老面引子

老面發酵法是很古老的方法，現在家裏很少用老面來發面了。直接用酵母，但是也有人鍾愛老面製品的饅頭，包子等。一是有利於胃腸消化吸收；二是口感好，有一種特殊的芳香味，香醇，Q軟有彈性，富有嚼勁。
        做老面引子，其實很簡單，要發麪食，頭一兩天準備好，不過第一次用老面引子做出來的饅頭效果可能不是很好，再後來留下的老面引子就越來越好，也是循環使用。
       循環使用：就是每次用老面引子做饅頭，先將老面引子剪小，加温水，用手搓融化開，慢慢倒入麪粉上，用筷子混合麪粉成面絮狀，揉成麪糰，麪糰發酵，成之前的兩倍大，做的饅頭就可以的稱為老面饅頭。蒸饅頭時再留一個生麪糰，就是下次製作時的老面，或者稱為酵頭。
       老面保存：如果近兩天繼續做麪食用，就放冰箱。用袋子包好，或小盒子蓋好冷藏。如果長時間保存，麪糰直接放麪粉袋。一是會變幹變硬，沒關係了，下次用剪刀剪小，加水融化，和麪使用，裏面的酵母菌羣一樣發揮作用的。二是面引子也會發酵變大一些。麪糰不可放入有蓋子密封面粉盒裏保存！！！密封不利於發酵！！！
      講講加鹼的饅頭，一是特別香；二是為了綜合發酵過酸的面。如果饅頭加鹼，一定在加鹼之前留老面。（菜譜中有加鹼老面饅頭的製作方法）。
     如果沒有酵母。只有麪粉，和水也能製成老面引子，控制好發酵的面，不要變酸也是能成功的。

用料  

老面引子的做法  

1. 麪粉加酵母，和30度温水，用筷子混合。

2. 成絮狀。

3. 用筷子和成麪糰，不要太稀。然後把麪糰的碗蓋上蓋子，或保鮮膜，放温度的地方發酵2倍大。（注意不要發過了。）

4. 發酵好的樣子，變稀，表面有許多氣泡，聞到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏，老面引子可以用了。

5. 拍張放大圖。

6. 這個麪糰是每次做饅頭留下來的-----老面。（幹老面）。如果常做饅頭，可冰箱冷藏老面，那就是濕的，充滿氣泡，如上圖樣子。
   每次留老面，循環使用，好吃又節約。