法式传统白汁鸡肉佐香米蔬菜

这道法式白汁鸡肉来自我法餐老师的配方
他拥有17年的法式料理经验 分别在意大利和英国的米其林餐厅担任过主厨。
这回加入了藏红花区别于传统白汁，相信大家会对法餐有一个概念的认识
法餐的精髓即是酱汁 理解了这个相对来说就轻松简单了
一要素：酱汁！二要素：摆盘！三要素：食物的融合 四要素：创新

用料  

法式传统白汁鸡肉佐香米蔬菜的做法  

1. 整鸡冷藏腌制：
   把鸡放入容器中加入腌制鸡的所有调料冷藏过夜，这也是去血水的一种方法

2. 鸡表皮擦干用火枪去浮毛，一定要擦干！
   胳肢窝也要擦！

3. 整鸡肢解：
   这步是需要刀工和相对技巧的，可以很优雅的就去除一整只鸡。不在这里讲解了！
   鸡头去掉不要，留下鸡翅鸡爪和鸡架待用
   鸡架切小块一起放入烤箱200度30分钟烤制！
   两片鸡胸分离可以做其他菜品！
   鸡腿是我们今天的主要材料

4. 鸡腿分解腌制煎烤：
   从鸡腿的根部开始沿着骨头剔筋膜分离翻转过来！
   在鸡腿肉一面撒盐+黑胡椒+百里香碎+柠檬皮腌制，也为了鸡肉内部有味道。
   中间部位戳一个洞把骨头穿过去用棉线扎紧包起来。如图！
   这样是防止煎的过程鸡肉散开来没有形状！
   同样适用煎牛肉和羊肉。
   起锅加热橄榄油煎制鸡腿，使其表面金黄色
   过程中不断用油浇淋鸡腿表面。
   再放入烤箱180度14-20分钟待用。

5. 鸡清汤熬制：
   取一半生的鸡骨边角料我们直接熬鸡高汤，此高汤为清汤部分，没有上色！另一半需要进烤箱烤制褐色。
   煮锅中倒橄榄油，加入鸡高汤的所有蔬菜切块，再加月桂叶+白胡椒整粒数颗+整个大蒜对半切+百里香+冰水与食材齐平，煮开后小火熬煮2-3小时至鸡高汤，过筛备用。

6. 如果我们是喝汤和取酱汁部分就要用冰水来制作，如果是吃肉那就加热水来熬制。

7. 褐色鸡高汤熬制：
   煮锅内加入橄榄油炒香蔬菜搭档：西芹，胡萝卜，洋葱，韭葱（没有用大葱替代）+盐让它出水
   炒制三四分钟后再加入番茄浓缩两勺+百里香
   再加入另一半的鸡骨和鸡爪鸡翅边角料进烤箱200度30分钟后取出
   用白葡萄酒洗烤盘上的油渣再倒入锅内，（鸡油过多的话可以倒掉一部分）
   加入大量冰块没过食材，小火炖煮2-3小时
   期间都要加2-3次冰块，理论上炖的越久汤汁越有味道。
   汤汁煮至剩余一半后，过滤掉所有食材留汤汁在进行二次浓缩至浓稠成只剩下500ML的酱汁，加盐和糖、黑胡椒进行调味。
   做摆盘和搭配鸡肉待用。（这个鸡汤酱汁颜色是褐色）
   

8. 褐色的鸡高汤熬制中

9. 橄榄形蔬菜塑形：
   把黄绿色节瓜、土豆、西芹和洋葱用小刀进行橄榄塑形，这非常考验刀功，如果不会就切个差不多形状吧。
   烧开水加盐水倒入所有这些塑形蔬菜30秒后捞出放入冰水保色。（下水顺序为土豆、胡萝卜、节瓜、西芹，洋葱）把蘑菇去柄切成四份

10. 起锅橄榄油煎蘑菇+百里香+大蒜+洋葱+橄榄节瓜和土豆炒香
    再加入黄油放置待用。

11. 香米制作：
    另起一锅炒香白洋葱末+大蒜末+香米+盐
    （泰国香米不需要清洗）
    铺平在锅里炒两分钟后加入鸡高汤（清汤）淹没香米一指节高
    开大火煮开2分钟转小火保持沸腾4分钟后移开。用毛巾盖在锅上盖上盖子静置10分钟
    拌入欧芹叶搅拌均匀待用。

12. 藏红花白汁：
    把黄油放入锅中低温融化加入面粉炒至面糊不要有结块
    加入鸡清汤搅拌均匀并加入适量藏红花调色
    炖煮收汁变浓稠用盐和糖黑胡椒调味后加入烤制好的鸡腿
    不断用酱汁浇淋鸡腿使其上色后取出，撒法葱碎待用。

13. 欧芹泡沫制作：
    小洋葱、大蒜切碎末，用橄榄油炒香
    加入切段的欧芹翻炒
    加入鸡清汤加入奶油炖煮
    均质机进行均质过筛并趁热加入大豆卵磷脂
    冷却打发至发泡取最上层的泡沫用

14. 炸欧芹叶：
    180度油锅中炸脆捞出备用。

15. 烤鸡皮：
    将鸡皮去掉多余油脂，铺平在烤垫上
    撒盐黑胡椒并压重物（保证鸡皮在烤制中保持平整）
    放入烤箱180度烤35-40分钟待用装饰。

16. 用方形模具填入香米（两勺的量）压平后脱膜，放上藏红花白汁鸡腿
    顶部放烤好的鸡皮
    一旁用橄榄塑形蔬菜进行摆盘
    用一勺欧芹泡沫装饰淋在橄榄形蔬菜上
    最后放微型装饰花和微型芽菜进行摆盘。
    在旁边淋上藏红花白汁和褐色鸡高汤酱汁完成。