此菜谱建于2013年,发布于百度百科、新浪和某某天下。
酿粄,又称酿板,是广东客家地区的逢年过节的小食之一,馅料可以自由发挥,可荤可素,软糯开口,风味独特。酿粄其实可以说是包子的另一种形式,只是外层的包裹物由面粉换成了米粉。北方吃面食为主,而南方是吃大米为主,可能是先前交通资讯等等尚欠发达,南迁的北方移民怀念包子的味道,想做包子,但是因为没有面粉,所以只好用米粉代替了,由此产生了“酿粄”这个食品。
用料
糯米粉 | 500g |
粘米粉/普通面粉 | 250g |
五花肉(三肥七瘦)/腊肉更佳 | 适量 |
韭菜/荞菜(荞菜为佳) | 适量 |
香菇 | 适量 |
花生米(油炸或烘烤,去皮) | 适量 |
鱿鱼/虾米/咸鱼(任选一) | 适量 |
馅料说明: | 可随个人口味增加或减少馅料,以香、咸为佳。 |
香喷喷的客家酿粄 美味传统小食的做法
馅料全部切小丁,锅干放油下馅料炒香,根据个人口味放盐和其它调料,七八成熟盛起放碗中待用。
(为防止汤汁破皮,我一般用漏勺装馅)
糯米粉和粘米粉混合均匀,如果没有粘米粉,可用普通的面粉代替。没有严格的比例,大概2:1即可。
水煮开后放十分钟,粉加热水揉成面团,如果粘手说明水放多了,可以适当的洒些干米粉继续揉直至不粘手。
(图中粉团略黑,是用700g糯米粉+200g黑麦粉+200g普通面粉)
跟做饺子相似,将面团掰成一小块一小块,拿小粉团在手上搓圆,然后用手压成扁平状,跟饺子皮大小即可,但要比饺子皮厚。
用勺子勺馅料放到面皮中间,从一头开始拉起两边利用糯米的粘性黏合在一起,最后将馅料都包起来,就形成所谓的酿粄了,注意不要将馅料的汤汁勺进去了,以免造成粄的裂口。
传统的客家酿粄是把酿粄整齐在碟子(预先抹一层油或者用芭蕉叶垫底防粘)里摆好,冷水入锅直接蒸熟(约15分钟)即可,蒸熟的酿粄呈半透明状,如果担心不熟可用筷子随机戳进酿粄看看有无白色粉状。
现在的人们把酿粄吃出了新的层次,新增了几个做法:
做法①:将做好的酿粄放油锅里煎至双面金黄关火,放入碟中蒸熟;
做法②:先将酿粄蒸熟,然后放入油锅里煎至双面金黄关火摆碟(对比做法①,酿粄更香味诱人,但是比较热气,怕上火的人可以用做法①,蒸的时候把热气蒸走了大部分),另外,有些年轻人喜欢把蒸熟的酿粄用竹签串起来,放烤架上烤着吃;
做法③:喜欢油炸不怕上火的人,把做好的酿粄放入高油直接炸熟捞起装盘亦可。
出锅。
开动,配上一碗客家酿酒就更佳了~
这个是黑麦粉版本煎后的图。
黑麦粉版本的成品,虽然颜色没有那么诱人,但黑麦的营养价值是普麦的几倍,不过担心黑麦口感不佳,所以只添加了一半的黑麦。
事实证明,黑麦版的酿粄也非常好吃。