兴化莆田荔枝肉

说到荔枝肉，为福州传统名菜，因色、形、味皆似荔枝而得名。福州做法为浇汁，莆田做法则是只炸，注重肉本身味道。因此味道更重。算是兴化小吃经典之一。馋嘴时炸了一大份，可抓着一朵朵吃，一口咬下去外脆内嫩，满口肉汁。

用料  

兴化莆田荔枝肉的做法  

1. 将猪前腿肉切成大约厚三公分的肉片，在每片肉面上画上一分宽三分深的斜交叉十字花刀，深度一定要够不要断，炸的时候才能卷缩成花状。

2. 把剞上刀花的肉片切成四公分*六公分宽度的长方块。大小可以随自己喜爱调整，不过不要太小不然炸好后里面的嫩肉会不够饱满。

3. 加入的蒜末要达到每块肉都能沾到的程度，一定要多。盐糖鸡精，糖要是盐的两倍多，这道菜口味的重点就在于蒜和糖。放置一段时间入味，至少半小时左右。

4. 加入地瓜粉（红薯淀粉）抓匀，如果洗过肉就不用掺水，肉块都裹满即可。如果太干就加极少量水，一定要保留部分地瓜粉颗粒状才是莆田荔枝肉特点。福建老家产的地瓜粉是未细压的，不是粉状是块状，有大有小，所以炸出来的荔枝肉会形成独特的透明与不透明的表面。

5. 锅烧热，倒油，180°左右，看到冒热气滴几滴地瓜粉试试，呈冒泡漂浮状即可。油够多炸成的肉色才能均匀。

6. 将肉块放入锅中，一下锅就筷子翻个，看颜色发白就马上漏勺捞起。如果不熟悉火力就用中火，牢记一定型就马上捞起。这个步骤是为锁住里面的肉嫩多汁。

7. 所有肉都过了一次油后，再将这些浅色肉块倒入大火中，翻转炸至金黄酥脆为止。出锅。

小贴士

必须使用猪前腿肉。我试过里脊肉，口感真的差很多，有肥有瘦有筋才好吃。蒜，糖，盐的比例大概为3:2:1。第一次下油锅一定要一成型就马上捞起，才能外脆内嫩，一口咬下去有肉汁。喜欢有浇汁的朋友可以用番茄或番茄酱炒香加入白醋，糖，盐收汁。或用酱油，陈醋，麻油，糖，鸡精调成蘸汁。

许多朋友表示不明白是怎么切，简化来说就是两步。第一步先切井字，全部十字交叉的刀口，深而不断不用太密，这样容易入味且炸的时候会卷出花状。第二步就是把整块十字划花的肉切成合适的肉块，不要太小不然不够饱满炸起来保留不住肉汁吃起来会太干。