嘘

📝记录一下今年的流心月饼，这个柿子烤出来真的巨好吃。菜谱原方不是我，我是改动一下的。这个配方出来的奶黄馅和酥皮各14个，做完正好，完全不浪费。

用料  

嘘的做法  

1. 原味流心制作：
   1、准备工作：淡奶、黄油、细砂糖一起称量入奶锅。
   2、把淡奶、黄油、细砂糖混合液一起加热，加热到黄油细砂糖融化。（这一步我是隔水加热）
   3、加入奶粉，混合搅拌均匀。
   4、将咸蛋黄碎加入，混合搅拌均匀。
   5、混合好的流心馅，过筛，装入裱花袋，挤入球型硅胶冰格中，送入冰箱冷冻室（必须-18℃及以下）冻硬使用。

2. 抹茶流心制作：
   1准备工作：淡奶、黄油、细砂糖、白巧克力一起称量入奶锅；抹茶粉和奶粉混合过筛。
   2、把淡奶、黄油、细砂糖、白巧克力混合液一起加热，加热到黄油、细砂糖、巧克力融化。（这一步我是隔水加热）
   3、加入奶粉，混合搅拌均匀。
   4、将咸蛋黄碎加入，混合搅拌均匀。
   5、混合好的流心馅，过筛，装入裱花袋，挤入球型硅胶冰格中，送入冰箱冷冻室（必须-18℃及以下）冻硬使用。

3. 巧克力流心制作：
   1、准备工作：淡奶、黄油、细砂糖、黑巧克力一起称量入奶锅；可可粉和奶粉混合过筛。
   2、把淡奶、黄油、细砂糖、黑巧克力混合液一起加热，加热到黄油、细砂糖、巧克力融化。（这一步我是隔水加热）
   3、加入奶粉，混合搅拌均匀。
   4、将咸蛋黄碎加入，混合搅拌均匀。
   5、混合好的流心馅，过筛，装入裱花袋，挤入球型硅胶冰格中，送入冰箱冷冻室（必须-18℃及以下）冻硬使用。

4. 原味奶黄制作：
   1、准备工作：低粉、奶粉、澄粉混合过筛；鸡蛋加入细砂糖打散，搅拌均匀。
   2、粉类过筛后倒入盆中，加入鸡蛋和细砂糖混合液，用手动打蛋器混匀。
   3、分三次加入淡奶用手动打蛋器完全混匀。
   4、黄油隔水融化，加入混合液中，完全搅匀。
   5、将混合液倒入不粘锅中，用电陶炉或电磁炉中小火炒至。一边加热一边用刮刀搅拌，慢慢炒至成型，继续炒至到整体抱团，不沾刮刀、同时有延展性的状态。
   6、加入碾碎的咸蛋黄，混合均匀，备用。
   7、建议成品量：295g

5. 抹茶奶黄制作：
   1、按原味奶黄馅操作步骤，进行炒至基础奶黄馅。基础奶黄馅做好以后，最后加入抹茶粉，混合均匀，备用。抹茶粉最好不要加热，后面加入效果更好。
   2、建议成品量：305g

6. 可可奶黄制作：1、按原味奶黄馅操作步骤，进行炒至基础奶黄馅。基础奶黄馅做好以后，最后加入可可粉，混合均匀，备用。可可粉虽然可以加热，后面加入效果更好。
   2、建议成品量：307g

7. 原味饼皮制作：
   1、黄油室温软化，用电动打蛋器把软化好的黄油稍微打到顺滑，无需打发。
   2、加入糖粉，用刮刀拌匀，再次用电动打蛋器把黄油、糖粉打到融合，无需刻意打发。
   3、加入常温蛋液，用电动打蛋器把蛋液和黄油打到融合，无需刻意打发。
   4、加入常温淡奶，用电动打蛋器把淡奶和黄油打到融合，无需刻意打发。
   5、加入混合过筛好的粉类：原味—低粉+奶粉+黄金芝士粉。
   6、用刮刀把粉类和黄油糊搅拌均匀，搅拌到没有干粉状，即可装入保鲜袋放入冰箱冷藏一小时，备用。

8. 抹茶饼皮制作：
   1、黄油室温软化，用电动打蛋器把软化好的黄油稍微打到顺滑，无需打发。
   2、加入糖粉，用刮刀拌匀，再次用电动打蛋器把黄油、糖粉打到融合，无需刻意打发。
   3、加入常温蛋液，用电动打蛋器把蛋液和黄油打到融合，无需刻意打发。
   4、加入常温淡奶，用电动打蛋器把淡奶和黄油打到融合，无需刻意打发。
   5、加入混合过筛好的粉类：抹茶—低粉+奶粉+抹茶粉。
   6、用刮刀把粉类和黄油糊搅拌均匀，搅拌到没有干粉状，即可装入保鲜袋放入冰箱冷藏一小时，备用。

9. 可可饼皮制作：
   1、黄油室温软化，用电动打蛋器把软化好的黄油稍微打到顺滑，无需打发。
   2、加入糖粉，用刮刀拌匀，再次用电动打蛋器把黄油、糖粉打到融合，无需刻意打发。
   3、加入常温蛋液，用电动打蛋器把蛋液和黄油打到融合，无需刻意打发。
   4、加入常温淡奶，用电动打蛋器把淡奶和黄油打到融合，无需刻意打发。
   5、加入混合过筛好的粉类：可可—低粉+奶粉+可可粉。
   6、用刮刀把粉类和黄油糊搅拌均匀，搅拌到没有干粉状，即可装入保鲜袋放入冰箱冷藏一小时，备用。

10. 组合部分：
    （1）月饼皮冷藏松弛快好的时候，把奶黄馅分割成25克/个，分割好以后，将脱模的流心馅包制，包在中间部分。尽量包在中间，不然压模的时候存在流心爆出的风险。
    （2）包制好的内陷放入冷冻室冷冻30分钟，这里的30分钟指的是全部包制好后再冷冻30分钟左右，因为我们包完就要立刻放冰箱，冰箱在来回开关中，冷冻效果基本没有起到什么作用，所有稳妥起见，我们在所有内陷包制好后，再全部冷冻30分钟。（不然压模的时候，分分钟炸的让你哭，别问我怎么知道的）
    （3）包制好的内陷取出，将饼皮搓圆后用手掌摊开，包入冷冻好的内陷，包紧，不要留空气，如果有空气，用牙签戳破，手将饼皮按压至平整即可。
    （4）搓好的月饼胚薄薄的裹一层低粉，一定要薄薄，不然最后烘烤的时候表面会浮一层白色，很难看。如果不小心裹多了，要用毛刷将面粉扫去。待月饼胚整体温度在15度左右就可以压模了。（如果压制的时候流心还是炸出来，那么就要检查自己的馅料延展性的问题的。）

11. 烘烤部分：
    （1）提前20分钟预热烤箱，烤箱210℃预热，烤箱一定要充分预热。这里一定不要嫌麻烦，最好自己放温度计在烤箱做参考。
    （2）将冷冻的月饼胚摆在常温的烤盘中，每个间距5cm左右，喷薄薄的水雾，送入烤箱中层，上火230℃，下火90℃，烤7分钟后，取出月饼，涂蛋液（我没有涂，因为做的都是有颜色的，涂的话我感觉反而不好看）就算不涂蛋液也要取出来，放置1-2分钟，将月饼重新送入烤箱中层，上火210℃，下火90℃烘烤6分钟。这里时间大家自己掌控，我是一次烤9个，这个时间是正好的，底部颜色正常，流心状态也很好。这里不仅要关注上色，一定要烤熟，但烤久了，流心也会没有。抹茶和柿子加盖锡纸。
    （3）没有上下火烤箱的同志，我就帮不了大家了，因为我没试过，但是给出的参考是200度7分钟，180度5分钟。

小贴士

1、流心部分：这个配方的流心，已经被我调整过了，不是那种浓稠的，是属于蛮稀的，如果想要浓稠感的，请自行减少淡奶，增加咸蛋黄碎就行，另外一定要用现磕的蛋黄或者氮气包装的蛋黄，因为这个配方蛋黄是最后放的，咸蛋黄的干湿程度是影响最后成品的，为此我已经付出惨痛的代价了，请大家绕行。
2、奶黄馅部分：奶黄馅炒制是重中之重，流心的馅料不同于广式，广式炒较干的话也是可以使用的，但是流心馅不可以太干，不然包裹不住烘烤时融化的流心馅，就很容易烤爆。
3、饼皮部分：饼皮部分没有什么难度，黄油软化到位就行了，手指轻松可以按出小坑就可以了。千万不要软化过度。其次就是不要打发，一定不要像曲奇一样，我们这里使用打蛋器的作用，只是将材料混合而                                                                          4、冷冻部分：
（1）做好的月饼要及时送入冷冻室，注意这里无论是放烤盘还是保鲜盒，一定要在容器上面铺一层保鲜膜或者油布（我用的保鲜袋），不然会粘在烤盘或者盒子上。我是超市买的保鲜盒，很好用，每铺一层
放一层保鲜袋或者油布。
（2）冷冻一夜。这里最好过夜，不然最少也要三小时。其实流心月饼本来就算是蛮复杂的月饼了，也不在乎再多等一晚。