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發酵種的優缺點你知道嗎

欄目: 麪包 / 發佈於: / 人氣:1.97W
發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖

關於魯邦種的餵養很多粉絲們都留言，自己在家裏養種也會遇到各種各樣的問題；今天的議題我想説一下發酵中對面包有什麼優點和缺點；與此同時大家瞭解了酵種的問題，也方便後期麪包的製作。

用料  

用心製作 觀察狀態

發酵種的優缺點你知道嗎的做法  

  1. 🍞酵種對面包的優點可分為以下幾個方面：

    -延長保質期，麪包PH值越低，麪包的保質時間會越長，不容易變酸變味；

    -增加麪包的風味，除了本身的麥香味道，也會在有機酸和酯化物的產生下行程一種細膩的味道，有特殊的酵種香氣；

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第2張

  2. -由於發酵後的酵種活性的上升本身可以讓麪糰組織強化，從而產生的酸度可以強化麩質結構（這裏的麩指的是麥麩）

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第3張


  3. -非商業酵母可以讓麪包店的產品具有競爭力，風味更佳突出，與商業化工廠化的產品區分開，可以有更好的利潤率；

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第4張

  4. -活性比較好的酵種可以讓麪糰更好的發酵，減少生產時間。酵種裏面的酵母菌和各種有機酸混合減少基礎發酵時間；

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第5張

  5. 🍞酵母種到底有哪些呢？

    老面種、葡萄乾種、天然酵母種、天然酵母液種、啤酒花種、酸種起種的酸種，以及檸檬種。

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第6張

  6. 葡萄乾種、檸檬種、天然酵母種、天然酵母液種、啤酒花種，這些自然發酵種，是以水果、麪粉、裸麥粉、啤酒花果實熬煮湯汁等作為培地，培養這些原本就存在於培地的菌種製作而成。成為培地的材料，本身的味道和香氣，也會反應在菌種上，因而醖釀出各種不相同的風味，其發酵能力也各有其不同。

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第7張

  7. 那麼酵種又有什麼的缺點呢


    酵種餵養過程比較長，對空間儲存環境的要求，也會投入相應的人力和設備。沒有經驗的會經常養失敗，因此對出品的穩定性也有一個極大的挑戰。

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第8張


  8. 但是無論酵種做起來多麼繁瑣，但是它卻是最獨特的風味，無法替代的。就算同樣兩個人都養魯邦種，會因為家裏的環境，菌羣，温度等問題，養出來酵種的風味完全不一樣。這就是天然酵種的魅力吧。

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第9張


  9. 天氣開始涼快了，大家可以先嚐試慢慢養起魯邦種啦。或者普通菌水也是可以的。讓我們一起在麪包的道路上越走約好，一起加油吧。

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第10張

  10. 各種中法請搜索之前的食譜～

    發酵種的優缺點你知道嗎的做法步驟圖 第11張

小貼士

大家不要盲目去崇拜會養種的人～也不要太過於不自信覺得難度很大～麪包是一門系統的工程～需要很長時間的積累～我們從簡單的先開始～


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Tags：優缺點
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