吃自己做的麵包最幸福。
菜譜步驟是從 面少 的微信公眾號及知乎專欄截載的。
用料
| 麵粉 |
我有一間麵粉店的做法
揉。#完美的组织薄膜就是面团成型后，拉開在灯光下有一层透光的薄膜，里面有大大小小的气泡，撕開的時候，边缘光滑。面团打出来的温度大概在27~28°为宜。#
發酵。#第一次发酵的条件学术上控制在（温度27°，湿度75°），零售店铺很少正正经经的创造第一醒发室的条件，更多的是室温醒发，通过当天的室温和水温，来调节出面温和醒发时间。手指蘸上一点手粉，插入面团中，面团上的洞保持得稳定，稍微缓慢回缩，是比较好的发酵状态。#
分割，整形。#面团分割重量与材料计量同样重要。特别在吐司上有重要的型比容积，发酵后大小的差别，现在一般在4.0~4.2之间，希望口感更松软的，容积比可以扩大到5.2左右，吐司的型比容积越大，吐司的食感更轻盈。
吐司兩次搟卷分別鬆弛10-15分鐘。将面团U字形滚起时，不马上放进模具，稍稍松弛面团2~3分钟，对烤制出的面皮和面心都有好的影响。#
二次發酵。#38°是酵母活性最高的温度，而适合面团适度松弛的最佳湿度在85%，所以醒发箱的温度控制在这两个温度来说是最好的。
这边值得一提的是，厨房的室温湿度和醒发箱的温湿度是有一定差别的，如果这个温差太大的话，很容易导致面团表皮干燥，面团最忌讳的就是干燥....#
入模。#在平炉内烤制35分钟左右，面包达到黄金褐色是最好的状态，水分的烧减率在10%左右。
水分烧减率的控制实际上才是烤制面包的精髓，英式吐司烧减率在16%，德国面包在13%，法棍或者法式短棍在20%~22%左右，能很好的在高温中控制面团的水分蒸腾，才是技术上的难点所在。#
小贴士
影响和面的主要因素
<食盐>
食盐有促进面筋形成的优势，所以如果想一方面延长和面的时间，也促进面团的安定性的话，推荐采用后盐法。在美国多采用后盐法，在搅拌的最后四分钟加入盐，加入盐后减少了20%和面时间。
<砂糖>
促进面团的延展性，如果加入的糖比配方多的话，需要增加搅拌的时间，多糖的面团一般需要比一般面团和得更久。砂糖粒子阻碍了面筋的形成。
<脱脂奶粉>
脱脂奶粉最好先用水化开，因为面团内要是有固体物质存在，面筋的形成就会变得更久一些。
<小麦粉>
小麦粉内的蛋白质含量和灰分质含量也影响了面团的吸水性以及和面的时间。面包用粉的蛋白质含量一般在10%左右，制作面包的面粉蛋白质含量最少控制在7.5%，因为再灰分质相同的情况下，蛋白质越多，小麦粉的吸水性越好。
<面团温度>
面团的温度也影响了吸水性，控制好吸水性有利于打出好面团，而且能更好的保护机器。面团温度越低，吸水力越强，越高，吸水力就会降低，根据研究结果，面团温度5°左右的不同，吸水率会有3%左右的起伏。
其次，面团的温度，决定了和面的时间，如果面温太高，就不得不缩短和面的时间。
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