薄片山形蒙布朗

关联商品

以风味高雅而闻名遐迩，在日本关西一带拥有许多支持者的“POIRE”，店内有4种蒙布朗。其中独树一格的“蒙布朗”是汇集店中精华的招牌商品。

用料  

薄片山形蒙布朗的做法  

1. 栗子酱的做法：栗子碎块是指在制造过程中被弄碎的栗子。产地无设限，以味道为第一考量，依采购的
   状况判断，使用最适合这个蒙布朗的栗子。

2. 除了栗子之外，还有融化奶油液（上图）和白巧克力两种材料。奶油有助于栗子酱延展，还具有提高保湿性的效果。主厨使用水分低
   的无盐奶油。白巧克力是使用瑞士老店“菲荷林公司”的调温巧克力。乳味浓郁，但又不会太甜。

3. 擦干栗子的水分，用搅肉机
   搅碎。

4. 用巧克力融锅加热一晚，将融成36℃的白巧克力一面过滤，一面加入融化的奶油中混合。若温度不控制在40℃以下，巧克力不会和融化的奶油液融合，这点须注意。

5. 栗子和以上混合，用电动搅拌机的中速搅打。充分混拌以免不均匀。若混拌时间太久则会变干燥，视状况以混拌15分钟为标准。

6. 用60号网目的网筛过滤，栗子酱就做好了。

7. 卡士达酱的做法：将少量白砂糖放入鲜奶中融化，加入香草棒加热。因香草棒的豆荚香味浓郁，所以豆荚和种子一起加入。在蛋黄中加入剩余的白砂糖混合，再加入已混合过筛的低筋面粉和玉米粉混合。然后所有混合一起，用网筛过滤后放入锅中，中火加热至96℃以上，充分煮透，不残留颗粒。

8. 煮好后熄火，加入朗姆酒。倒入钢盆中，盆底下放上冰块使它急速冷却。

9. 挤入直径4㎝、高2㎝的圆筒形不沾
   模型中，盖上保鲜膜，放入冷藏库冷却至凝固，卡士达酱就做好了。

10. 海绵蛋糕的做法：将全蛋和上白糖放入搅拌缸中，加水搅拌，先用手拿着电动搅拌机将砂糖搅融。接着用搅拌机的中速搅打，起泡后转高速，再搅打至发泡。

11. 搅打至气泡变细泛白后加入蜂蜜（加热备用），接着加入香草油。

12. 打至八分发泡后转中速，调整质地后停止。

13. 慢慢加入低筋面粉，用橡皮刮刀充分混合，让面粉和面团融合。

14. 在热鲜奶中加入奶油使其融化，马上倒入，从底部开始混合。

15. 倒入铺了纸的烤盘上，用刮板刮至
    边角。底部垫上倒扣（放面团的烤盘下面，再加一块倒扣的烤盘）的烤盘，放入上火180℃、下火160℃的烤箱中，烘烤5分钟后打开风门，之后再烤13分钟（共计约18分钟）。将烤盘上下、左右旋转换位，以均匀烘烤。

16. 烤好后立刻脱模放到工作台上，以释出里面的蒸汽。用刀刮开四边，铺上纸喷上水，连纸一起倒扣到工作台上。暂放一下让蛋糕味道融合。

17. 香堤鲜奶油
    （加朗姆酒）的做法：在鲜奶油中加入白砂糖，充分搅打至八九分发泡。

18. 加入朗姆酒混匀。

19. 香堤鲜奶油的做法：在鲜奶油中加入白砂糖，充分搅打至八九分发泡。

20. 组合及装饰：制作瑞士卷。撕掉海绵蛋糕的纸，剔除表面的烤皮，切成3等份，每一片17㎝×36㎝的大小。

21. 在纸上放置一片蛋糕，长边（36㎝）的单侧边端如上图般斜切（为了让瑞士卷顺着曲线卷包到最后）。

22. 蛋糕上面涂满香堤鲜奶油（加朗姆
    酒），将没斜切的长边放在面前，再放上在2切下的蛋糕作为芯。

23. 将纸当作卷帘般使用来卷蛋糕。用
    纸紧实地卷好后，放入冷藏库中静置1小时。

24. 拿掉4的纸，两端切掉一些保持平整，每块间隔2.5㎝宽切成14等份。刀子加热后再切会切得比较漂亮。

25. 瑞士卷的断面朝上放置。用装了星形挤花嘴的挤花袋挤上香堤鲜奶油（1个约挤5g）。

26. 将冷藏已凝固的卡士达酱从不沾模中取出，放到6上。

27. 将栗子酱放到大理石工作台上。制作时间太长，手的热度会使奶油和巧克力融化，使栗子酱品质变差，所以要尽快制作。

28. 先用手掌揉搓使它稍微含有空气。用刮板抹成薄片。这时，惯用手一侧要稍用点力，让栗子酱有薄厚的差异。

29. 刮板如旋转般移动，刮取栗子酱。

30. 图中是刮取的栗子酱。较薄处作为顶点，底边的曲线如展开的圆锥形。一个蒙布朗使用2片。

31. 将一片顶点朝上，沿着周围贴上去。

32. 上部朝下翻折，左右如图示般翻折。

33. 将另一片和栗子酱相对组合贴上。

34. 翻折上部和左右，形成山形。

小贴士

这是约400份的量，请按需按比例增加或减少！