香酥甜糯~棗泥核桃酥

香甜軟糯的棗泥、烘烤香脆的核桃仁，一口酥 ^0^

用料  

香酥甜糯~棗泥核桃酥的做法  

1. 棗泥餡兒材料: 棒倍特一級新疆灰棗500g、清水2000-2200ml、玉米油30-50g
   步驟:
   1. 紅棗用去核器去核……；
   2. 將紅棗放入壓力鍋裏，倒入沒過紅棗的水量，上氣後轉小火煮15min，到時關火；
   3. 紅棗倒在濾網上，用壓泥器壓出棗泥……，這個過程很長，請耐心點再耐心點，甜美在前方；
   4. 過濾後的棗泥倒在不粘鍋裏，中火煮開，不停翻炒，炒成膏狀時轉小火繼續翻炒；
   5. 炒至棗泥變得黏稠有些凝固時，倒入一半玉米油，炒至油和棗泥完全融合，再倒入剩下的玉米油，繼續翻炒，炒至油和棗泥完全融合；
   6. 觀察棗泥的乾濕度，炒至棗泥成團，刮刀翻拌時不粘刮刀即可，炒好的棗泥呈深棕色，表面油亮有光澤，晾涼後密封放入冰箱冷藏保存，可次日製作棗泥酥用。
   準備核桃
   1. 取出核桃仁放在烤盤上，將烤盤放在烤箱中下層，不用預熱，上下火150℃烘烤13-15min；
   2. 晾涼後搓搓核桃仁，搓去核桃皮，密封裝好待用。

2. 棗泥核桃酥
   油皮: 中筋粉120g、細砂糖16g、清水40-42g、無鹽黃油48g
   油酥: 低筋粉145g、無鹽黃油85g
   棗泥餡: 17g*13個
   裝飾: 全蛋液、白芝麻
   步驟:
   1. 中筋粉、細砂糖稱入攪拌桶裏，用刮刀攪拌均勻，稱入黃油、清水，攪拌槳和攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪拌至無明顯乾粉且麪糰成團，調2檔打至麪糰表面基本光滑，取出麪糰，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏鬆弛30min(冬季温度低可室温鬆弛)；
   2. 低筋粉、黃油稱入攪拌桶裏，攪拌槳攪打均勻，用手抓揉成團，取出用保鮮膜包好放入冰箱冷藏鬆弛30min；
   3. 將棗泥分成17g/個的小團，搓圓待用；

3. 4. 將油皮、油酥依次分成17g/個的小團(做好的油酥冷藏時，先分油皮，分好後冷藏，再分油酥，合理統籌時間)，搓圓放在烤盤上，蓋好放入冰箱冷藏鬆弛30min(冬季可直接一次擀卷)；

4. 5. 取一個油皮按扁，放上一個油酥，油皮慢慢往上推，收緊收口，收口朝下，

5. 雙手向內攏，

6. 擀麪杖放在麪糰中間，向上、向下擀，擀成長牛舌狀，

7. 自上而下捲起來，依次做好，接口處朝下放在烤盤上，蓋好放入冰箱冷藏鬆弛15min；
   6. 取出油酥皮面團，接口處朝上，擀麪杖放在麪糰中間，向上、向下擀，再次擀成長牛舌狀，自上而下捲起來，依次做好，接口處朝下放在烤盤上，蓋好放入冰箱冷藏鬆弛15min；
   7. 每份棗泥圓，按扁，中間放入一塊核桃仁，包好收圓待用；

8. 8. 鬆弛好的油酥皮面團，用拇指在中間按壓，

9. 再將兩端向中間摺疊，儘量團成圓形，按扁，用擀麪杖擀成周邊偏薄的包子皮狀，麪皮的光滑面朝下，麪皮上放一個棗泥核桃餡圓，用虎口慢慢將收口收緊、捏緊，收口朝下，滾圓後輕輕按成圓餅狀，依次放在烤盤上，每2個間留有空隙(做到一半時預熱烤箱，上下火190℃……)；
   9. 用羊毛刷輕刷一層薄蛋液，依次刷好後再刷第二遍，用蘸濕的擀麪杖蘸取白芝麻，稍用力地將擀麪杖抵在麪餅中心位置；

10. 10.將烤盤放進烤箱中下層，調上下火180℃烤25-30min，表面金黃即可出爐，將棗泥酥立即移到冷卻架上晾涼，裝入食品袋密封保存，防止受潮。

小貼士

1. 棗泥核桃、酥分成兩天做，操作更便利些；
2. 每次的大棗味道會有差別；
3. 油皮、油酥軟硬度基本相同，柔軟不粘手；
4. 擀卷時，向上、向下一次擀到位，不要來回擀；
5. 操作油皮、油酥時，全程蓋好保鮮膜防止風乾。