【學習筆記】食材替換

用料  

【學習筆記】食材替換的做法  

1. 雞蛋
   ①做麪包，可以不放
   ②做蛋糕，不可以替換，以戚風和海綿蛋糕為代表，不過磅蛋糕可以不用雞蛋的。

2. 奶油奶酪
   淡奶油+檸檬汁自制
   過濾一夜，濾掉乳清，抖音一堆堆視頻。

3. 牛奶
   
   都是液體，做麪包用水就行了。
   M水=90%M奶
   
   
   如果為了味道，燕麥奶、豆奶等等，不過連奶都沒有，這些可能也不太有存貨。
   
   要不然就加點奶粉衝開吧a

4. 缺低筋麪粉
   多用來製作蛋糕，可以下列方法混合，替代方法如下：
   高筋：玉米澱粉=1:1
   中筋：玉米澱粉=4：1

5. 缺中筋
   
   家裏餃子粉就是這種，如果非要替換
   
   高筋：低筋=1:1

6. 缺高筋
   
   通常做麪包，麪包其實不要求非要出拉絲狀態（筋度、膜狀），吐司等等，其實餃子粉的高含水量狀態，對於圓形、條形/橄欖型餐包、熱狗包、貝果等基礎形態綽綽有餘。
   
   
   但是對水的掌握量要自己把握了，畢竟食譜里老師的方法和食材都是以高筋和品牌面粉為基準的。

7. 缺黃油
   
   ①做麪包，可以用液體油的，玉米油色拉油，但是分量可以適當減少，且看大多數配方里都是先油法了，對於成筋的影響，目前還沒有學習到這一步。
   ②做曲奇，換一樣吧，看了很多配方，都是必需品。

8. 缺淡奶油
   
   ①做麪包：不放也可以，調整液體量，但是放了真的很香呀，M水=60%-70%的M奶油
   
   ②裱花：打發，黃油和淡奶油的互相轉換，抖音上有哇，可以搜搜，不過真的要這麼麻煩嘛