解锁了玛德琳之后,还有很多的常温小点心需要解锁,毕竟模具都买回来了。
不解锁浪费啊,笨鸟先飞 加油吧少年
!
菜谱模具使用的,松永6连深形模具,单个尺寸80(60)*45(30)*20。
6连*35克面糊=210克
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配方来自《好吃的西点蛋糕秘诀》小山进著
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12分钟金融家
P20
配方是6连克数,()内是书上原配方。
菜谱总16步,分别为,制作篇,烘烤篇,成品篇。
用料
榛子黄油 | 60(260克) |
常温蛋白 | 60(260克) |
白砂糖 | 60(260克) |
低粉 | 23(100克) |
玉米淀粉 | 2.4(10克) |
杏仁粉 | 23(100克) |
泡打粉 | 1.2(5克) |
常温小西点類——原味费南雪~自用~未更新完毕的做法
制作篇
一
准备工作:预热烤箱,220度,立体烘烤模式,烤网放置烤箱中层,北鼎49升上5层;费南雪模具底部用毛刷刷上软化黄油(模具底部,侧边不需要刷)。
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工具:1个电陶炉/明火;1个小号蛋抽,一个中号蛋抽;3个盆;1个耐热刮刀;1个中号锅,1个大锅/金属盆;1个小号筛网,1个中号筛网;1个毛刷;费南雪模具;烤箱。
制作篇
二
澄清黄油
中号锅称好足量黄油后,以小火溶解黄油,变成金黄色捞起浮沫,使用小号金属蛋抽不断搅拌,直到闻到焦香味,即停止,连锅入加好水的大号锅中降温备用(主要是不使中号锅继续加热黄油)。
制作篇
三
混合粉类
粉类过筛后混合均匀,一定一定一定要混合均匀。
制作篇
四
盆里称好蛋白+幼砂糖;使用金属蛋抽,搅拌均匀,尽量不要充入空气。
制作篇
五
加入粉类,使用金属蛋抽搅拌均匀,三五下就可以了,不需要特别均匀。
制作篇
六
分三次加入80度左右澄清黄油,每一次都要仔细搅拌均匀。
搅拌好的面糊40度左右装入裱糊袋挤入模具最佳。
烘烤篇
(1)
立体烘烤模式 220度预热 上5层+烤网 内205度
总 220度12分钟
长条模具 面糊分别35克 39克
模具没有涂油
烘烤篇
(2)
第5分钟 到了烘烤 平顶 最高处
烘烤篇
(3)
第8分钟开始中间裂
烘烤篇
(4)
第8分钟近景图
成品篇
(1)
成品组织表面很糙
内里也一定很糙
成品篇(2)
风干了一夜之后拍的照,本身应该密封盒室温回油一夜的,会润润的,结果像个老太太😭
成品篇
(3)
烘烤到位出炉前照
呢,就是樱桃小嘴,为什么会这样的呢,原因就是我把原方中的砂糖替换成了1/2的糖粉,入模具前,面糊浓稠,嗯,它跟封面照配方相同,封面照对了两克红茶粉。
唉,真的不要替换啊😔
砂糖跟糖粉不同,不能替换
杏仁粉,榛子粉可替换,为啥呢,都是坚果粉撒
成品篇
(4)
傲娇的肚子否
嘻嘻
模具底部涂油不到位,导致,脱模之后面糊有点粘模具。
成品篇
(5)
掰开面,是不是很细腻
送朋友的
小贴士
分享一下 笨鸟=本人 制作心得
1,靠谱的配方
2,按照原材料+步骤操作
3,记录很重要——烘焙过程
什么烤箱
预热多少度
第几层 烤网/烤盘
内温度多少
烘烤温度/时间
单个面糊多少克(使用电子秤更佳准确)
什么时间开始膨胀
什么时候膨胀到位
烘烤结束时甜点边缘状态(满模了还是差一点)
成品 烘焙色 膨胀度 脱模情况
#全部记录下来,以便于下次可以做的更好
4,以上三点都做到了,停下来,思考一下,下次需要调整的地方写下来,以便于下次直接上手操作。比如,面糊单个/多少克,烘烤温度。
5,将软化膏状的黄油,涂在模型底部。侧面若涂上黄油,会造成面糊(甘纳许)下滑的情形,烘烤过后也不容易膨胀。
面糊能以40度的温度挤到模具里并放入烤箱里烘烤最为理想。
6,费南雪的特质是油脂特多,只要烘烤得宜,表面会有一定的硬度。首先要以高温在表面烤出一层膜,让里面呈“岩浆”状的面糊喷出,在表面制作出龟裂。因为在喷出的瞬间需要纸造由上而下的压力,所以必须调节温度和烤箱风门。
7,我自己的经验是挤入模具面糊温度不大重要,不需要马上进行烘烤,单次面糊份量多一点更好进行制作,挤入模具后一盘一盘进行烘烤,没有影响。