甬式十八斩

“十八斩”是浙菜中的宁波菜系的一道硬核菜品，选用舟山渔场的红膏梭子蟹，急冻后，以精致刀工分解成十八块，每块都有红膏。再佐以绍兴花雕调制的料汁，新鲜生猛，极具地方特色。

用料  

甬式十八斩的做法  

1. 选梭子蟹要选腹部纹路深的，这种肉厚肥美。

2. 蟹脐突出并且发黑的，这种膏多。

3. 这只蟹是前几天买的，刚好一斤。冰箱冻了几天了。出于好奇，在背上开了小窗观察红膏的丰满度，很遗憾不是满膏，45一斤能买到这个品质已经不错了。
   这道菜有用腌制过的炝蟹的，也有新鲜急冻的。前者蟹膏是橘红色硬的，后者蟹膏是淡红色软的。今天我们用后一种，更加生猛一点。

4. 蟹从冰箱里取出来，常温化15分钟。洗净表面的海水。把脚尖斩掉，这部分没肉。

5. 从尾部下刀，削掉蟹壳。

6. 大钳一砍四。

7. 蟹身处理：去掉蟹鳃，砍掉蟹嘴。

8. 砍掉蟹脐。

9. 蟹身一开二。

10. 每一只脚和蟹身一起砍一块。和地平线线成60度的斜刀下刀。这样切出来大一点，比较好看。

11. 蟹壳去掉内脏，一砍四。加上蟹身上带着的壳尖两块。蟹身八块。蟹钳四块。正好十八块。拼在一个盘子里备用。

12. 蒜子4瓣，生姜一块斩成末。加入盐4克，糖1克，胡椒粉1克，生抽1勺，蚝油半勺。加入白酒2勺，花雕5勺。拌匀。⚠️料汁宜咸不宜淡。

13. 把料汁浇到蟹上。蟹是冷冻的，还带着冰渣，浇上料汁后放到冰箱里的冷藏室内化冻并入味30分钟。

14. 为了好看撒葱花。上桌了，每一块肉都带着红膏。下酒和下饭都是美滋滋。