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搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》

栏目: 烘焙 / 发布于: / 人气:2.5W
搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图

本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作    者小嶋流美
原作名おいしい！生地
出版时间2013-7

图片皆为书中截图。


如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料  

蛋糊 适量
面粉 适量

搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法  

  1. “用切拌的方式轻轻搅拌”，很多人这样描述搅拌蛋糕糊的方法。

    但是，专业的烘焙师不这样做。

    与切拌不同，烘焙师大多是用刮刀的刀面大幅度仔细刮拌蛋黄糊。
    不是轻轻切拌，而是用力刮拌，直至蛋糕糊出现光泽。

    面粉产生筋度后，可以有力地支撑纹理细腻的泡沫，这样做出的蛋糕颜色均匀，口感细腻。

    做戚风蛋糕等组织中夹有些许大气泡的甜点时，搅拌动作要轻柔一点。
    但也不是类似切割的方式搅拌。

    为了打发理想的口感，请熟记正确的搅拌手法和不同种类的蛋糕需要的搅拌程度。

    尽量在入模烘烤之前准确判断蛋糕糊是否搅拌到位。

  2. 熟练掌握刮刀的使用方法

    在烘焙中，刮刀的使用方法有一些共同之处，现在我们介绍一下制作海绵蛋糕时如何拌入面粉。

    推荐使用一体成型的橡胶刮刀。

    以下图片所示为面对搅拌碗手持刮刀的动作。

  3. 打发全蛋，筛入面粉，进行搅拌。
    正对搅拌碗，从右上方切入刮刀，保持刮刀刀面垂直于碗底。

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第2张

  4. 快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第3张

  5. 将刮刀拉到靠近自己的左下方，也就是说，要让刮刀的整个侧面完全受力，沿着搅拌碗的直径划过蛋糕糊。

    不能用刮刀侧面切过蛋糕糊。

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第4张

  6. 刮刀划到搅拌碗边缘处之后，自然地翻转手腕。

    让粘在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里。

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第5张

  7. 用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60度，再将刮刀切入右上方同一位置。

    重复操作，沿着搅拌碗直径刮拌。

    注意保持一定的速度，快速而有节奏地刮拌。

    重复这个动作，每10秒刮6-8次。

    不断转动搅拌碗，各处都要拌到，不要有遗漏。

    做基础海绵蛋糕时，看不到面粉颗粒后，要以同样的方式继续搅拌80-100次，直到蛋糕糊颜色均匀，有光泽。

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第6张

  8. 2016.9.15 搅拌记录——全蛋打发棒棒糖蛋糕

    10:27开始筛入面粉，筛之前摇晃盆，让蛋液粘在盆上，一边筛一边拌

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第7张

  9. 10:28 有明显干粉，继续拌

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第8张

  10. 10:29 干粉消失

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第9张

  11. 10:30能看见光泽

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第10张

  12. 10:31 绸带状的均匀面糊

    我一开始有点怕搅拌，好不容易打发好的蛋液，一加入面粉，好像迅速就消泡了似得，不敢大幅度的搅拌反而容易消泡，大胆地拌，面糊会越来越细腻

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第11张

  13. 10:57出炉

    从成品就看出来，我入模时挤的不均匀，蛋糕有大有小，有的蛋糕都快成飞碟了，顶是平的，面糊还剩了2个小蛋糕的量出来，没控制好

    搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤图 第12张
Tags：烘焙
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