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水合法（适合任何配方）

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:5.16K
水合法（适合任何配方）的做法步骤图

去沃尔玛买的惠宜高筋面粉，蛋白质含量才11.9%，达不到做烤面包的标准，一般来说，比较上乘的高筋面粉蛋白质含量为13.5%以上，普通高筋面粉蛋白质含量约12.5~13.5%，中筋面粉蛋白质含量为9.5~12.0%，那么这款11.9%的面粉做烤面包吐司会是怎么样的呢，进入配方测试一下，如果低于我这个蛋白质含量的面粉，建议不要测试，水合法适合夏天，冬天就不是这样操作了，面团每次放冰箱，无论冷藏冷冻，都必须把容器口用保鲜膜或者盖子什么的密封起来，不然面团会变硬长壳

用料  

高筋面粉 250克
冰牛奶 100克
冰全蛋液 50克
奶粉 15克
红糖 30克（可改用细砂糖）
冰炼乳 20克（没有可不放）
黄油 30克
酵母 3克
盐 2克

水合法（适合任何配方）的做法  

  1. 面团的搅拌全程不能超过26度，无论是冬天还是夏天都是这样的原则，因为超过26度面团开始发酵，然后就影响后面的发酵高度，烘烤膨胀和面包的组织

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第2张

  2. 水合法：除酵母黄油和盐以外的其他材料搅拌均匀，厨师机低速2分钟成团，高速搅拌30秒

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第3张

  3. 密封放冰箱冷藏26个到28个小时，冷藏的目的有两个，通过长时间低温冷藏，让面团自己出手套膜

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第4张

  4. 冷藏好的面团自己出扩展的手套膜，不过这个蛋白质含量已经够低了，不建议用更低的面粉做测试，小麦在磨成面粉时，越是靠近中心的面粉蛋白质越高，整粒麦子直接加工成面粉的是中筋面粉，高筋面粉则是麦子中间的那部分，我们经过水合法的操作，让中筋面粉的蛋白质聚集，形成扩展的手套膜，手套膜就是蛋白质聚集的结果

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第5张

  5. 破口光滑，是不是很神奇，如果不通过这种方式，蛋白质含量这么低的面粉要做烤的面包，就必须通过长时间的搅拌让面团出膜，就是比蛋白质含量高的面团搅拌的时间更长

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第6张

  6. 现在是夏天，演示夏天如何搅拌面团，才不会让面团在搅拌过程已经开始发酵，开始搅拌之前把搅拌桶和搅拌勾提前一个小时放冰箱冷冻

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第7张

  7. 水合法做好的面团放入搅拌桶，加入酵母

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第8张

  8. 低速搅拌一分钟，高速搅拌3–5分钟

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第9张

  9. 加黄油低速融入，高速搅拌3—5分钟

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第10张

  10. 手套膜有筋络，破口有少量锯齿

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第11张

  11. 给大家看面团的几个点的温度，温度接近26度，马上放冰箱冷冻20分钟或者冷藏1小时左右

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第12张

  12. 温度降下来继续搅拌

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第13张

  13. 加盐（可以用一点水化开盐）继续搅拌5—10分钟

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第14张

  14. 手套膜破口光滑，而且有很多小泡泡

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第15张

  15. 经过水合法的操作，再加上夏天正确的搅拌面团的方法，把只有11.9%的面粉在第一阶段做得很完美

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第16张

  16. 无需松弛无需一发，直接整形发酵烘烤（当然，你想一发二发正常操作也是可以的），面团平均分成三份，拿一个整形，剩下两个包保鲜袋放冰箱冷藏，做完第一个再拿第二个出来，因为天气太热了，

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第17张

  17. 面团切面非常细密，没有孔洞

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第18张

  18. 按照吐司擀卷依次做好三个，放入吐司盒，直接发酵烘烤就可以了，无需一发

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第19张

  19. 放一碗45度的水发酵到八九分满，我发酵了快两个小时

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第20张

  20. 预热烤箱上下火150度10分钟，烤箱上下火150度，模具放中下层烤50分钟

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第21张

  21. 吐司出炉，组织没有高蛋白质的高筋面粉做出来的吐司那么好，但是已经尽力了

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第22张

  22. 按照配方做过几个小面包，烤箱上下火180度中层烤18分钟

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第23张

  23. 发酵好

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第24张

  24. 内部组织是这样的

    水合法（适合任何配方）的做法步骤图 第25张

小贴士

当然，做烤面包烤吐司还是建议用蛋白质含量足够的高筋面粉，经过测试，虽然低蛋白质含量的面粉也可以做，口感没有那么细腻那么有韧劲，比较粗糙，拉丝没有那么长那么韧

Tags：合法
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