簡單又健康的100%黑麥麪包（黑裸麥與黑小麥）

沒有啥特別的，都是自己一遍又一遍調整出來最後總結的終極版本。有天然酵母的，也有非天然酵母的，有直接法做的也有分階段發酵做的。根據自己喜好時間隨意選用。還有我比較摳，每次消耗不完的廢棄天然酵母扔了可惜，這樣能做出包來何樂而不爲了。沒有啥傳統與專業。
  最初之所以100%純黑麥製作，因爲我二胎期間，查出妊娠糖尿病，當時查了一下黑麥和純黑麥麪包的Gi值，黑麥（英文rye，非黑小麥）本身34，做成麪包48，加了全麥粉以後翻過60，就不再看加高筋粉了，所以果斷做100%的，沒想在乎口感，只爲了血糖，很適合我的情況吃。因爲不敢想像全黑麥的口感。當時急着做出來今天要吃，隨意搭配的。但早餐吃了一片以後，覺得出乎意料，好香啊，抱着不停的聞。臨時起意寫了個譜。
   關於妊高症，當時挺擔憂，但後來想想、出點問題也沒啥，更像是一種善意的提醒。提醒我掉以輕心的部分，我更需要注意些什麼。就像昨天一位媽媽分享，不僅僅孕期，孕後控制不好也會反彈增高。我無論年齡和家族遺傳病史都屬於高危人羣，所以無論現在或以後都要注意了。不是說嚐了一小口胖不胖的問題，而是下半輩子是終身服藥與否並時刻擔心併發症的問題。所以我很感謝這麼一波兒。給我拉了一根警戒帶。將此譜也獻給鼓勵安慰過我的，和所有辛苦的孕媽媽們，當然也有奮鬥在增肌減脂一線的好健友們！
廢話不多，開始吧。超級簡單。我的黑麥是自己磨的，因爲給爸爸每次做蕎麥饅頭，無論苦蕎白蕎或混合都沒有磨出過外面那種黃綠色，所以還是覺得自己磨穩當。沒有油，增加了葵花子，多一些口感。如果有靠譜的黑麥粉也可以買現成的。沒烤箱或不用烤箱用來蒸成饅頭也是可以的。黑裸麥沒筋度，無論麪包，饅頭，口感都是紮實的，但也有韌性。黑小麥有筋度相對有點彈性。
    這麪包只是單獨追求健康方便的入，追求軟口感或傳統或正宗怎麼怎麼的慎入。    
   俄羅斯黑麥麪包，德式黑麥麪包，法式黑麥麪包，光歐洲黑麥麪包就很多做法，哪個是正宗？都說自己的正宗。
   
   做成饅頭看貼士2。黑麥與黑小麥區別看貼士3，4。
  剛剛開始做可以用300g的磅蛋糕盒子，比較容易成功。想做大，用450g的盒子需要翻倍。

用料  

簡單又健康的100%黑麥麪包（黑裸麥與黑小麥）的做法  

1. （一）條狀，一次性發酵製作法：
   1⃣️天然酵母
   除開鹽，所有材料混合，攪拌到光滑即可，靜置半個小時，然後加鹽混合均勻。黑裸麥筋度很低，所以100%黑裸麥麪包甚至不需要過度揉麪或者主發酵，可以在攪拌均勻後直接分割裝模具。室溫4-6度，28-48小時，室溫23度以上，2-4小時。中間溫度自行掌握，發酵1.5倍不足2倍
   
       
   
   2⃣️非天然酵母
   所有材料裝入盒子，100%黑麥和其他麪糰不同，是不能指望它膨脹很多的，基本上當麪糰長大到1.5倍就要進烤箱，否則麪糰就沒力氣了。放任它長大到2倍，表面已經有很多氣泡小洞（內部酵母菌產生的氣體不能被面團所包住，而衝出表面了），這是黑麥麪糰發酵過度最明顯的標誌。這樣的麪糰進烤箱，頂部會一直向下塌，出來後完全是凹陷的。最後，最重要，也就是模具的形狀對於100%黑麥成敗至關重要。筋度如此弱的麪糰需要高但是表面積小的模具來支撐。這樣纔有好看的頂部弧度。第一次試驗可以先用磅蛋糕的膜具。過後有經驗再翻倍。
     混合後入模具，表面撒裸麥粉，（看步驟2的圖），輕輕壓平表面，室溫（20-23℃），40-60分鐘，表面開始膨脹，大約1.5倍大，表面出現小裂紋，就可以進烤箱。
     
   
   💕💕天然酵母和非天然酵母的，材料全部混合，倒入模具，表面撒黑麥粉，發酵1.5倍大，也可以冷藏發酵1.5倍大，步驟同上，回溫，表面出現裂紋，然後烘烤。
   烤出來如果表面塌陷就是發酵過度
   
   （二）條狀分階段發酵法：
   第一階段：混合所有材料，發酵2倍大，
   第二階段：轉入模具，撒粉，發酵1.5倍，表面出現裂紋
   
   以上發酵方法適用於天然酵母和非天然酵母，可以根據自己時間需要二選一。
   （三）烘烤
   預熱烤箱烤箱最高溫度，100%黑麥麪糰需要先用高溫烤，讓它儘量長高，然後低溫長烤，把內部烤透。如果沒有烤到位，內部過分溼潤，不但口感會粘，而且麪包在儲存過程中容易發黴。
   
   預熱烤箱時在最下面放一個裝開水的烤盤，上面放烤網。預熱烤箱至最高溫度，（放裝水的烤盤只是爲了是讓烤箱裏有一些蒸汽，不是水浴）。麪包放在烤網上，調至240C，烤10分鐘，然後降到220C再烤10分鐘，取出放水的烤盤，最後210C烤35分鐘。麪糰內水分多，一定要烤到位。或者扣個不鏽鋼盆替代製造蒸汽。二十分鐘後去掉，210度繼續烘烤35分鐘
   
   

2. 非天然酵母狀態，比較幹，粉的吸水性不同，根據自己的粉調整，比視頻裏稀就加粉，幹就減粉或加水

3. 天然酵母版的狀態，同上，根據自己情況參考狀態調整水粉。

4. 撒粉

5. 天然酵母的表面出現裂紋

6. 無天然酵母的，比較幹，直接手上沾水整形條狀入盒子

7. 撒粉後發酵，冷藏發酵8-10個小時或者25度左右發酵1.5-3個小時，一點五倍大，表面微微隆起，有細微裂痕

8. （1）自制蒸汽法
   預熱烤箱250度，下面放烤盤，預熱到位，烤盤裏加水，放入麪包盒，烤40分鐘，取掉烤盤，降低溫度至220，繼續烤30分鐘。徹底涼冷再切。過一天最好。
   （2）利用麪糰自身蒸汽
   烤制過程中，全程加個吐司模具蓋子或者不鏽鋼盆，210℃，50分鐘
   

9. 加土司蓋子的烘烤，下面可以用個模具裝點熱水。

10. 烤好以後取出，放在烤網上晾冷，搭一個廚房布巾在上面。徹底冷透了再切、否則黑麥組織看起來會像沒有熟。我是放過夜再切的。
    

11. 藤籃圓麪包樣式：
    【發酵製作】：
    （🤪🤪無天然酵母版本，請參考非天然酵母條狀麪包菜譜用量。發酵時間自行掌握，1.5倍大且需要25-32℃環境裏發酵）
    
    提前烤箱連石板預熱250度，最下層放入烤盤和烘焙石頭 。預熱一個小時讓石板石頭充分預熱。
    
    麪糰放在在盆裏，緊貼表面蓋保鮮膜（參考步驟11.12），
    
    一發兩倍大 ，也許一個半小時，也許更久，中途一個小時拿出來翻面，裸麥很黏，案板上手上多抹水。然後放回盆裏，用水抹光表面，蓋上保鮮膜。
    一發中途的摺疊只能用水，只能用水，用粉更粘哈。
    
    我23度無陽光的的天氣裏發酵了一晚，約八個小時。總之根據自己的環境，溼度，觀察，兩倍大，表面有空洞。
    一發完成後，案板上撒粉（看最前面注意事項），多撲點粉，包括手上也要抹一層粉，收攏麪糰，上下對摺 ，然後雙手捧在手中 在手上把麪糰整形，收口朝下放入藤籃，20分鐘以後進烤箱。
    
    倒入熱水在最下面放烘焙石頭的烤盤，然後烘烤、約30分鐘後 ，去掉裝烘焙石頭的烤盤，降溫爲230度，再烘烤20分鐘。
    
    也可以用石板加個不鏽鋼盆，參考步驟17，230度烘烤30分鐘，去掉盆烤15分鐘
    

12. 圓形，抹光表面

13. 圓形，蓋保鮮膜發酵
    

14. 用不鏽鋼盆烘烤

15. 關於黑裸麥組織溼潤的問題，這裏有個參考圖，因爲黑裸麥的性質，所以裏面有點溼潤是正常的哈。

16. 更新後的100%農家黑小麥做法，菜譜，以及模具建議。
    請翻閱2019年5月21日和22日的作品
    以及下圖

17. 100%黑小麥全麥麪包兩次發酵高水量製作方法
    第六項有個錯別字，是掐面。掐面就是字面上的意思。用手掐面混合麪糰。

18. 左邊天然酵母
    右邊乾酵母
    因爲一個麪糊幹一個稀，狀態不同

19. 乾酵母切片

20. 天然酵母切片

21. 左邊是rye，黑麥，黑裸麥
    右邊黑小麥

22. 做出來麪包的區別，左邊三是黑麥即黑裸麥的，右邊是黑小麥的。

23. 常見和常用的國內好買的黑麥粉牌子，
    

小貼士

1.想要一點甜味可以放一些甜菊糖
2.關於做成饅頭，按照以往給爸爸做蕎麥饅頭的經歷，就是捲成長條，分切成50g一個，黑小麥粉適合用這個方法。但覺得黑麥rye不好操作的可以直接手裏圓成團放進去，蒸鍋燒水。用黑小麥粉操作不會有這種問題。水開以後關火，把饅頭胚放進去，過20分鐘發酵1倍大，開火蒸。蒸15分鐘。

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3.關於黑麥和黑小麥區別，除了上面圖示以外，找到一篇po主博文，說的非常詳細易懂，借鑑一下。
——此黑麥非彼黑麥（黑小麥與rye）
這麼說可能不大容易懂，來詳細解釋一下。
首先說說黑麥 英文rye法文SEIGLE德文是roggenvollkornbrot（爲了防止混淆，之後的進口黑麥全用rye表示）也被我們成爲裸麥。rye喜寒，生長於歐亞大陸的溫寒帶，蘇聯最多，產量佔世界黑麥總量的45%，其次是德國、波蘭、法國、西班牙、奧地利、丹麥、美國、阿根廷和加拿大。而我們中國的環境，根本不適宜其生長，也沒有生產廠家掌握生產技術把它進口來製成麪粉。所以凡是國產的自稱黑麥的其實並不是黑麥。倒是進口的中國可以買到的比較常見的牌子有法國巴黎大磨坊、俄羅斯艾利克和美國的紅磨坊。

那麼，我們國產的自稱黑麥的到底是什麼？ 它的全稱是黑小麥，只不過被簡稱爲了黑麥（也可能由於他的顏色）。
首先普及一下，麥類作物有四大類：小麥、大麥、黑麥rye與燕麥。黑小麥不屬於這四類中任何一種，而是小麥與rye的雜交品種，八倍體。（就像橙子是橘子和柚子雜交出來的一樣。）
Rye比黑小麥好？ 這個問題沒有明確的答案，就好像問蘋果好還是梨好一樣，他們各有各的功效。
Rye的營養物質，蛋白質、礦物質、膳食纖維、維生素、抗氧化成分等等均高於普通小麥，極具保健功效。而且熱量、gi都在穀物中最低，甚至低過了燕麥麩，十分適合減肥和糖尿病高血壓的人食用。
但rye明顯的的缺點就是難種植，不起筋，口感差。
如何區分穀粒的rye和黑小麥？ Rye的顏色是金黃到淺綠色，看上去有點像發黴了，其實這種淡綠色是rye特有的顏色。而黑小麥則像是小麥外面裹了一層黑色的外衣，外黑內白。

如何區分百分百rye製品和百分百黑小麥製品？ rye製作時粘手像泥巴，由於其筋度低，吸水強，膨脹完全依靠吸水而不是筋度，rye麪包可以放1周也不變幹。剛剛成品內部仍然粘溼，24小時候纔可切割。百分百Rye麪包外觀呈淺褐色或淺咖啡色，表面有自然龜裂紋，沒有筋度，組織不會有很多大洞的，只是均勻小洞，不粘，不散，不掉渣，有濃郁的天然麥香味，口感略帶微酸。
黑小麥就中和了這缺點，更向小麥方向發展。
還是能看出明顯區別的。​

在此，我並沒有對黑小麥表示否定，反而是讚揚這種新品種的小麥，他中和了黑小麥的優點不足和小麥的優點不足，比小麥高纖維高營養卻不如黑麥rye，比黑麥rye好出筋好口感卻不如小麥。還有一個最最大的優點是它好種植，使本身只有歐洲人才能享受到的美味在中國也變的很普遍，成本也不高，而且這個中和的品種既符合現在中國人追求健康飲食的理念，又迎合了中國人的口感。就我個人認爲，如果無法買到純正的歐洲黑麥，就國產的比較普遍的所有穀物中，黑小麥是最好的，完勝小麥，燕麥，蕎麥，大麥。所以說這個新的雜交品種應該被給予高度的讚揚。
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4.雖然不是一種東西，但用黑小麥的營養價值也很高，但不如黑麥rye，且黑麥ryeGi值更低。rye目前只有買進口的黑裸麥粉，比如德國，俄羅斯的，或bob的。但我個人認爲只要不是血糖需要嚴格控制，單從營養方面國產黑小麥也可以，黑小麥相比其他小麥也被譽爲糖尿病人的福音。口感方面，黑小麥偏正常小麥，有麥香。黑麥rye除了麥香會有其特有的酸味。如果是我們的胃，可能黑小麥最初更能接受些。
5.無糖酸奶主要是代替天然酵母的風味。沒有的話也可以用全脂牛奶家兩勺檸檬汁代替。
6.廢棄酵種沒有活性但有風味，可以取來用。但需要另外加乾酵母，但儘量不要選擇新鮮酵母。