聽了下廚房裏的免費全麥麪包課,又參考了幾個歐包方子,幾個結合試着做了這款歐包。內部組織不錯,口感也不錯,烤麪包時麥香味四溢,趕快整理出來。配方是免費課的方子,但麪粉牌子還有蛋白質含量什麼的沒那麼嚴格,家裏做自己吃的,好吃就行。
用料
高筋麪粉 | 105克 |
全麥粉 | 145克 |
奶粉 | 18克 |
鹽 | 4克 |
酵母 | 3克 |
水 | 150克 |
檸檬汁或白米醋 | 8克 |
橄欖油 | 14克 |
蜂蜜 | 20克 |
健康口感又好的全麥歐包的做法
將乾性材料倒入盆中混合,溼性材料一樣樣加入,水最後放,留10克。用筷子攪拌成團,如果看面比較幹,盆裏乾粉較多,不易成團,再加些水,直到麪糰周圍沒有乾粉,用筷子能挑起麪糰,但麪糰表面又比較溼粘就行了。
用溼手攏一攏麪糰,檢查一下有沒有未拌勻的乾粉,蓋保鮮膜靜置三十分鐘。
三十分鐘後,用溼手抄麪糰底部拉起麪糰再向裏摺疊。轉動面盆,讓麪糰幾個方向都向裏摺疊,摺疊過程中會感覺麪糰有了一定筋性。如果麪糰還是很粘,感覺筋度不夠,再靜置五分鐘後再摺疊,多次摺疊可以增加筋性。這時候可以加入你喜歡的乾果和果脯。
摺疊結束成團後蓋保鮮膜,放陰涼處發酵,夏天可以放冰箱裏,發酵12個小時。如果放冰箱的可以拿出來放一會兒回回溫。
發酵好的麪糰體積有兩倍大,有發酵的香味,但不是酸味也不是酒味,用手沾麪粉戳在中間會有個小窩但回彈很慢,戳後整個麪糰不會塌,如果塌了就是發酵過度了。用拳頭砸麪糰排氣,案板上撒麪粉將麪糰拿出,繼續拉起四邊向裏摺疊,摺疊四到六遍,成團後翻轉。將乾麪粉撒在麪糰上,撒勻,模具裏撒麪粉,模具可以是發酵籃,或許一個小圓盆,或將攏圓的麪糰直接放烤盤上,放烤箱發酵四十分鐘,烤箱底部要放碗水。
四十分鐘後拿出來,如果用模具直接倒在烤盤上,用刀片割包,割包的目的是防止存在大氣泡,影響烤制。
烤箱預熱上下火200度到230度,看各家烤箱的脾氣,我家烤箱上火偏低。麪包上蓋錫紙,最好錫紙四邊用烤盤壓住,可以保留蒸氣。入烤箱中下層烤15-20分鐘,拿下錫紙,再烤15-20分鐘,出爐。
小貼士
麪包裏的檸檬汁、蜂蜜、橄欖油是改善口感用的,全麥麪包口感容量發澀。如果不喜歡也可以不加,都換成水,但水量要看麪糰的乾溼增減。水也可以換成牛奶,將奶粉去掉,也是自己掌握麪糰的乾溼,麪糰要看不見乾粉比較溼粘,但用筷子能成團挑起來爲最佳。
烤好的麪包等涼透再切,要儲存時間長可以切片後放密封袋裏排氣後存放,常溫下儲存一週,不要放冰箱冷藏,麪粉會老化,口感不好。