。

用料  

珠海斗門地區“餈水”製作的做法  

1. 粘米粉用這種

2. 這一步是製作米粉糊：粘米粉倒入一個不鏽鋼盆中，中間鏤空，把粉推到周邊。去準備一盆約80度左右的熱水（熱水壺水燒開後兌冷水，用溫度計測一下，不要用100度的水），然後倒一點進去米粉盆中間，然後拿個工具（我是用不鏽鋼大勺子，盛飯那種大勺子）去按壓，令米粉融入水，此時肯定是還是固體的，不要著急，後面不斷重複這個過程（就是倒一點熱水進去，又按壓，順便把周邊乾的米粉一點點按進去中央位置繼續融入熱水）。有人會問為什麼要如此操作，其實製作這個米糊是需要一半生粉一半燙熟的粉，這樣操作，就可以達到這個目的，我還見過有人是500克米粉分兩半裝在兩個盆裡，一個盆加冷水兌開，另一個盆加熱水兌開，最後兩個盆混合，說不定也可以，但我沒試過，你感興趣就去試試也行，我使用的方法是回家鄉時，家鄉的人演示教我的。

3. 隨著不斷加入熱水和按壓米粉，米粉最終會慢慢因為水多了起來而變糊狀，用大勺子弄一勺測試一下流動性，不稠也不稀的狀態就行。大概就是米糊流到盆裡後也不會很快消失。

4. 這是回老家帶出來的工具，很好用，椰子殼，底部弄一個洞洞，讓米糊可以留出來。

5. 一大鍋水燒開到80多度的樣子，就是大概鍋底和鍋邊冒水泡了，不燒開到100度是因為100度時米糊下水後比較容易斷。此時燃氣爐開中火或中大火就行。看我這個工具是不是很好用，收放自如，把下面手指頭放開就能“瀨”米糊下去了，瀨的時候，可以從鍋的周邊轉一圈，然後往裡收縮，目的是避開米糊在同一個位置疊在一起。收縮到圓心後又開始由外往裡，重複操作。米糊下完後，把火開大，看到米線漂浮起來後就代表熟了，可以撈出來，放在冷水中“過冷河”。

6. 過冷河。過冷河時可以去操作剩下的米糊了。

7. 過冷河後撈起來控水。這時候已經是熟的可以吃的了。

8. 這是配菜，其實每個地方都有每個地方的習慣，你不做這些配菜也是可以的，做你自己喜歡的就好，我是從小到大吃慣了，大家也可以嚐嚐。做法就是菜花先水煮一下變軟一些，撈出控水。幹魷魚和蠔豉提前用熱水泡一下，十分鐘差不多了（留起一半的量別炒，等會做湯可以用）。炒鍋裡放油，下薑片/蔥白/蒜頭爆香後下臘腸/蠔豉/臘肉/幹魷魚爆炒幾下，然後下雞腎/雞肝/雞腸，一起翻炒，然後下菜花，翻炒，加一點點水（讓其有點汁水），調味（放點醬油，鹽，雞精，等，隨你喜歡），裝碟子。

9. 做湯：燒鍋，下油，下留起的一半乾魷魚和蠔豉，爆炒幾下，把剛才炒菜的湯汁倒進去，然後下水（水量多少就看你需要多少湯水來泡米粉了），蓋鍋蓋燒開後燒個幾分鐘，然後撒上蔥花後馬上出爐。

10. 吃多少米粉就夾多少到碗裡，加配料，加湯水，就成為我日想夜想的“餈水”了。

11. 真的很好吃，屬於我小時候的味道，基本上算是100%還原了。

小貼士

此方子僅僅是記錄一下我最愛吃的“餈水”的大概製作方法，並不是什麼配方，請大家酌情參考即可。