学会干烧的技法，用其他的鱼也可以做。
用料
| 鲈鱼 | 一条 |
| 豆瓣酱、剁椒酱 | 适量 |
| 五花肉丁，香菇丁 | 适量 |
教程特别详细的干烧鲈鱼，教你如何煎鱼不破皮。的做法
准备好食材。
鲈鱼改刀，用一点盐和料酒腌一下。
豆瓣酱和剁椒酱一比一混合在一起剁碎。
姜、蒜切成末。
起锅烧油，把鲈鱼下锅煎至两面金黄，捞出备用。
煎鱼不破皮有很多种方法，我这里写两种，一种是油量略多，一种是略少。
我是略多，如上一步骤图所示油量。
一，油量略多。先在鱼身两面拍上淀粉，然后提起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。油温升到六成左右下锅，家庭小灶继续保持大火，先不要晃动，等稍微定型之后再晃动。
（如何看油温是否合适，把手上沾上的淀粉往锅里抖一抖，当淀粉遇油起泡后就说明可以了）
二，锅中倒入一点油，一边烧一边晃动锅子，把锅润一遍直到冒青烟。然后把热油倒出来，下入新的油，再次将温度升高之后，用吸水纸或者干净的抹布把鱼身的水擦干净再放入油锅中，家庭小灶保持大火，同样不要着急晃动等待定型。
（如何看油温是否合适，用一根木筷子插油锅里，遇油起泡即可）
煎/炸完鱼之后，如果方法正确，锅底会干干净净没有一点粘锅的痕迹。
不用洗锅直接下入底油，油量可以比平时炒菜稍微多一点，下入五花肉丁炒制，出油沿着锅边烹入料酒后下入香菇丁同炒，再下姜蒜末炒香，最后调小火温度略降之后下入剁好的混合在一起的豆瓣酱和剁椒酱。
用中小火慢慢的炒出酱里面的香味以及红油。
然后加入水，不要加太多，不需要没过鱼身，如图中的水量就可以了。
然后开始调味，也可以先在汤中调好味道然后再放鱼。
下入一点生抽酱油使味道醇厚，加一点点醋借味，加入白胡椒粉去腥，加入白糖提鲜的同时让辣味变得柔和。
盐就不需要再加了，虽然烧菜汤汁需要略微咸一点，但是豆瓣酱和剁椒酱以及生抽酱油都提供了咸味，如果再放盐，就没有办法用汤汁拌饭了……
不需要调小火，一边烧一边把汤汁往鱼身上淋，注意要经常晃动锅，避免粘底糊锅。
这道菜家庭做，如果不赶时间的话，建议慢慢烧，使汤汁不需要勾芡而自然浓稠，鱼也更入味一些。
当汤汁浓稠变少了之后，将鱼出锅摆在盘中，注意出锅的时候别把鱼弄断了。
锅中剩下的汤汁加入一点油（明油），然后浇到鱼身上即可。
明油的目的是为了使它颜色更亮。
小贴士
这道菜除了鱼本身以外，附着在表面的五花肉丁和吸足了汤汁的香菇丁也是亮点之一，和米饭拌在一起极为下饭。
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