小夥伴們有過這種經歷嗎?
本來要做戚風蛋糕的,結果一不小心就做成了另外一種甜品。
乾性發泡、濕性發泡,光聽着就摸不着頭腦,不知從何下手……
不要急,今天小展就給小夥伴們普及一下
零失敗打發蛋白的技巧。
趕緊get√起來~
用料
蛋清(新鮮的蛋白液) | 1個 |
細砂糖 | 15g |
檸檬汁 | 3滴 |
打蛋盆/玻璃碗(無水無油) | 1個 |
電動打蛋器 | 1個 |
分蛋器(分離出蛋清) | 1個 |
小展烘焙課堂│如何打發蛋白?的做法
循序漸進:
打發的手法要輕柔,先用低檔將糖融化打起魚眼泡,後使用高速循序打發,可以將蛋白打發得更加細膩。
分次加糖:
分次加入砂糖,每次將糖充分攪打融化到蛋白中,可以更好地保持蛋白的穩定,蛋清中加入檸檬汁可以使其更容易發泡和更加細膩,但要注意不要添加過多以免酸味過重。
濕性發泡:
蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,尾端蛋白會有彎鈎狀態,此階段稱為濕性發泡。
適合製作肉鬆小貝等。
中性發泡:
濕性發泡繼續攪打,舉起打蛋器,尾端蛋白能拉出一個短小的尖角,但尖角頭部仍可彎曲,就是中性發泡。
適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷等。
乾性發泡:
中性發泡繼續攪打,至紋路更明顯且光滑雪白,這時舉起打蛋器,尾端蛋白出現短小直立的尖角,且不會滴下,就是乾性發泡。
適合製作圓形戚風蛋糕、蛋白糖等。