咖啡·豆蔻

咖啡豆蔻打发甘纳许（提前1天）【504克】

100 克……稀奶油（液态）

 20 克……咖啡豆

   4 克……整粒的豆蔻

   5 克……葡萄糖浆

   5 克……转化糖浆

150 克……牛奶巧克力

220 克……稀奶油（液态，冷藏）

制作：

1、将100克液态稀奶油加热煮沸，将咖啡豆和豆蔻放入，闷浸10分钟。

2、过滤后称重，用配方之外的稀奶油补足至100克。

3、然后将葡萄糖浆和转化糖浆加入，加热煮沸后倒在牛奶巧克力上。

4、用手持均质机充分搅拌乳化，加入液态稀奶油再次搅拌乳化，冷藏至少12小时后使用。



咖啡饼干【477克】

120 克……黄油

 75 克……糖粉

 25 克……杏仁粉

 50 克……全蛋液

   6 克……咖啡精

   1 克……细盐

200 克……面粉

制作：

1、将软化的黄油放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至细腻顺滑，依次加入糖粉、杏仁粉、全蛋和咖啡精搅拌，最后将面粉加入搅拌成面团。

2、将面团用保鲜膜包好，冷藏2小时左右。

3、冷藏后将面团擀压至2.2毫米厚度，然后裁切为20个7.5CM的椭圆形。

4、再在其中10个的中心位置切掉5CM的椭圆形。

5、全部放在透气网孔硅胶烤垫上，以160℃烘烤约12分钟。



坚果酥脆片【161克】

70 克……杏仁粉

30 克……榛子粉

20 克……牛奶巧克力

40 克……薄脆片

 1 克……速溶咖啡粉

制作：

1、将牛奶巧克力融化。

2、将烤熟的杏仁粉和榛子粉加入拌匀，再将薄脆片和速溶咖啡粉加入拌匀。

3、放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度，冷藏。



咖啡蛋糕【291克】

70 克……蛋白

72 克……细砂糖

72 克……蛋黄

30 克……面粉

15 克……马铃薯淀粉

30 克……黄油

 2 克……咖啡精

制作：

1、将烤箱预热至175℃。

2、将黄油融化。

3、将蛋白在搅拌缸中打发，加入细砂糖收紧。

4、蛋白霜打发后，将蛋黄加入拌匀，再将面粉和淀粉混合后挤入，最后将融化的黄油与咖啡精加入拌匀。

5、倒入1/2烤盘上约0.5CM厚，放入预热的烤箱中烘烤8-10分钟，出炉后冷却待用。



咖啡镜面果胶【53克】

50 克……镜面果胶

 2 克……咖啡精

 1 克……豆蔻粉

制作：

1、全部混合拌匀。



组装&装饰

1、将冷藏的甘纳许打发为挺立的奶油状，抹平在0.5CM的咖啡蛋糕上，冷藏10分钟至甘纳许凝结稳定，用同样椭圆形状的模具裁切为比椭圆形饼干小一圈的椭圆，并在表面涂抹一层咖啡镜面果胶。

2、将坚果酥脆片裁切为与饼干同样7.5CM大小的椭圆形，叠放在7.5CM的椭圆形饼干上。撒适量糖粉。

3、最后将镂空的椭圆形饼干盖在顶部，装饰以烤熟的榛子膜完成。

用料  

咖啡·豆蔻的做法  

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