家烧东海三鲜（米其林三星、黑珍珠三钻餐厅怎么烧海鱼）

“家烧”是浙江人对小海鱼的至高尊重。浙江人对海鲜的品评标准是原汁原味，鲜甜嫩滑。
所谓“东海三鲜”可以是不同的海味组合，东海最常见的小黄鱼、鲳鱼、带鱼自然当仁不让。8月份禁渔期一结束，只能拿冷库冰冻鱼凑活的日子一去不返，楼主逛菜场时发现一箱刚开箱的小黄鱼，忍不住想起了“xin荣记”的这道菜。
米其林三星、黑珍珠三钻餐厅“xin荣记”是一家台州餐厅，他家的“家烧东海三鲜”是进店必点的菜品。¥298一例的热销菜，桦哥教你50块钱搞定！

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用料  

家烧东海三鲜（米其林三星、黑珍珠三钻餐厅怎么烧海鱼）的做法  

1. 将黄鱼去鳞沙洗干净，背上两面各改三刀。鲳鱼杀洗，背上改刀。带鱼去头去尾，切成段后再去内脏（这样腹部不会破，卖相更加）。（重点：不用腌制！否则鱼不嫩不鲜！）
   取一个平底锅，用花生油涮锅，加热后把油倒掉，再加入多一点的冷油100g。热锅冷油煎鱼，鱼皮不粘锅。待鱼皮起壳后，晃动锅子让热油把鱼整个煎熟。全程4-5分钟。

2. 在另一个灶上起一个猪油，加入五花肉炒出油脂，加入葱白、姜片、蒜片各5g炒香。把上一步的平底锅的油滗出一大半，然后连鱼带油“滑”入这个锅中。沿锅边烹入花雕料酒15g，加入生抽5g。盖盖焖10秒。注入开水500g（重点：一定要用开水，否则汤不白不浓），大火烧开改小火，调味：盐3g，糖1g，胡椒粉1g。

3. 加入沙虾，盖上锅盖中火煮5分钟。
   沙虾鲜甜味十足，最后让这道菜锦上添花。沙虾另有好吃的做法，请参考拙作《啤酒烤沙虾》。

4. 加入葱段，淋上葱油增加菜品的亮色。没有葱油可以用普通的花生油或橄榄油。用一个大的平底盘子，把鱼从锅中移到盘中。切勿用铲子铲，鱼很嫩，一搅就散了影响卖相。盘子是越大越好，装鱼时最忌讳把鱼头鱼尾露到盘子外面，没有留白显得菜品很局促，不够大气。最后放一只平一点的勺子，方便客人剔鱼肉盛汤汁。
   谢谢你能看到这里。