煎鮁魚

用料  

煎鮁魚的做法  

1.       對冷凍鮁魚或鮮鮁魚，稱重，計算鹽量。
         對新鮮鮁魚，冰箱冷凍4小時。對凍鮁魚，在冷藏室解凍6小時(魚肉較硬，能切就行，別解凍得魚肉架不住刀，給切散了)。
        稍微解凍的鮁魚或稍微冷凍的鮮鮁魚，洗淨，擦乾水分，去除尾巴、魚鰭，切成1.5釐米厚的魚片，扔掉魚頭，扣掉內臟與污血。用手捏鹽，將其撒在魚肉切口處，醃製4小時以上，醃製中間翻一次面。
        醃好的魚片，倒掉其中水分，取一小碗，加入蛋清(不用蛋黃，蛋黃吸油很厲害)。用澱粉時，鮁魚片切口處沾滿澱粉。

2.     最大的小火，平底鍋溫熱時，加入食用油，油沾滿鍋底即可，不必過多。油沒有冒煙時，魚片切口沾上蛋清或澱粉，鍋中央空着（鍋中央溫度高，易煎糊），圍繞空心圓將魚擺成一圈，魚片之間分開，別靠在一起，這樣易翻面，煎3分鐘，用鏟子推動魚片，魚片能移動時將魚片推至鍋邊緣，所有魚片全都推至鍋邊緣時魚片翻面，鍋底油不足時加少許油，煎另一面3分鐘，能推動時檢查，此面全都煎至金黃色的出鍋，對沒有煎至金黃色的部分增加1分鐘，煎好後出鍋。
       第一拔魚片煎好後，剷除粘鍋的部分，加油，煎下一拔魚片。