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💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥

栏目: 烘焙 / 发布于: / 人气:3.1W
💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图

配方10个量

油皮：油酥比20:12

用料  

✅油皮
中筋面粉 110克
猪油 36克
白砂糖 18克
水 40克
✅油酥
低筋面粉 80克
猪油 40克
✅馅
乌龙馅 250适量
新鲜鸭蛋 10个
朗姆酒或者高度白酒 适量
黑芝麻 适量
新鲜蛋黄 1.5个

💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法  

  1. 烤箱150度，5分钟，表面水汽烤干了就好

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第2张

  2. ✅油皮：面粉冷冻，操作盆冷冻，猪油和水冷藏。这样可以控制面温，不容易出油。不需要揉出手套膜，揉光滑，放冰箱冷藏过夜，就会形成自然的手套膜。✅油酥：混合后也放入冰箱冷藏过夜。冷藏过夜的油皮油酥更稳定

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第3张

  3. 油皮分成20G一个，油酥分成12G一个，油皮包油酥，盖保鲜膜湿布松弛15分钟

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第4张

  4. 擀卷：第一次控制在10厘米以内，第二次控制在20以内。每次擀卷都要及时盖保鲜膜湿布。夏季可以放冰箱冷藏松弛

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第5张

  5. 取一个油皮，中间按压，两边向中间捏紧，擀成圆形饼皮。包馅，用虎口慢慢收

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第6张

  6. 正面

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第7张

  7. 反面

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第8张

  8. 刷蛋液

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第9张

  9. 烤箱预热。风炉155度，36分钟。平炉165度，35分钟。具体烘烤温度和时间根据自家烤箱脾气

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第10张

  10. 冷却后及时密封打包

    💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第11张

小贴士

1⃣️保湿工作要做好，及时盖保鲜膜湿布
2⃣️擀卷不要过长，第一次10厘米，第二次15-18厘米
3⃣️擀卷不要来回擀，以中间为界限，上下擀
4⃣️夏季操作，两次操作松弛15分钟放冰箱
5⃣️收口一定要收紧，不然烤的时候容易爆裂
6⃣️凉透后及时密封包装
7⃣️如果饼皮第二天就不酥了，可能是没有烤熟，内部水分大；建议回炉再烤10分钟；也可能是没有密封保存，再烤一下，就可以了

Tags：蛋黄
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