醬油麴（Shoyu-koji）

同鹽麴、味霖、味噌一樣，醬油麴也是由米麴發酵後製成的，是日本流行了很多年的一款調味。凡能在時間中生存下來的流行必有其道理，醬油麴除了具有所有發酵食物都有的好處，比如營養更易被人體吸收，調整腸道環境、改善代謝，增強免疫力外，單從其作爲一款調味而言也是不多見的「萬能調味」。麴菌在發酵過程中會產生澱粉酶，因此會有天然的鮮甜，但同加了糖類甜味劑的蒸魚醬油不同，這種鮮甜更自然，味道的層次度也更好；同時，麴菌還會將蛋白質中的胺基酸分解成蛋白酶，而蛋白酶反過來又可以有效分解蛋白質，讓蛋白質的分子鏈在一些位置斷開，這樣就可以令肉質變嫩。

如同鹽麴可以取代鹽，醬油麴也可以替代醬油使用。因發酵過程中加入米麴，所以整體的鈉含量大幅降低，在替代醬油使用時可以略增加用量。我之前在《如何令低鹽的食物更好吃？》（）一文中提到，在同等鹽量的前提下，鮮味、甜味食材的加入會令食物吃起來更有味，而醬油麴自然的鮮甜就令一種調味有了多重味道功能。

醬油麴製作的過程非常簡單，就是把兩種食材混合，接下來的工作就由時間來完成。具體的發酵時間取決於溫度和自己想要的味道，一般在7-15天之間，時間越久發酵越充分，甜度就越明顯，但過度發酵就會產生酸味。可以每天試味，在達到自己喜歡的味道時結束發酵。

需要注意的是一定要用釀造醬油，而非化學醬油，因釀造醬油本身是由菌對植物蛋白進行分解並發酵熟成的，而化學醬油則是用鹽酸對豆類進行水解後調製的，化學醬油中的一些成份會破壞麴菌，令其無法正常工作。如何區分釀造醬油和化學醬油以及醬油麴如何具體地應用於各種調味我寫在食物•對話了，有興趣的可以去看：

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用料  

醬油麴（Shoyu-koji）的做法  

1. 將米麴和醬油倒入乾淨的玻璃瓶中，攪拌使其混合均勻。瓶口用紗布密封， 防止灰塵和飛蟲進入，同時可以讓麴菌呼吸。

2. 這是24小時後的狀態，米麴吸收了醬油，瓶中幾乎看不到流動的液體。

3. 放在陰暗乾燥處讓其發酵，每天用乾淨的木勺或筷子攪拌1次，讓米麴和醬油更好地混合。同時，每次攪拌也可以順便試味，觀察味道是如何發生變化的。

4. 根據室溫的不同發酵時間會不同，一般來說需7-15天，在米麴顆粒變小、質感變粘稠，且自己對味道滿意時就可以結束室溫發酵。右圖是室溫28度左右發酵9天後的樣子，看起來類似粥的狀態，試味時已有明顯的鮮甜味道。

5. 這時可以直接蓋緊瓶蓋後放入冰箱冷藏，若想有更均勻的質感和更一致的味道，可以用料理機攪打均勻後再放入玻璃瓶中密封冷藏。

小贴士

做好的醬油麴冷藏可保存半年。