家附近有一家专卖黄鱼馄饨的店铺,有时候经过门口时也会去吃上一碗,偶尔有一次看到店家将整箱整箱的冷冻小黄鱼放在门口解冻,瞬间好感失了几分。
一直对于冷冻的鱼类心生抗拒,最近的养殖大黄鱼价廉物美,给力的物流也让“新鲜”成为了可能,除了常规的煎与蒸,做成鱼肉馅的馄饨也是锁住这份鲜香的好法子。之前在朋友圈分享了一组用四十斤大黄鱼馄饨的图片,大家强烈要求分享做法,于是趁着周末,又做了一次,有了详尽的图片,只要有心,大家都能轻易做出~
以前嫌整鱼去骨做馅麻烦,现在越做越喜欢,大概是因为熟练之后克服困难的成就感吧,鱼肉做馅、鱼骨熬汤,炒一个雪菜笋丝搭配,选择将雪菜与鱼汤分开处理,更能品尝黄鱼本身又鲜又香的味道,这个天气吃一碗再舒服不过了。
比起饺子,一直还是喜欢馄饨更多,准确说,应该是喜欢抄手更多。无论是儿时作为早餐的“鸡汤抄手”,上个月在成都吃到的那碗惊艳的“竹荪虫草花土鸡汤虾仁蟹籽抄手”;还是上海的菜肉馄饨、黄鱼馄饨,巴巴这个面食无爱者也被这皮薄馅大,汤鲜味美的魅力给征服了,四川和上海的距离,也许不过是抄手和馄饨的方寸之间吧。
几千块的野生“大金条”吃不起,养殖的黄鱼还是能随便吃吃的,只要足够新鲜也是非常美味。黄鱼的肌间刺很少,是一种较为好处理的海鱼,“蒜瓣肉”即使做馅儿也能保持其细嫩的口感,加之黄鱼腥味淡、鲜香味浓,个“鱼”风格明显又极易和其他食材搭配,是一种做法非常多样的海鱼,以前对它无感,接触多了越发喜欢,想要多多研究黄鱼的菜式。
用料
大黄鱼 | 2条(约600克,鱼肉净重200克;小黄鱼亦可) |
猪肉馅 | 100克(鱼肉和猪肉2:1的比例) |
馄饨皮 | 适量 |
葱姜水 | 150克(猪肉+鱼肉总重的1/2,做法见底部) |
生抽 | 10克 |
蚝油 | 10克 |
白胡椒粉 | 1克 |
芝麻油 | 5克 |
盐 | 5克 |
浓汤用料 | |
鱼头鱼骨 | 400克(黄鱼骨不够可添加鲫鱼) |
猪油 | 20克 |
姜片 | 2片 |
葱结 | 1个 |
白胡椒粒(拍破) | 5粒 |
盐 | 少许 |
开水 | 适量 |
雪菜笋丝用料 | |
雪菜 | 100克 |
竹笋 | 200克 |
姜丝 | 5克 |
干红辣椒 | 2个 |
老抽 | 少许 |
植物油 | 1大勺 |
浓汤黄鱼馄饨配雪菜笋丝的做法
准备好所有材料。
黄鱼浓汤的做法:
①将黄鱼取下鱼肉(具体做法请看底部),将鱼骨处理干净。
黄鱼浓汤的做法:
②锅烧热,放入猪油融化,加入鱼骨、葱结、姜片煎。
黄鱼浓汤的做法:
③至鱼骨两面均煎得焦黄,干干脆脆,放入胡椒、花椒(看到焦黄就知道可爱的梅纳反应又出现了,汤味瞬间香浓加倍)。
黄鱼浓汤的做法:
④调大火,加入开水煮沸(立刻呈现雪白汤色),大火继续煮30分钟,汤色乳白,加入盐调味,过滤留鱼汤备用。
黄鱼馄饨的做法:
①将净黄鱼肉一半切成小粒,一半剁成粗粗的蓉(可以用绞肉机搅成粗粒,粗一些能保留黄鱼本身的蒜瓣肉质感;使用两种大小,鱼粒能体现黄鱼肉的味道,鱼蓉能更好地与猪肉馅融合)。
黄鱼馄饨的做法:
②将猪肉馅和鱼肉碎充分打散,加盐和白胡椒粉混合均匀。
黄鱼馄饨的做法:
③分三次加入姜葱水,顺着一个方向,充分搅打上劲。
黄鱼馄饨的做法:
④加入生抽、蚝油、芝麻油继续顺着同方向搅打。(刚打好的馄饨馅较稀,建议冷藏一小时左右会更容易包馄饨)。
黄鱼馄饨的做法:
⑤按照自己喜欢的形状包馄饨吧(吃不完的请及时冷冻;长时间冷藏会容易出水,变得软软烂烂,底部容易粘黏)。
黄鱼馄饨的做法:
⑥将馄饨煮熟,控干水分。
黄鱼馄饨的做法:
将鱼汤放入碗底,放入煮好的馄饨,撒上葱花,配上雪菜笋丝即可。
雪菜笋丝的做法:
①将竹笋切丝。雪菜切段,多次清洗控干盐分,生姜切丝,如果喜欢微微的辣味可以准备干辣椒。
雪菜笋丝的做法:
②锅烧热放入植物油烧化,加入干辣椒、姜丝爆香,加入雪菜翻炒。
(如果仅是和这道馄饨相配,可以使用猪油,与汤底更搭;但猪油较容易凝固,如果作为小菜请选择植物油)。
雪菜笋丝的做法:
③加入笋丝翻炒,根据需要用老抽调色即可。
雪菜笋丝的做法:
④可以单独配着上桌,也可以直接煮进黄鱼汤中。除了作为馄饨的配菜,也可以作为日常的小菜,冷藏可保存一周。
黄鱼的处理方式:
①将黄鱼处理干净,去内脏去腮,充分洗净血水;
擦干水分,如果怕鱼太滑,可以垫上厨房纸巾或者毛巾防滑。
黄鱼的处理方式:
②如图般从顶部延续至鱼鳍下方,直刀切下。
黄鱼的处理方式:
③紧贴鱼骨片下鱼肉(注意尽量贴着中间那根主骨,压着两边鱼鳍平着下刀,如果把鱼鳍切了下来,请剔除哦)。
黄鱼的处理方式:
④切去鱼肚上方的主刺部分,用手感受鱼肉上的刺,全部处理干净(黄鱼的刺较少而集中,较为好处理,请不用太担心处理不好哦~多试几条就能处理得很好啦)
黄鱼的处理方式:
⑤将鱼肉按照需求切成粒或者剁成蓉均可,黄鱼皮较薄,可以不去皮。
葱姜水的做法:
将姜和葱搅成粗粒,加入清水浸泡20分钟,过滤即可。
(如果喜欢风味清淡可以直接将姜葱粗略切碎泡水30分钟)。
猪肉馅的制作方式:
①将猪肉切成小块(建议选择大约3分肥7分瘦的猪肉,如果要和其他蔬菜混合使用,可以选4分肥6分瘦的猪肉。巴巴喜欢使用的是猪肩肉和五花肉混合,汁水油脂丰富,使用后腿肉也很不错,但里脊之类精廋的部位会较柴)。
猪肉馅的制作方式:
②用绞肉机搅成肉馅即可。
*市售的肉馅建议选择如图上这种“圆条状”的肉馅,一般不会添加水分;如果是混合成泥状的肉馅会比较容易加水,在调比例时容易不准确。
未使用完的馄饨馅儿可以包包子、做饺子均可,或者直接煎成鱼饼都很美味。可以在其中添加少许荠菜或者马兰头,味道更佳,可以试试看哦~