我媽做的重慶小面一直遠近聞名,吃貨女兒必須全盤繼承併發揚光大……油辣椒最是自己煎的,花椒粉要新鮮,除了蒜泥,生薑粒也不可少,最後撒上芽菜肉末昇華味道。
用料
溼面 | 120g |
綠葉蔬菜 | 四五根 |
生抽 | 1/2大匙 |
醋 | 1/2大匙-1大匙 |
老抽 | 1/2小匙 |
砂糖 | 1小匙 |
花椒粉 | 少許 |
油辣椒 | 1大匙-2大匙 |
花椒油 | 1/4小匙 |
芝麻油 | 1/2小匙 |
白芝麻醬 | 1/2小匙 |
蠔油 | 1/4小匙 |
蒜頭 | 15g |
生薑 | 5g |
蔥花或香菜 | 適量 |
宜賓碎米芽菜 | 30g |
肉末 | 50g |
料酒 | 少許 |
糖 | 少許 |
家傳重慶小面的做法
熱鍋放油,將肉末炒出油之後加入芽菜炒香,加少許糖和料酒,起鍋備用。
蒜壓成泥,姜切小粒。
所有調料放入碗中混合,我用了量勺,是爲了造福烹飪小白,平時我是憑經驗放。前面用量只是一個參考,也可以按自己口味調整。
注意要把芝麻醬和蠔油用筷子攪散,與調料融爲一體,這可以增加香氣與調料稠度,更好附着於麪條上。不喜歡蠔油的可以省略,我把它當味精用。
燒開水,誰最好多一些,這樣面煮出來更爽彈。面最好煮得稍微硬一點,這樣吃起來比較清爽。煮麪的同時煮青菜,什麼菜都可以,按個人喜好。重慶通常是空心菜和萵筍葉爲主。每種面煮的時間不一樣長,自己最好守在旁邊夾一根試試。煮麪大沸騰時可澆一點冷水激一下,面質地會更彈牙,表面更光滑。
在調料碗裏放一些面水,這樣再放入麪條和菜就比較容易拌勻。
最後撒上芽菜肉末和香菜或蔥花。(我這個香菜末不小心壓在下面了,就摘了幾片九層塔的嫩葉裝飾,吃的時候扔掉,哈哈)
如果是幹拌麪就只加一點點或不用加面水,配調料的時候稍微多加一點辣椒油和芝麻油。
小貼士
面,最好買新鮮製作的溼面,重慶叫水面,扁的或棍狀的均可,不要太粗。實在買不到新鮮溼面,可以買超市那種袋裝冷藏的日本拉麪替代。
該配方是一人的份量,因爲通常重慶小面只會二三兩這樣給你煮,多了味道往往就不對了,飯量大的,店家寧願煮幾碗給你,也不會一次給你煮半斤。