上个月我买了一本很好玩的书，叫《饼干研究室》，专门研究饼干的，内容涉及各种材料分析和配方分析，以及有一系列的饼干配方。所以，原本打算写完蛋黄酥食谱就写磅蛋糕的计划就先搁一边了，我玩饼干来啦~
关于这个配方。
这个配方完全是我自己写，自己调整了不下二十次后定下来的。
下厨房主要有两类配方：一类是液态材料只用蛋白，黄油采取软化的方法，相应的拌合法就要先打发蛋白再和其他材料拌合。
另一类就是类似我这种，液态材料用蛋白和蛋黄配比，黄油融化就好，制作面糊过程很简单，只有两个部分：（1）混合融化的黄油、蛋白、蛋黄、糖粉和盐，（2）把上面混合好的液态材料加入粉类材料（低筋面粉和杏仁粉）中。
另外，把蛋黄和蛋白用量都改为5g,其余材料的用量不变，做出来的饼干边缘较为直挺，但是抹面糊很好操作！而且味道很酥脆，我比较喜欢这种口感~
这个配方刚好可以做出12片正方形薄饼（每片4*4cm，厚度0.2cm），我用的是Tinrry家的正方形瓦片模具，供参考。
关于内馅中淡奶油用量，看个人喜甜程度，不喜欢太甜的就多加点淡奶油，但是淡奶油量最好不要超过白巧克力用量的40%，淡奶油太多，巧克力不好凝固。但是无论怎样，白巧克力都是甜的啦，不喜甜的节哀顺变哈哈哈~
关于黄油。
我常用的是总统的黄油块和黄油卷，两者除了重量不一样以为，其他都一样，都是发酵黄油，口味和质量一样！
配方里，我加了0.5g盐和黄油一起调味，其实你也可以用有盐黄油，一样的，只不过有盐黄油不常用而已。另外，如果你喜欢甜一点的饼干口味，那不用加盐。
关于糖粉。
请不要用细砂糖取代糖粉。
即使同样用量的糖粉和细砂糖，出来的饼干效果也不一样。
如果用细砂糖做白色恋人薄饼，不一定能完全融化在黄油中，做出来的饼干表面不光滑，表面上色较深，饼干也会膨胀得更高。
关于低筋面粉。
不能用中筋面粉或者高筋面粉取代。
而且在拌匀液态材料和粉类材料时，不能太用力搅拌，当拌匀到完全看不见干粉以后，就要停止搅拌，以免起筋。
低筋面粉的量请不要随意更改，除非你已经完全掌握了这个配方的操作流程，并且也熟悉每个材料的作用才能尝试改配方。
关于蛋黄和蛋白。
蛋黄因为含有油脂成分，可以增加饼干酥松程度。
与蛋白相比，蛋黄有色有味，所以做出来的饼干带有风味（我觉得是鸡蛋饼的风味^_^），而且蛋黄量越多，饼干颜色越黄。
相反，蛋白相对无色无味，做出来的饼干颜色没蛋黄的颜色黄，也没有特殊的风味。也因为不含油脂成分，所以蛋白量越多，饼干口感越硬。
关于杏仁粉。
杏仁粉要过筛。
杏仁粉的作用：提升饼干酥松程度，增加风味，以及维持饼干烤后形状（加入越多，更能维持形状）。
一般用额外加入的方法，但是当使用超过面粉50%的杏仁粉用量的时候，口感会变得很差，所以适量就好。
最好有杏仁粉。饼干有没有杏仁粉，口味和口感真的有很大的区别，风味更好而且口感酥脆一些。
关于更改配方。
建议完全掌握了操作流程以后再考虑改配方。
而且建议从更改液态材料或者黄油用量开始，低筋面粉用量放到最后才考虑改动，这样对饼干的口感影响最小。
步骤1~25为操作过程。
步骤26~36为常出现的问题分析和我给出的解决方法。
好啦，觉得自己好啰嗦，T-T。。。不过小贴士更啰嗦，但是都是我很认真在写的东西，旨在给需要的人查漏补缺，哪个环节做得不好就看哪个点，不喜勿看。
最后，有问题或者有好的建议和方法欢迎和我交流，谢谢~
用料
| 饼干材料(12片正方形饼干的量，每片饼干4*4cm，厚度0.2cm) | |
| 无盐黄油 | 20g |
| 糖粉 | 20g |
| 蛋黄 | 7g |
| 蛋白 | 5g |
| 盐 | 0.5g |
| 低筋面粉 | 20g |
| 杏仁粉 | 4g |
| 白巧克力内馅 | |
| 白巧克力 | 22g |
| 淡奶油 | 9g（具体用量可调，不超白巧克力40%） |
白色恋人夹心薄饼（详细过程，抹面技巧，饼干配方分析，各材料分析）的做法
黄油切小块。隔水加热到完全融化。
黄油完全融化的样子。
称量蛋黄和蛋清，加入盐，混匀。
鸡蛋液加入到黄油中，搅拌均匀。
分次加入糖粉，搅拌均匀，直至糖粉完全溶解再加入下一次。
低筋面粉和杏仁粉过筛到新的盆子里，混匀。
步骤五中混合好的液态材料加入到步骤六中，用刮刀拌匀到看不见干粉。
盖保鲜膜，放冰箱冷冻5min。
桌上放一张硅油纸，上面放瓦片模具。
***小贴士：
要在桌子上操作，不能在烤盘里抹面，有阻碍，不容易抹好。
面团从冰箱取出，用小号的曲吻抹刀背面勺一点面团放到模具里。
用抹刀贴着面团从中间往凹槽的四个角抹开，操作完一个角再操作另一个角，直至面团都覆盖满凹格。
***小贴士：
抹面的力道要小，太用力的话已经抹平的面糊容易跟着抹刀移动。
四个角都抹开以后，抹刀倾斜一点，用抹刀的边边从凹格的下面往上抹平，当抹刀到了凹格上面的边缘时，稍微用力压面团把多余的面团切掉。
抹刀把多余的面团刮到盆子边缘，要保持抹刀背面干净，才能继续抹下一个凹格。
所有凹格填满后，盖上硅油纸，手指头轻轻抹开，让硅油纸和面团贴合。
放冰箱冷冻十五分钟.
预热烤箱上下火170℃，10min。
（最好有烤箱温度计，温度以烤箱温度计达到170℃为准）
从冰箱取出烤盘，掀掉表面的硅油纸。
接着脱模：一只手按住硅油纸，另一只手提起模具的一角，慢慢掀开。
放入烤箱烘烤，上下火170℃，12min，到饼干边缘变成金黄色就可以出炉放凉了。
（各家烤箱实际温度不一样，所以用时仅供参考，具体用时以烤到饼干边缘成金黄色即可。还有，最后四分钟一定要在烤箱旁时刻留意饼干上色情况，因为饼干很薄，一不留神容易烤过头~）
饼干出炉，长这样~
在饼干进烤箱烘烤的时候，称量白巧克力隔温水（不是很烫的水）融化。
融化的白巧克力中加入淡奶油，搅拌均匀。
在烤盘上垫油纸，然后放上瓦片模具。勺子勺一点融化的巧克力到模具凹格里，填满凹格。
放冰箱冷冻两分钟（不要冻太久，不然会抹不动）。
取出用抹刀抹平（抹刀贴着巧克力从凹格左边平行抹到右边）。
（图片数量没有参考价值~）
所有凹格都抹平以后，放入冰箱冷冻五分钟。
取出，脱模，取一片白巧克力夹在两片饼干之间。
一定要放凉到还有一点余温的时候贴合，要不然太热巧克力会融化，而放凉了就贴不紧了。
饼干+夹心，成品长这样~（失败的成品T-T，温度高了，巧克力融化了）
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下面是关于几个常见问题的分析。
（图文不相关，只是为了隔开，方便看文字内容）
Q：为什么饼干很软？
A：
（1）饼干没烤熟。掰开饼干看内部，如果有明显的生面团，那就是没熟。回炉再烤几分钟吧。如果烤的时候怕上色太深，可以在顶部盖锡纸再烘烤。
（2）没完全放凉。饼干刚出炉的时候软是正常的，完全放凉以后饼干就不会软了。
（3）受潮变软。饼干完全放凉以后没有密封保存，受潮变软了。放凉以后要放在阴凉干燥处，夏天天气热的时候要放冰箱冷藏。一般，饼干保质期是三个星期，只要没变软都是正常的。
（图文不相关，只是为了隔开，方便看文字内容）
Q：为什么面团很粘手？
A：
（1）不是太粘手的情况是正常的，放冰箱冷冻几分钟吧。
（2）冷冻过后还是很粘手，那一般是配方本身的问题。有可能是液体材料多了，或者低筋面粉少了。（一般把黄油量过多的情况排除在外，因为黄油经过冷冻以后会变硬，对粘手问题影响不大）
（图文不相关，只是为了隔开，方便看文字内容）
Q：为什么面团边缘形状没有弧度？（看图片中下面那块饼干）
A：
（1）低筋面粉量太多。调整配方的时候，建议把改变低筋面粉用量放在最后考虑。
（2）液态材料太少。
ps:“饼干烘烤时摊成一大片，不能保持形状”（看图片中上面那块饼干）的原因和上面的原因刚好相反。
Q：为什么饼干口感很硬，不脆？
A：
（1）蛋白量太多。蛋白量过多，做出来的饼干口感会很硬。
Q：为什么烘烤出炉的饼干有些还没上色，有些上色很深？
A：
（1）烤箱问题。烘烤时，饼干受热不均匀。
（2）面团没抹好，一些薄，一些厚，当然出来上色会有差别啦。
Q：不想吃太甜的东西，能减糖吗？
A：适当减少糖用量是可以的，但是不能减太多。
因为黄油和糖的比例主要决定了饼干的口感。糖量减太多，饼干口感有可能是酥到掉渣，而不是酥脆的口感了。
（图文不相关，只是为了隔开，方便看文字内容）
Q：面团怎样好抹一些？
A：
（1）熟能生巧。
（2）操作好多次还不行，那只能说明配方不适合你用。减少液态材料或者增加低筋面粉用量能让面团硬一点，但是每次调整建议增加或者减少1-2g相应材料。
（图片是我在此配方不变的基础上，蛋黄减少2g，即蛋黄和蛋白都是5g的用量上，做出的面团，明显硬一点和规整一些。做出来的饼干口感也好酥脆哦，我更喜欢这种口感~）
Q：为什么饼干表面凹凸不平？
A：
（1）烘烤温度过高。调低一些吧，例如调低到160℃，烘烤时间也要长一些，不然饼干会软。
（2）低筋面粉太多。造成面团过硬，烘烤几乎不变形，造成进去什么样子出来就是什么样子。
（3）液态材料太少。从面团的软硬程度一般可以看出将要做出来的饼干表面是否光滑。太硬的面团，饼干表面一定不会光滑。所以，不要追求面团完全不粘手、完全好抹而且表面还很光滑的饼干啦，我们只能在两者间找一个好的平衡点~
好啦，写完啦~愿大家做出好吃又好看的白色恋人夹心薄饼，我要去研究香芋麻薯蛋黄酥啦！
最后贴个图，Love,peace&joy,bye~
小贴士
（1）饼干/曲奇配方里的基础材料包括：油脂、糖、液态材料和面粉。
四种基础材料的配比不同，饼干的口感和外观也会不同。
有两个比例，主要决定了饼干的口感和外观。包括：
油脂和糖的比例会影响饼干的口感。（具体看小贴士第（4）点）
面粉：油脂+糖的比例会影响面糊软硬、黏手的难易度、饼干的口感和外观。（具体看小贴士第（5）点）
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（2）当然除了基础材料，有时候还会根据想要的饼干风味或者口感添加不同的附加材料。
例如添加抹茶/可可粉/咖啡粉/杏仁粉/巧克力。。。可以增加饼干风味。
例如添加玉米淀粉/杏仁粉可以提升饼干的酥松口感。
例如添加坚果（e.g.榛子、夏威夷果、花生）或者水果干（e.g.蔓越莓干、蓝莓干）既可以增加风味，又能提升口感。
（例子还有很多，就不一一举例了~）
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（3）不同附加材料的添加方法不同，主要有两种方法。
一种是额外加入，另一种是等量替换基础材料用量。
例如使用可可粉，就要等量替换面粉5%-10%的用量。
例如使用杏仁粉，就要使用额外加入的方法。没有具体比例参考，看需要做出什么样的成品作调整。
（Ps:加入杏仁粉，饼干会带有杏仁风味，口感也会变得酥松，饼干更能维持形状，形状变形和扩展度小。所以这个食谱里我额外加入了4g杏仁粉。但是切记，白色恋人配方中的杏仁粉不能加太多，不然做出来的饼干形状就不像原版的白色恋人了，口感也不好。）
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（4）关于油脂和糖的比例。
当油脂用量＞糖用量（特别是油脂是糖用量的两倍甚至更多）的时候，饼干口感酥松。
当油脂用量=糖用量的时候，饼干口感酥脆。
当糖用量＞油脂用量，饼干口感脆硬。糖用量越多，口感由脆往硬发展。
下厨房里类似“做出口感酥到掉渣的饼干”的食谱，用的都是第一种配比~
当然，除了油脂和糖的比例会影响到口感是否酥松以后，附加材料也很重要。例如玉米淀粉、杏仁粉以及含油脂成分的蛋黄、淡奶油、坚果、巧克力都可以提升饼干的酥松程度。
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（5）关于面粉：油脂+糖的比例。
这个没有具体的数值说明到哪个具体的比例，口感会呈现什么变化。
只能具体问题具体分析。
如果是自己要写饼干食谱，根据想做出的饼干形状变化程度、口感和面团粘手难易度来调整面粉的用量。
面粉比例越大，入烤箱前的面团越不粘手，也会越硬；饼干越能维持原本的形状，变形度越小；越不容易烤熟和上色；烤后饼干膨胀越高；口感越脆硬。面粉比例越少，就和上述情况相反。
例如，我给出的白色恋人的配方里，面粉：油脂+糖=1:2，面粉用量是油脂和糖总和的50%，这种程度下的面团稍微有点粘手，冷冻过后的面团在瓦片模具里不难抹开，耗时不长也比较不费力；脱模后的方形面团边缘比较规整；烘烤过程中，面团会扩展，边缘有弧度。饼干口感偏酥脆。
但是当配方里其他材料不变，面粉的用量越来越多的时候，例如面粉：油脂+糖=2:1，面团不粘手不沾刮刀，不需要经过冷冻可以直接填入瓦片模具，也很容易就能填入并且抹平模具。脱模后的方形面团边缘线条规整、挺直。烘烤过程中，面团几乎不扩展，表面和入烤箱前的面糊表面接近，比较不光滑，可能会有凹凸不平的情况，和原版的白色恋人饼干形状有差别。饼干会有生面团的口感。
所以面粉增加量要适可而止，调整的时候不能一下子加入太多面粉。
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