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酱肉烩面(河南老味)

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酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图

豫西地区老百姓最爱吃的一道主食,烩面看似简单实则体现了我豫菜文化中的五味调和 营养均衡,让人能长期吃 吃不烦。
我从和面开始一步一步分享给大家。

用料  

面粉 500克
与面的比例为1:0.45
肉(牛肉 猪肉 鸡肉都可以) 300克
香菇 3-5朵
香菜 1把
1根
2片
2瓣
生菜/青菜 1颗
豆腐皮 1张
5克
3克
十三香 5克
鸡精 5克
豆瓣酱 1勺
辣酱 1勺
黄豆酱 1勺
50克
酱油 30克
胡椒粉 2克
香油 1勺

酱肉烩面(河南老味)的做法  

  1. 30度左右温水和面,面粉和水的比例为1:0.45 和面时加少许盐增加面的韧性(最好用高筋面粉便于拽面),和好的按压成0.5—1厘米厚的面饼,两面抹油醒半个小时以上。

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第2张
  2. 葱姜蒜的豆瓣酱切末备用  肉切碎丁 香菇过热水切丁 豆腐皮切丝 生菜洗净备用有条件的可以再泡点海带或者木耳作为配菜

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第3张
  3. 起锅烧油下葱姜蒜末, 黄豆酱 豆瓣酱 甜辣酱各一勺 ,小火煸炒 炒到出红油 ,这一步一定要炒透, 炒不透的话豆瓣酱会有一股臭豆子味,这也是有的人为什么说豆瓣酱难吃,不是酱难吃而是酱没炒透。

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第4张
  4. 转大火肉香菇下锅翻炒

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第5张
  5. 炒至食材变色后顺着锅边烹入黄酒50克 酱油30克

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第6张
  6. 酒味挥发完后 加比食材多2.5倍的热水, 并加入鸡精5克 盐2克 糖3克 十三香5克调味,全程大火边熬制边收汁,用牛肉的话就小火多炖一会儿

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第7张
  7. 熬酱的时间我们可以腾出手配下碗底,葱花香菜放碗底,加2克胡椒粉,1克盐,1勺香油,1勺醋调味,配菜焯熟放碗边

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第8张
  8. 面饼用刀切成3—5厘米的条并用手按薄准备拽面

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第9张
  9. 指头夹住面片两端往外抻,抻开后折叠再重复两次

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第10张
  10. 煮面约两分钟左右 三个图中大小的面片抻开煮出来后恰好是一碗的量

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第11张
  11. 这时候酱汁也收的差不多了关火备用

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第12张
  12. 面条捞入碗中 加点煮面汤(最好是骨头汤我起晚了没熬汤…) 根据自己咸淡口味酱汁浇在碗中 配上两瓣蒜就可以开吃了

    酱肉烩面(河南老味)的做法步骤图 第13张

小贴士

注意酱肉烩面主要靠酱汁调味 碗底的调料和盐一定要淡  今天我用的是猪肉 用牛肉熬酱时可以放一些八角香叶 用鸡肉是可以放些花椒辣椒 小茴香,猪肉鸡肉可以放豆瓣酱,牛肉不可以熬牛肉酱可以多放黄豆酱,休息根据食材的不同调整合适的调味。

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