在疫情前,本來是要計劃去一趟西安的,想着可以吃到那裏的涼皮和麪筋就激動。但無奈,航班取消了。因為我表哥的爺爺祖祖輩輩都生活在陝西的岐山,我之前也在西安待了六年,所以我想如果吃不到就自己做吧!這個配方是祖上載下來的,我稍加了改進,這道菜本身就有一點難度,要稍微練習一下。明早出涼皮教程。下面就是由我這半個陝西人給你們帶來的
洗出老麪筋——傳統洗面教程
用料
高筋麪粉 | 600克 |
水 | 480克 |
鹽 | 2.25克 |
罩籬 | 1個 |
大盆子 | 1個 |
小盆子 | 1個 |
洗出老陝麪筋——傳統洗面教程的做法
在盆裏篩入600g麪粉
再在麪粉里加入混合了2.25g鹽的水
先用非常慢的速度攪麪糊,等麪粉包團後,再用很快的速度攪(一定要用一個方向)
等攪至無干粉後蓋上保鮮膜,醒面一個小時
醒了一個小時以後的面已經非常鬆弛了
再用筷子沿之前的方向快速🔜攪打一分鐘,這一步是為了讓更多的獨立面筋融進整體裏,提高麪筋的產出比例
首先要準備一個如圖中的罩籬,或者下一張圖的。再把罩籬放在一個大盆上,在盆裏接滿水,水要沒過罩籬的一半,把麪糰放進去
步驟7附圖
可以參考我這種方式洗面團,但是你有更好的方法也可以,最終目的都是讓麪筋抱團在一起,不要散開
這是洗了六分鐘的樣子
這是洗了13分鐘的樣子,這時候就可以轉到小盆裏來洗了,直到洗到水發清。洗完的水千萬不要倒,可以用來做涼皮或煎餅
我把麪筋分成了兩份,這是其中的一份,立馬上鍋蒸30分鐘,另一份放在鹽水裏面保濕,可以穿在竹籤上做成烤麪筋
洗面筋的水加蓋沉澱一夜,明天再見
小貼士
如果是新手第一次嘗試建議慢一點來,也可以參考一下別人的作品,多做對比,做出來的麪筋更好。洗面筋的方法有很多,有面糊的,也有面團的,本人親測都是可以做成功的。洗面的時候,水不要太多,如果出現很多小泡沫也是正常情況,可以把它撈去
麪筋洗好了,可以做成炸麪筋,煮麪筋,涼拌麪筋和放在涼皮裏當配菜。明天上午我將會出一個涼皮的教程。