A-卡鲁帕诺巧克力奶油【495克】
150 克……淡奶油
140 克……70%卡鲁帕诺黑巧克力(Carupano 70%)
150 克……全脂牛奶
20 克……细砂糖
35 克……蛋黄
制作:
1、将牛奶和淡奶油混合煮沸,倒在打散的蛋黄和细砂糖上拌匀。
2、然后全部倒回厚底平底锅中中,中火加热并保持不断搅拌,直至84℃呈浓稠状。
3、倒在切碎的黑巧克力上,用搅拌器/蛋抽搅拌至顺滑。
4、挤入直径4CM的半球形模具内,冷冻2小时。
B-牛奶巧克力香缇奶油【900克】
600 克……淡奶油
300 克……39%牛奶巧克力(Tannéa 39%)
制作:
1、将1/2的液态淡奶油煮沸,倒在巧克力上,搅拌至巧克力完全融化。
2、再将剩余的冷藏液态淡奶油加入,搅拌乳化后,冷藏至少2小时。
C-牛奶巧克力甘纳许【984克】
192 克……淡奶油#1
300 克……39%牛奶巧克力(Tannéa 39%)
12 克……葡萄糖浆
480 克……淡奶油#2
制作:
1、将淡奶油#1和葡萄糖浆混合煮沸,倒在巧克力上。
2、用搅拌器/蛋抽搅拌至顺滑,加入冷藏液态淡奶油#2,再次搅拌乳化。
D-花生费南雪蛋糕【1029克】
83 克……面粉
175 克……黄油(咸味)
176 克……花生
260 克……糖粉
265 克……蛋白
70 克……花生酱
制作:
1、将花生切碎,与面粉和糖粉拌匀。
2、将蛋白在搅拌机中打发为蛋白霜,然后取1/3拌入到“步骤1”的混合粉中。
3、再将剩余的蛋白霜加入拌匀。
4、将黄油融化,继续加热至棕色并呈“榛子”的坚果味道,将花生酱加入拌匀。
5、然后将“步骤4”与“步骤3”混合拌匀。
6、将面糊倒入30x40cm的烤盘上,入烤箱以170℃烘烤约12分钟。
7、出炉后,裁切为10个直径4.5cm、10个直径3.0cm的圆形,待用。
E-巧克力挞壳【996克】
375 克……T55面粉
3 克……盐
250 克……黄油
158 克……糖粉
40 克……可可粉
120 克……全蛋
50 克……杏仁粉
制作:
1、将面粉、盐、糖粉、黄油、杏仁粉和可可粉放入搅拌机中,用扁桨(或钩桨)搅拌均匀,加入全蛋搅拌混合。
2、放在两张烘焙油纸之间擀压至2.5毫米厚度,冷藏松弛2小时。
3、裁切为10片直径7CM的圆形,再裁切10个长条形(22x3CM)。
4、将两者放入直径7CM、高度3CM的挞模内壁和底部,轻轻结合,入烤箱以165℃烘烤10分钟。
F-焦糖花生奶油【503克】
150 克……细砂糖
125 克……淡奶油
120 克……花生酱
25 克……葡萄糖浆
80 克……牛奶
3 克……盐之花(海盐)
制作:
1、将淡奶油和牛奶混合煮沸,保温待用。
2、将细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮成焦糖。
3、将“步骤1”的热的液体分次(3次左右)冲入融化焦糖。
4、最后将花生酱和海盐加入搅拌至顺滑均匀,冷藏待用。
G-半球形慕斯组装
1、将“C-牛奶巧克力甘纳许”用搅拌机打发,分别挤入10个直径6CM的半球形硅胶模具内至2/3满。
2、将冷冻脱模的“A-卡鲁帕诺巧克力奶油”放入并轻压入甘纳许中,再盖上一片小的(直径3.0cm)“D-花生费南雪蛋糕”,抹平整,冷冻30-60分钟。
3、将冷藏的“B-牛奶巧克力香缇奶油”打发,然后将冷冻脱模的“步骤2”用竹签或叉子浸入打发的“B-牛奶巧克力香缇奶油”中,轻轻一边旋转一边提起,使之呈大小相对均匀的不规则的山峰形状,放在硅胶烤垫上,冷冻。
H-黑巧克力喷砂【400克】
200 克……可可脂
200 克……70%卡鲁帕诺黑巧克力(Carupano 70%)
制作:
1、将可可脂融化至50℃,倒在巧克力上搅拌融化均匀。
2、整体降温至45℃时,用巧克力喷枪喷在冷冻的“G-半球形慕斯组装”表面,继续冷冻储存待用于最后组装成品。
组装&装饰
150 克……花生
100 克……可可豆碎/可可角(grué de cacao)
制作:
1、将较大的“D-花生费南雪蛋糕”(直径4.5cm)分别放入10个直径7Ccm的“E-巧克力挞壳”底部。
2、挤入20克“F-焦糖花生奶油”,并撒熟适量花生瓣。
3、将喷砂的“G-半球形慕斯组装”放在挞上。
4、最后将可可豆碎装饰在半球与挞壳的接缝处。
用料
黄油 | 克 |
巧克力 | 克 |
花生巧克力挞的做法
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