酸辣豬肝～川渝家常

純業餘，做菜都是憑感覺，照顧家人的健康，家常口味亂劈柴，多批評多交流。

用料  

酸辣豬肝～川渝家常的做法  

1. 選新鮮的豬肝洗淨，最好是仔肝（肝臟小的那塊我們叫仔肝，據説更嫩），切均勻薄片。

2. 將切好的肝片放水裏清洗幾次，也叫漂，據説肝臟是排毒的，這樣泡泡可以去掉一些不好的物質。這一步對口感味道沒有什麼影響，不漂也行。

3. 生粉（我放的紅薯粉），白胡椒粉、生抽或老抽、料酒，少許，拌勻，備用。生粉少比多好。

4. 其他配料準備好備用。

5. 開火，鍋燒熱後放入適量菜籽油（色拉油也行，量不能太少），中火更好掌握，温度起來後放入泡姜、泡辣椒（泡蘿蔔泡豇豆可按喜好不一定放）炒一會兒，水分漸幹放入豆瓣、蒜粒爆香，關小火，倒入豬肝，等豬肝開始成型，鍋鏟輕輕滑動，澱粉水氣漸幹，開大火，放入花椒粉、雞精、葱段，全部過紅後再翻炒幾下，關火，起鍋裝盤。

6. 酸辣腰花與酸辣豬肝做法異曲同工，重點在腰花的處理。豬腰平放從中平切開，裏面白色的部分去掉不要，買的時候可以請賣肉的師傅幫忙去掉。切花刀後，用水、白酒、麪粉，分別放腰花裏用手拌、捏後，清水洗淨，可去豬腰裏的腥羶味，注意用酒時間不要長了，否則豬腰裏會酒味除不完全。

小貼士

1、豬肝不要貪多，炒後不會縮，一小塊豬肝就可以炒很大一盤。兩三個人的小家庭，二三兩豬肝足夠了。切片一定要厚薄均勻，才好掌握火候。
2、為什麼不放鹽？因為泡菜、豆瓣、生抽都有鹽，本着健康飲食，整個過程都沒有再放鹽，味道沒有什麼影響。我做時還會把泡菜用清水漂洗兩三次，減少鹽分。如果家裏沒有泡菜，直接用買的泡辣椒和老薑切絲也可以。酸度不夠可以放點白醋。
3、有泡的野山椒也很好吃，有野椒特別的香味，只是沒有紅辣椒好看，可以紅辣椒野山椒都放點。
4、可以將生抽、花椒粉、水澱粉（可不放）、雞精等調成汁，豬肝成型後改大火前直接倒入鍋中，可以減少時間，防止豬肝太老，影響口感。小火滑，對火的掌握要求不高，好掌握；開大火，高温殺菌更好，時間合適，肝不會柴，口感好又安全。
5、川菜裏的泡菜要放油炒香，否則會影響香味，水分炒幹，基本就差不多了。這個小竅門可以用在幾乎所有與泡菜有關的川菜裏，比如酸菜粉絲湯，酸菜魚，酸辣米線…
6、用泡花椒、或鮮花椒、或乾花椒碎、或山胡椒代替花椒粉，會更美味，可與姜一起下鍋。
7、很多配料都寫的少許，家常健康美味要兼顧，可以根據個人口味搭配，這個菜只要火候把握好，放了少量豆瓣，怎麼做都不會太遜。喜歡還可以把主料換成肉絲、腰花，舉一反三，會怎麼做都好吃，下飯又營養。
8、配料葱段也可用蒜苗，用芹菜、洋葱也行，單看個人喜好。