配方来源于下厨房,部分根据自己的需要调整了一下。
用料
蛋白(60克左右的鸡蛋) | 4个 |
蛋黄 | 4个 |
糖 | 40克(30蛋白10蛋黄)(可可味+15克) |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 40克(可可味+15克) |
玉米淀粉(蛋白用) | 10克 |
低粉 | 40克(如做可可味,10克可可粉+30低粉) |
奶油 | 200克 |
糖(加入奶油) | 10克(如做奥利奥口味,替换1克盐) |
水果/奥利奥饼干碎/可可粉 | 适量 |
戚风卷的做法
4个鸡蛋,将蛋白和蛋黄分开。蛋白直接入厨师机放冰箱冷藏10分钟左右,蛋黄入盆常温放置。
蛋黄加糖,用打蛋器打至稍粘稠,糖融化。(搅打一分钟左右即可)
将油加入2,搅打均匀,将牛奶加入,搅打均匀。(如果是冬天,将油和牛奶稍加热一下,混合效果会更好)
将蛋白取出,厨师机4.5档,打至密集泡泡,加部分糖;打至白色细腻海绵状,加二次糖,转4档;打至细腻海绵出现明显搅打痕迹,加三次糖加玉米淀粉,转3.5档;打至出现弯钩,转2.5档,打一会,海绵更加细腻即可。
打蛋白的时候,将低粉加入3,打蛋器画几圈即可均匀,再逆向画几圈,差不多拎起打蛋器,液体似飘带状流下即可。(不要过于搅拌,会变得很粘稠干巴,后面混合蛋白会很困难,烤出来也很老)
将三分之一的蛋白加入5,转盆搅拌,差不多混合均匀后,将剩余蛋白搅打几下,顺滑一下,全部加入蛋黄搅拌均匀。
金色方形烤盘铺好油纸,倒入6,用平刀抹平整,放入预热好的烤箱。
在第6步时,将烤箱预热,上下火170度,7放入后烤15分钟。(烤箱40L)
将8取出,盖上一张油纸,放上烤网,反过来放置在桌上,撕下原来的油纸,晾凉。
奶油加糖打至8分,成山形状铺在9上,剩三分之一糕体留白不要铺奶油。用擀面杖按着头部,慢慢卷起,稍稍整形即可,放入冷藏。