香芹炒豆腐干 如何使香芹更脆嫩

《随息居饮食谱》云，“芹：甘凉。清胃、涤热、祛风，利口齿、咽喉、头目，治崩带、淋浊、诸黄。白嫩者良。煮勿太熟。旱芹味逊，性味略同。”

冬天的芹菜正当季，价廉物美。

记忆当中，妈妈做的芹菜是很好吃的，很脆嫩。但我一直不太会烧，总是做得比较老。这次特别请教了妈妈，烧出这道脆嫩的香芹菜。

用料  

香芹炒豆腐干 如何使香芹更脆嫩的做法  

1. 用刀背把芹菜拍一拍（芹菜的叶子也可以用在一起的。今天没有汤菜，芹菜叶子我拿去做汤了，所以在这里没有出现），切断

2. 豆腐干用滚烫的水，盖着盖子浸泡一小时后（这样能去除豆腥味），（厚片剖成两半）切成条状

3. 用盐、生抽、生粉、清水调成水淀粉汁，准备勾个薄芶

4. 锅内放油，油热后放姜末，大火炒芹菜，芹菜炒香后（基本上一分钟之内）放入豆腐干，然后马上再放入水淀粉汁，大火炒匀，炒到淀粉汁变熟，均匀挂在菜上，出锅

5. 出锅后的成品图

小贴士

1.芹菜很吸油的，要多放一点油。不然，炒出来的菜会觉得很老。
2.这道菜所用的芹菜是香芹菜，也就是那种比较细细的芹菜，不是那种粗粗的西芹哦。西芹不适合这种做法。
3.挑选芹菜的时候，要注意挑那些不要那么绿色的。绿色的，已经比较老了。最好挑选杆子偏白一点的芹菜。另外，短一点的芹菜会更嫩一些，那些长长的芹菜，已经长老了。
4.芹菜一定要用刀背拍一拍，这样就会显得比较嫩。
5.一定要用水淀粉勾个薄芡来炒，这样能把芹菜里面的水分锁住。如果不勾芡的话，炒着炒着水分会从芹菜里面析出，这样子，越炒，芹菜就会显得越老。勾芡不要勾得太厚，不然会太黏，炒不起来。
6.芹菜炒到八分熟比较好，这样会比较香。
7.豆腐或者是豆腐干都适合用滚烫的水，盖着盖子，浸泡一小时后，可以去除豆腥味。滚烫的水不需要特别保温，它会慢慢冷却到温水状态。