1-伯爵杏仁蛋糕（Biscuit Earl Grey）
433 克……杏仁粉
325 克……细砂糖
173 克……黄油
26 克……伯爵红茶叶
98 克……水
780 克……全蛋
22 克……低筋面粉
139 克……蛋白
108 克……细砂糖
制作：
①、将杏仁粉、细砂糖、黄油、磨碎与温水混合的茶叶、全蛋一起搅拌乳化混合。
②、蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤①”混合，再加入过筛的面粉拌匀。
③、铺入60x30cm的烤盘抹平，以150℃烘烤25分钟。
2-巧克力慕斯（Mousse Chocolat）
729 克……牛奶
145 克……细砂糖
198 克……海藻糖
364 克……蛋黄（冷冻）
23.3 克……吉利丁片
340 克……62%黑巧克力
340 克……57%黑巧克力
1555 克……35%淡奶油
制作：
①、将牛奶、细砂糖、海藻糖和蛋黄制作成“英式奶酱”。
②、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，与两种融化的巧克力混合进行充分搅拌乳化。
③、降温后与打发的淡奶油拌匀。
④、挤入慕斯模具内约8分满。放上裁切为圆片的蛋糕，冷冻。
3-甘纳许（Ganache）
75 克……66%黑巧克力
217 克……35%淡奶油
制作：
①在融化的巧克力中分次加入热的液态淡奶油，充分搅拌乳化至光滑细腻。
4-伯爵茶酱汁（Sauce Earl Grey）
336 克……牛奶
72 克……45%淡奶油#1
38 克……细砂糖
136 克……蛋黄（冷冻）
216 克……45%淡奶油#2
10 克……凝胶剂（sosa，gélifiant）
16 克……伯爵红茶叶
制作：
①将茶叶在牛奶中煮沸并过滤后，加入淡奶油#1、细砂糖混合，然后再与蛋黄混合制成“英式奶酱”。
②、加入SOSA凝胶剂搅拌降温至30℃，再加入淡奶油#2拌匀。
5-甜挞皮（Pâte Sucrée）
1050 克……黄油
660 克……糖粉
8 克……盐
300 克……全蛋
0.25 个……香草荚
270 克……杏仁粉
1700 克……低筋面粉
制作：
①将软化的黄油与糖粉、盐混合打发，加入全蛋液、香草籽（香草荚剖开刮籽）。
②、加入杏仁粉拌匀，再加入过筛的低筋面粉。
③、擀压至2毫米厚度，冷藏后在裁切为宽1.5cm、长18.5cm的长条形围在挞模内，底部再铺入一片4毫米厚度，直径5.5cm的圆形。
④、在150℃的风炉中烘烤20分钟，涂刷蛋黄液（配方之外）之后再次放入烤炉中烘干。
6-钻石杏仁（Diamant Amande）
2500 克……黄油
1250 克……糖粉
10 克……盐
380 克……蛋黄
2150 克……中筋面粉
100 克……脱脂奶粉
2500 克……杏仁膏
制作：
①、在软化的黄油中加入糖粉和盐搅打。
②、加入杏仁膏混合搅拌，再加入蛋黄。
③、最后加入过筛的中筋粉与脱脂奶粉混合均匀。
7-组装&装饰（Décor）
①、在挞壳内挤满甘纳许，抹平。
②、将制作好的巧克力慕斯的蛋糕底部朝下放在挞上。
③、在巧克力慕斯的凹槽部分，挤入13克红茶酱。
用料
| 黄油 | 克 |
伯爵红茶慕斯的做法
1
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