用料
草鱼 | 1条 |
淀粉 | |
花椒 | |
料酒 | |
盐 | |
干辣椒 | |
郫县豆瓣酱 | |
蛋清 | |
鸡精 | |
白胡椒粉 | |
豆芽菜 | |
青麻椒 |
沸腾鱼的做法
草鱼去头,平刀顺着鱼骨把鱼片成两大片、贴骨剃下腹部的鱼骨,鱼脊骨切段,腹骨一披两半,片鱼的时候、斜刀45度片成大片。用蛋清、盐,白胡椒粉淀粉抓匀,腌渍上浆,姜切片、做热水备用。豆芽菜焯水备用,锅内做油,油热下入姜片和鱼骨微煎,倒入热水。烧开后放入盐和鸡粉,改小火慢炖。炖20-30分钟左右。鱼骨捞出备用。锅内做油、炒香豆瓣酱后倒入鱼汤。烧开后放入豆芽菜,煮5–10分钟、捞出垫底。随后倒入鱼骨煮10分钟,此时处理鱼肉,锅内烧水、烧开后把火调成极小的微火。缓慢下入鱼片,所有鱼片入锅后烧开关火。炀熟鱼片,将鱼骨放在豆芽菜上面,放上炀熟的鱼片,滤掉汤里的杂质后倒入盛鱼的容器。
锅内做油,油热后放入花椒、干辣椒炸。鱼表面放一些干辣椒和麻椒。最后将炸好的油倒在上面即完成
小贴士
1.鱼片一定要厚度统一
2.斜刀片有两个角度、以底为一直线、刀和案板之间四十五度,片鱼时刀和鱼之间保持四十五度
3.所有鱼片下锅之后烧开一定要关火,盖盖,炀熟,不可以久煮
4.爱吃麻口味的朋友可以在烹油之前再撒少许麻油