烤马铃薯 #烤箱菜#

这个菜谱来自《简单.丰盛.美好》。祖宜在上一本《其实,大家都想做菜》里介绍过一道[锅烧小洋芋]，用乒乓球大小的新薯先煮熟压扁，再慢火煎至两面焦脆，深受好评。由于迷你新薯在国内取得不易，在新书中就介绍了一道无比酥脆的烤箱做法，各种大小类型的马铃薯都可以。

这道菜外脆内软的关键是：切了块的马铃薯要先煮半熟，然后使劲儿甩晃至表面微微破裂糊烂，调味后再放入高热烤箱。如此「暴力相向」的目的是增加马铃薯直接受热的表面积，使梅纳反应更彻底。最后那焦脆的程度大概跟炸的差不多了，绝对让大家一口接一口，停不住。

这道菜里加了少许的柠檬皮，在《厨房里的人类学家》一书中，祖宜提到这类辛香的柑橘类表皮，在英文里统称为zest，引申的含义为令人兴致高昂，刺激有趣的事物。但凡囗味深沉，泥土特质的食材如蘑菇、马铃薯、红萝卜，脂肪含量高、易腻口的食材如蟹黄、动物肝，调味时都适宜加点酸味，又如油炸食物常附小片柠檬一样。给味蕾留一丝若有若有似无的余韵，这就是神不知鬼不觉的调味“平衡”。

用料  

烤马铃薯 #烤箱菜#的做法  

1. 烤箱预热200度；

2. 马铃薯削皮切块，放入冷水锅里，加1茶匙盐，大火煮开后转小火再煮5~6分钟，直到表皮软了但中间未熟。

3. 马铃薯沥干水分，放入锅里并盖上锅盖，用力的颠簸锅子几下，使其表面略显糊烂。倒入2大匙橄榄油(或其他油)，撒1/4茶匙盐、胡椒、柠檬皮、迷迭香，全部拌均。

4. 烤盘表面薄薄抹上一层油，马铃薯平铺倒入，放进烤箱。20分钟后取出翻面，再烤15~20分钟，直到金黄焦脆。

小贴士

1．调味可以自行代换，比如加入具有葱蒜味的香料粉、椒盐、或不同的香草。橄榄油也可以用一般植物油替代，越油越香脆，请自行斟酌。
2. 曾尝试过另一种做法，烤箱150度预热。热油锅爆香蒜碎和一把迷迭香，再放入带皮的土豆片，炒片刻后，撒盐、黑胡椒和少许柠檬皮，转移到烤箱，再加点橄榄油，将烤盘放入烤箱，200度25分钟。好吃到没朋友。
3. 柠檬和迷迭香来自一米市集：，或自行花市购买。