米斋是福州地区的传统小吃,有很多品种,有纯糯米团、包糯米、红豆馅黑豆馅等等,类似清明果。小时候每到过节或者大型祭祖祭祀的时候就会出现。我做的这个是长乐地区才比较常见的黑豆馅,外面滚一层糯米粒,口感比较丰富。用叶子垫着蒸出来有一种特有的叶香,非常怡人,童年的美好回忆。整体口感糯米和叶子的清香加上清甜浓郁的豆香,非常好吃。
整个下厨房只有一个up主有发,但是不太详细,可能是新手做的成品品质还有提升空间(这位小厨娘看到不要打我)。因为斋是方言直译,甚至没有统一的普通话的名字。所以很想把这个我非常爱吃的传统小吃分享一下。
这个方子不是照传统的手法做的,老一辈用石磨生米浆,工序很多,条件不允许。所以我结合了各种糯米团的做法总结了一个比较不容易出错的方法。
垫的叶子是有些南方地区做年糕和清明果青团喜欢用的叶子,平时就叫糖年糕叶,不知道确切名字,查了点资料很可能学名叫:艳山姜,开出来的花很漂亮很香,小时候经常摘着玩,买不到的可以用粽子叶,芭蕉叶,玉米叶代替。不过还是相当推荐网购一下这种叶子,是有别于艾草、芭蕉叶等其它叶子的香气。
用料
糯米粉 | 150克 |
粘米粉 | 350克 |
糯米 | 一小碗 |
黑豆 | 400克 |
冰糖或砂糖 | 60克 |
年糕叶 | 6条左右 |
开水冷水 | 适量 |
米斋黑豆糯米团(福州米斋长乐米斋)的做法
黑豆洗的时候要挑一挑,空的漂起来的挑出来。
黑豆、糯米洗干净浸泡一个晚上。黑豆中途可以换1-2次水,图一是泡好的豆子,比干豆子颜色浅有点紫。
叶子一片片洗干净后用剪刀剪成正方形,沥干水备用。小的边角不要浪费可以叠在一起凑成一个大的。
豆馅部分: 1、泡好的豆子加水煮开,清洗干净,再加水煮开,再清洗。这步可以去除豆腥和除涩口。
2、换到电压力锅或电饭煲开始煮豆子,白糖在这步直接倒进锅里搅匀一起煮。用压力锅的水少放点刚好和豆子齐平就好,用电饭煲的水多一点点。用平时煮干米饭的功能煮一遍,压力锅比较容易煮烂可以提前2-3分钟关火。
3、煮好的豆子倒到篦子或滤网上在通风处把水彻底沥干冷却,这个需要点时间可以用风扇对着吹。晾到拿一个豆子捏开没有水滴出来基本不湿手才行,晾好后放在大碗里用饭勺稍微压一压,轻轻翻动几下豆馅完成。注意不要用力搅拌,这种豆包用的豆馅是带颗粒的比较干的,不是豆沙馅的口感哦,不需要炒豆馅,有原始的豆香。
1、两种粉混合后用半烫面的方法(一半开水一半冷水),缓缓将水倒入粉里,一边倒一边搅。搅到干粉还有1/3就可以停止加水了开始揉了。米粉没有面粉有韧性,烫面可以避免面团开裂,包的时候也容易一些。
刚开始揉会非常粘手,慢慢就好了。揉到不沾手的粉团就可以了,一直很黏就是水多了加点粘米粉。接下去就按包豆沙包子的程序操作就行,不用捏褶子。中间忘了拍照了下次做再补上。
包好以后在糯米上滚一滚放到叶子上就完成了。水开后放入蒸15分钟即可。热吃冷吃都可以。
叶子真的很香!想尝试不一样的米团子的可以试试。