餃子，餛飩，包子，麪包的各種餡心。
用料
| 豬肉 |
鹹餡的做法
1）餡料里加馬蹄，去皮的，
加筍丁等，按不超過肉糜的1/10重量
2）可以先把基礎肉餡做好後，裝保鮮袋，壓成扁平的，用的時候提前一天放冷藏退冰
肉餡（宅與路上）
去皮豬肉500，鹽3+胡椒粉（現磨）1+花椒粉（現炒現磨）1+生薑末15+生抽40+雞蛋1+清水50+蠔油10
一次性加入調料，拌勻，加雞蛋，攪上勁，分三次加入水，每次充分吸收後再加下一次，最後成品明顯蓬鬆輕盈，放冰箱冷藏1小時以上，最好過夜。
蔬菜200克（擠去水分後）切碎，擠去大部分水份，葱花150克切好，加香油20克拌勻，
要包的時候取出肉餡，加入拌過油的蔬菜，拌勻就可以包了
要點
1@肉選腿肉，前腿肉嫩但多筋，後腿肉柴但好剁，肥肉多更香。自己手工切小粒再粗剁比較有口感，
2@加海味調鮮，瑤柱或海米20克，拌餡時先加再加調味。
瑤柱處理：加黃酒泡30分鐘，上鍋蒸5分鐘，再撕成絲
蝦皮要炒過，
海米要泡軟瀝乾再油炸香，再切碎。
3@不加料酒不加五香粉，太搶味。
胡椒粉要現磨，花椒現炒現磨。
4@增加的水量：一個雞蛋，再加清水，不要姜葱水花椒水高湯。
5@一斤肉一斤麪粉配。餃子皮=500克麪粉250克水和麪，大約60個大餡餃子。
做包子餡，可以增加蔬菜份量。
6@肉餡做好後要放冰箱冷藏，可以更緊實。葱一定要包之前才放，不然有葱臭味。
豬肉包（一貧）
肉糜500克，鹽8克，糖20克，老抽10毫升 ，白胡椒粉1克，薑末5克，香油5克。分三次加入100.毫升姜水，攪拌起膠，冷藏2小時
香菇菜餡（一貧）
100克幹香菇切丁，放油炒下。3斤上海青飛水，擠幹切碎再擠幹。加入8克鹽，30克糖，90毫升油，20毫升麻油。拌勻，冰箱冷藏1小時
菜豬油（銜雲）
豬板油250克，青菜500克，白糖300克
豬板油練油。青菜水煮，可以煮爛點，擠幹水碎，加入300克白糖，拌勻，練好的豬油倒進去，拌勻放涼。
菜肉餡（E路拾緣）
肉餡250克，生抽20克，蠔油15克，酒10克，糖3克，薑末5克，葱花30克，鹽2克，麻油10克白胡椒粉少許，殺青過的菜150克。
所有材料加在一起後，再攪拌，有點上勁就可以，不要過度上勁，不然成肉丸了。
加入蔬菜，拌勻。拿點餡，微波爐叮熟，試試味道，不夠鹹可以加鹽，
蔬菜殺青：100克白菜切碎，加3克鹽，醃5分鐘，放紗布裏擠幹水份，
奶黃包流沙餡（幸福的眼淚）
鹹蛋黃3個，細砂糖35克，黃油45克，奶粉13克，吉士粉8粉，牛奶25克。
鹹蛋黃加一點白酒，蒸熟，碾碎
軟化黃油加糖，電動打蛋器打勻，加入蛋黃碎，打勻。加入奶粉吉士粉，刮刀拌勻，加牛奶拌勻，分在紙杯蛋糕托裏，冰凍30分鐘，揉成圓形，再冰凍。
奶黃餡（幸福的眼淚）
糖65克，雞蛋1個，玉米澱粉
25克，黃油或玉米油25克，牛奶50克
黃油融成液體。
白糖里加雞蛋，攪拌均勻，加牛奶，攪拌均勻，加入澱粉，攪拌均勻，倒在一個盤子裏，盤子大一點，薄一點，大火真15分鐘，每隔5分鐘攪拌一下。
放涼。分成10小份。
餛飩餡（日食記）
蝦仁150克（100克剁爛，50克切小粒），熟玉米粒50克，豬肉餡200克，
混合，加入雞蛋1顆，鹽1茶勺，料酒1茶勺，麻油1茶勺，十三香1茶勺
拌勻，
生煎包餡心（Yvonne徐）
肉餡200克，生抽2克，老抽4克，鹽4克，糖4克，白胡椒粉，馬蹄碎，姜葱水60克。拌到起膠，冷藏30分鐘，加皮凍碎拌勻，
紅豆餡（紅葉99）
紅豆500克泡水提前24小時泡水，水量是2倍多，泡好的紅豆捏來有點軟，水倒掉，重新加水，2橫指高，按電飯煲煮粥，煮30分鐘。
煮好的豆瀝乾水份，放入較大盆裏，加白糖150克，然後想辦法碾爛，喜歡顆粒感的可以保持點。分成50克一粒，搓圓，用不完可以冰凍，麪皮也是50克。
洋葱牛肉包（貓大王）
瘦牛肉餡300克（老抽1.5勺，生抽1勺，料酒1勺)，花椒水150毫升分多次加入，加五香粉1小勺，白胡椒粉，鹽適量，姜幾片切末，葱末半根，拌勻，植物油1勺，靜置半小時，加入洋葱丁（3個鴨蛋大）香油2勺，拌勻，拿點出來微波爐叮下試試味。不夠味加點鹽
胡蘿蔔木耳雞蛋素包子（食肆巷子）
胡蘿蔔3根（400克，擦絲），雞蛋3個，木耳100克（切碎，量不能超過胡蘿蔔的一半），
雞蛋炒成小碎塊，加薑末葱末，鹽，撈出待涼。
胡蘿蔔絲放油炒炒，下木耳一起炒香。加入雞蛋拌勻，加點鹽，香油調味，加花椒粉（非四川型）
筍乾肉丁（一粒葡萄）
筍乾泡軟，用水反覆清洗後了，切丁。
五花肉分肥瘦切末，小葱洗乾淨，
起油鍋，多點油，先爆肥肉，然後炒瘦肉，炒至肉發白，下筍丁，炒下，然後加料酒，加生抽，炒香，加熱水，蓋過筍丁，大火燒開小火燜至水量一半左右，加糖鹽調味，至汁收幹，下葱花拌勻。
鮮蝦餡（朱釐米）
水晶燒賣，廣式蝦餃
350克活蝦剝出蝦仁250克（冰凍20分鐘，方便剝蝦殼）去腸（鮮蝦味道更好吃）
如果蝦比較大，就對半開刀。
加鹽3克糖4克白胡椒粉少許味精1克，同一方向攪打，至蝦出現膠質
加豬油15克（豬油比肥膘粒更好更勻，豬油還有去腥作用）這個時候可以加入筍丁，荸薺粒或松茸），幾滴麻油，再按一個方向打勻，加澄面5克，攪拌成團
上海鍋貼餡心（朱釐米）
夾心肉餡250克，鹽7克/糖19克/老抽9克/姜葱水50克/皮凍碎120克
（中粉180克，開水100克，加開水揉成團後，要將麪糰攤開散熱，不然影響口感，醒10分鐘後，搓成條，分15克一個劑子，包20克餡）
皮凍（朱釐米）
豬皮1500克，清水1500克葱頭3根薑片5片
豬皮要選大排上的，或前腿肉的，無印章的。肉皮過水，去掉肥膘，颳去毛，切小塊
水燒開，加姜葱，加肉皮，煮滾撇清浮沫。小火燉一個半小時，到湯色發白有凝稠感，過濾
冰凍最少5小時以上，成皮凍，
皮蛋肉餡大餛飩
豬肉餡1750克，皮蛋10.個，雞蛋2只，
鹽24克，糖20克，六月鮮醬油18克，料酒15毫升，薑汁18克。
混合均勻後放冰箱2.小時以上
可以包300個餛飩皮
不柴的肉餡
500克水中，加入20克花椒和3個八角，煮滾後熄火
500克前腿肉，37肥瘦，剁成肉糜
肉餡放在大盆裏，加10克鹽，3勺醬油，1勺蠔油，5克胡椒粉，用手抓勻
花椒水400克，分多次加入
最後加葱末40克，薑末20 克，勻
加20毫升油和10毫升香油
放冰箱冷藏30分鐘以上
四季豆200克，梅乾菜50克，鹽2克。生抽10克，油50克
梅乾菜泡發10分鐘後瀝乾水，
豆角，梅乾菜全部切碎，
起油鍋，中火炒豆角，到色變，加入梅乾菜，轉小火炒，炒軟後，加鹽生抽調味
不要炒太乾
無油顆粒紅豆沙（唐小唐媽媽）
天津紅小豆切（一定要買天津紅小豆，我從另外一個地方學來的）400克，用清水煮三次，為了去掉紅豆的澀味，水全部倒掉不要
撈出豆子放在電飯煲裏，水量加到最高位，一個煮粥過程
完成後，撈出豆子，加120克糖，中小火收幹入味
榨菜鮮肉包子（你我）
3肥7瘦豬肉300克，榨菜100克，葱20克，姜6片，水100克，糖1茶匙，鹽1茶匙，白胡椒粉，生抽1湯匙，芝麻1湯匙
葱姜加水，攪碎，沉澱，過濾出姜葱水
肉餡加糖拌勻，加生抽，鹽，白胡椒粉，拌勻，分次加水，打至起膠
放冰箱冷藏20分鐘，加入榨菜碎，拌勻
加麻油拌勻
放冰箱待用
梅乾菜肉包（美熊熊）
肥瘦相間的肉餡200克，乾菜75克，葱薑末，黃酒1勺，老抽半勺，生抽1勺，糖1勺，
乾菜洗乾淨，泡5分鐘，切碎
起油鍋，爆肉丁，煸出油脂，炒幹水分，加姜葱末，煸出香味
加黃酒炒，加生抽老抽翻炒上色，加乾菜，加糖，炒勻，加400毫升水，水沒過乾菜，
中火燒開，小火燜30分鐘，再中火收幹湯汁
鮮肉月餅（王小寶
偏肥肉糜750克，鹽13克，老抽18克，糖43克，雞精13克，葱花薑末
拌勻無需上勁
龍利魚蝦肉餡（羅小v）
龍利魚兩小條切粒，蝦10只切粒，薑末，鹽糖料酒蠔油各1小勺，生粉1勺，黒胡椒粉2勺
一起放入廚師機，中速打10多分鐘至起膠
加豬油1勺，可以加點筍乾粒，拌勻
冷藏保存
可以包彎梳膠
也可以煎漢堡扒（取一坨，壓扁，兩面沾麪包糠，煎到金黃色）
餃子肉餡（羅生堂）
肥三瘦七的豬肉餡300克，醬油20克，鹽8克，花椒水30克（花椒34粒+50克熱水泡到放涼），葱姜水80克（一塊生薑+1根大葱切絲，加100克水），香油15克
肉餡加鹽，醬油，拌勻
分次加花椒水，一點點加，然後加姜葱水，也是分次，拌勻。（水量看實際情況加）
然後靜置2小時，加葱花，加香油，拌勻。
這些做好後，才能加菜，加了菜以後不能再加鹽。
鹹蛋黃肉鬆
鹹蛋黃300克，肉鬆150克，
沙拉醬100克，（分次加入，成團就不要加了）
玉米油5克（不成團時才加）
不出水的韭菜餡（微甜）
韭菜500克（洗乾淨，瀝乾水分）
豆皮2張，用油煎到變色，切成細小塊
或者雞蛋2個，加油炒熟，切小塊
韭菜切下，加入清油2勺，然後加入麻油2勺，其他材料全部不加。充分拌勻，防止出水
十三香半勺，花椒粉半勺，少許雞精，加入韭菜拌勻，然後加入豆皮或雞蛋，拌勻
包之前，加鹽（1小勺），拌勻
脆脆瘦肉餡
瘦肉餡250克，鹽3.25克，糖3.75克，生抽10克，味精2.5克，小蘇打2.5克。小點冰塊37.5克
全部放在絞肉機裏面，打成非常細膩的肉餡。要到冰全部融化。
一定要加冰塊打
烹飪屋
