蘑菇豆腐甜豆昆布柴魚湯

在食物•對話《食材的三角關係》（）中我做了吞拿魚蘑菇豆腐甜豆湯，其中的昆布柴魚湯底是我常做的高湯，相較其他高湯製作省時，且味道也容易搭配。我將那道料理的製作方法稍做簡化，寫了這個食譜。

這道菜的做法非常簡單，但製作過程中有一些需要留意的細節，我把要點寫在食物•對話了： 需要提到的是製作高湯時濾出的昆布和柴魚一定不要扔掉，稍加調味就是一道極好的小食或伴碟，比如我在《從一日三餐開始做一個對地球負責的人》中提到的用法：

醃製豆腐用的醬油麴（製作方法見：）是我極喜歡的一款自製調味，它的味道複合度非常好，鮮鹹甜香兼具，一種調味就有醬油、味噌、味霖、清酒加在一起的味道功能。若手頭沒有，替換方案也可以在食物•對話看到：

我在做這道料理時加了煎過的吞拿魚，也可以用三文魚、鱈魚、鯛魚、比目魚等其他魚類，或者蝦、雞胸、豬肉；素食者在浸泡昆布時加入三、四個乾香菇，去掉柴魚，就是一道素食高湯了；加入的菌菇也可以用其他品類的蘑菇替代。從提供的這些替換方案很容易看出這其實是一道較隨意的湯，完全可以根據自己手頭的食材調整，只要不加味道過於濃烈的食材就都沒問題。

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用料  

蘑菇豆腐甜豆昆布柴魚湯的做法  

1. 將昆布剪成4cm左右的段後浸入水中，室溫浸泡2小時，或者冷藏過夜。

2. 昆布連同浸泡的水一起用小火慢慢加熱至水的表面開始有氣泡，水溫大概在90-95度間，整個過程需20-25分鐘，之後取出昆布。

3. 轉大火將昆布湯燒開，放入柴魚片後即刻關火，讓柴魚片在昆布湯中浸泡5分鐘左右，待所有的柴魚片都沉底後濾出柴魚片。

4. 根據自己的口味用海鹽調味後昆布柴魚湯就完成了。

5. 在煮昆布柴魚湯的同時可以準備其他食材：硬豆腐切成2cm左右的方塊，每面都均勻刷上醬油麴，醃製至少30分鐘令其入味；紐扣蘑菇切片，金針菇和白玉菇切去根部後將其分開。

6. 待昆布柴魚湯煮好後放入豆腐和蘑菇煮熟，最後放入甜豆，煮30秒後即可關火盛出。