高水量拼色軟妹子
新開一袋日期新鮮的凱薩琳,我的快樂回來了!
加完黃油感覺還可以加水,補了150g後加水
出爐後感覺蠻好吃,先記錄一下
第一次寫菜譜,打面時間記不清了,過程圖也沒拍全
下次做再來改進和記錄具體時間
廚師機:海氏M6
烤箱:sp50
吐司盒:SN2196/450g低糖鑄鋁一體*2
2022/6/1
今日温度:25.5
空氣濕度:50左右
先加水大概20度左右
後加水15度左右
!温度濕度麪粉等不一樣可以預留水!
配方為一隻450g可可拼色+一隻450g抹茶拼色
可以減半隻做可可或抹茶或原味
主麪糰 | |
凱薩琳 | 500克 |
鹽 | 5克 |
糖 | 50克 |
淡奶油(藍風車) | 100克 |
水(可預留) | 245克 |
鮮酵母 | 12.5克 |
煉乳 | 50克 |
黃油 | 50克 |
後加水(可減) | 150克 |
抹茶粉 | 7.5克 |
可可粉 | 12.5克 |
可選 | |
蜜豆(自制) | 若干 |
奧利奧碎 | 若干 |
巧克力幣70% | 若干(我用4塊掰碎) |
耐烤巧克力70% | 若干 |
天熱先把後加水冰上再開始打面
主麪糰除鮮酵母、黃油、後加水、可可粉、抹茶粉2檔攪拌成團;加入鮮酵母,2檔混勻轉5檔攪拌至厚手套膜;加入室温軟化的黃油,2檔混勻攪拌至較薄手套膜、有延展性
邊攪拌邊多次、少量加後加水。此時勤測面温,面温高需要加涼水或冰水。
水加入面會粘爛,沒關係此時麪筋在重組
參考:每次2檔稍吸收後轉6檔至完全吸收再次後加水(本來我是全程6檔的,今日粉量直接6檔容易濺水出來)
後加水可以少加些的,看麪糰狀態(詳見小貼士)
後加水加到自己喜歡的麪糰狀態轉5檔攪拌到麪糰表面光滑、可以拉出薄手套膜、破口光滑(參考:此時共打面大概15min)。
撈出1/2滾圓,1/4加入抹茶粉2檔攪勻後滾圓,1/4加入可可粉2檔攪勻後滾圓。
出缸面温參考:25度
一發30度,濕度75%,參考:1hr
詳見小貼士
分割:白麪團分一半一半,排氣滾圓;抹茶和可可麪糰分別排氣滾圓;
中間鬆弛30min(我放回30度,75%發酵箱因為空氣濕度低)
整形:
先取白麪團撒手粉,輕拍排氣,底部向上擀成長方形(寬比450g吐司盒稍窄一點,長大概是寬的1.5倍);
A. 可可麪糰擀成相同長方形放在白麪團上;
撒上掰碎的巧克力幣和耐烤巧克力,最底下大概5cm不撒;可以按自己喜好換裹料或增減);
捲起放入吐司盒;
B. 抹茶麪團同可可麪糰,裹料為蜜豆;
二發:35度,濕度85%,參考60min;
詳見小貼士
提前預熱烤箱,sp50參考:上火165/下火220(按自己平時烤吐司的温度)。
入爐前在正中割口,抹茶麪團擠一條黃油;可可麪糰一點點黃油、撒奧利奧碎(輕輕按下)。
烘烤:温度參考:165/220,時間參考:28min。
詳見小貼士
出爐震下脱模放晾架。稍放涼切片,軟到下腰的大漂亮。
好吃好吃好吃😋
抹茶還沒切。
後加水:
1. 多次少量加!
2. 根據面温調節後加水温度:
比如:今日我加入黃油後面温24左右,我的後加水在15度左右;
3. 加到自己喜歡的麪糰手感最好;
4. 可以加後加水狀態:
麪糰手感偏硬、乾燥;
麪糰不粘手;
5. 不能加水狀態:
麪糰有粘手或粘缸底的傾向;
麪糰可以拉出薄手套膜且破洞光滑(再加很容易打過)。
一發:
1. 麪糰水量大一發會攤開得比別的吐司麪糰大一點正常,攤平不正常;
2. 一發完成狀態:
手指戳洞不凹陷不回縮;
大概2-2.5倍大小;
3. 加了可可粉的麪糰比白麪團發的慢些正常,因為可可粉會抑制發酵;一點點沒關係,按白麪團的狀態就可以;
二發:
1. 二發完成狀態:9分滿;
2. 提前預熱烤箱!
烘烤:
1. 上色夠了加蓋錫紙或關上火(我在24分左右時關了上火);
2. 晾涼後表皮會皺是因為水量大,正常。
3. 奧利奧碎其實容易掉。