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牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦

栏目: 打蛋器食谱 / 发布于: / 人气:5.72K
牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法步骤图

牛轧糖我陆陆续续做了一年多，也曾经po过博文，请见这里_。这一年来，配方不断在更改，原料也不断在变更，逐渐调整到我喜欢的状态，时隔一年多，再次po个配方，给家一个参考吧。

用料  

水 50g
海藻糖 100g
水饴 450g
花生 250g
黄油 50g
蛋清 65g
奶粉 150g
盐 ​ 一小撮

牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法  

  1. 不粘锅里按照如下顺序放原来，水、水饴、海藻糖、盐

  2. 熬糖

  3. 2-1熬糖的温度。
    我曾经的博文里写133摄氏度，很多人也有写132摄氏度，140摄氏度​。开始以为是配方不同，后来发觉，其实温度计带来的温差更大，甚至同一支温度计，在锅里不同位置温度也不一样。所以不论谁说要熬糖到多少度，最好还是自己多做几次琢磨一下糖的状态。糖要熬煮到所有大泡泡都消失，只剩下小泡泡，而且泡泡出现后消失的比较慢，比较不容易破，泡泡表面有很韧的薄膜，糖变得粘稠，搅动时觉得有非常明显的阻力，这样就是熬煮好了。

    下图是泡泡的膜开始不容易破，糖的阻力开始增加，糖开始粘稠，但是还有大泡泡，这种状态下要留心了，说明糖快熬好了。

    牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法步骤图 第2张

  4. 2-2 熬糖的火候
    开始最好用大火，快速蒸发水饴中的水分，
    略变粘稠的时候改成中火
    在2-1中说明的状态出现后就改成小火

  5. 2-3 熬糖的时间
    我看很多人说熬糖大约20分钟。我不知道人家用的什么锅，反正以我上边给出的分量，基本要一小时，我用的是普通的不沾奶锅。

  6. 打蛋清。​改成中火后，改成小火之前，打发蛋清。
    另备一口锅，烧开一锅水备用。

  7. 冲浆。
    糖熬好后，缓慢倒入打发的蛋清中，一边倒一边用打蛋器搅拌，记得开到低挡就行了。搅拌均匀后是流动的液体状态。
    7-1冬天做糖，南方的朋友会有室温很低的情况。这时候就要把打发的蛋清坐到上一步骤提到的开水锅中，防止温度过低，糖浆倒入蛋清就凝结了。
    7-2 糖浆千万不要倒在打蛋器上，原理同上，容易凝结。一旦有部分凝结，要及时取出，否则成品会有渣渣的口感。

  8. 倒入融化的黄油，搅拌均匀

  9. 倒入奶粉，搅拌均匀。奶粉这一步依然可以用打蛋器抵挡，比手工搅拌要快，也更均匀。

  10. 倒入花生搅拌均匀。花生要提前烤熟去皮

  11. 倒在事先准备好的油布上，反复按揉。不要上手揉，又烫又黏，要抓着油布，用油布按揉。大约揉5分钟吧，目的是让糖和花生混合的更均匀，糖更有延展性，吃起来口感更有韧性。

  12. 连油布和糖一起放入烤盘整形，​糖的表面要有油布，用擀面杖擀平，晾凉

  13. 切成喜欢的大小，包上可爱的糖纸，就做好啦

    牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法步骤图 第3张

  14. 成品

    牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法步骤图 第4张

  15. 成品

    牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法步骤图 第5张

  16. 成品

    牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法步骤图 第6张

  17. 组织

    牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法步骤图 第7张

  18. 芒果味的

    牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦的做法步骤图 第8张

小贴士

1、如果想要水果味道，记得要加入果脯类、蜜饯类的水果，新鲜水果加进去马上变悲剧。​
2、冲浆时糖浆千万不要倒在打蛋器上，容易凝结。一旦有部分凝结，要及时取出，否则成品会有渣渣的口感。
3、熬糖重要的不是温度而是糖浆的状态

Tags：牛轧糖 棉花 不是棉花糖版本哦
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