對於這種方法有所疑惑的朋友,可以去翻找晨光發佈的有關於製作麪包時,酵母、水、鹽、糖這四者之前關係的文章,很多的原理與相互作用關係都有做過比較詳細的解釋,這裏就不再做詳細的介紹了。
在製作原理上借鑑了一些燙種的原理,但卻是通過類似的方法將酵母提前與麪粉結合後進行了激活,這在一定程度上保證了麪包的柔軟度。
同時在造型上又借鑑了類似於囊的造型,再加入黑、白芝麻的加持和扁平的造型,讓麪包吃起來真的會越嚼越香。
也正因為這種預發酵法的使用,所以在配方上晨光將水、麪粉的用量做了一定比例的分割,如果你想一次做多個或只做一個,可以參考晨光之前寫過的有關於配方百分比換算的文章,自己作出調整。
切記這不是簡單的乘法或除法哦,當然也並沒有太過複雜啦!
用料
【預發酵】 | |
温水(預發酵) | 200毫升 |
高筋麪粉 | 120克 |
速溶乾酵母 | 10克 |
【麪糰】 | |
温水 | 200毫升 |
高筋麪粉 | 360克 |
食鹽 | 8克 |
【刷表面】 | |
高筋麪粉 | 40克 |
冷水 | 20毫升 |
熱水 | 50毫升 |
雞蛋黃 | 1個 |
熟白芝麻 | 適量 |
熟黑芝麻 | 適量 |
預發酵法免揉麪包,無需長時間發酵無需費力揉麪,全程只需1小時的做法
食材清單詳圖
將【預發酵】中的10克速溶乾酵母、200毫升温水、120克高筋麪粉依次倒入一個大碗中,然後用手動打蛋器將三者攪拌混合均勻。
當麪糊攪拌到呈現順滑無顆粒的狀態後,用保鮮膜將大碗蓋好,放置一旁讓其靜置發酵20分鐘。
發酵成功的麪糊會出現許多大型的氣泡,並且覆蓋的保鮮膜會被酵母釋放出來的氣體頂成一個圓弧形。
先用刮刀將發酵好的麪糊攪拌幾下,讓其中的氣泡消泡。
然後倒入【麪糰】中的200毫升温水倒入麪糊中,將麪糊與温水攪拌混合在一起。
接下來將360克高筋麪粉與8克食鹽倒入變稀的麪糊中,通過攪拌與翻拌的方法,將麪糊與麪粉攪拌到一起,最終形成一個麪糰。
然後重新蓋上保鮮膜,讓麪糰在靜置狀態下進行20分鐘的水合作用與基礎發酵。
20分鐘後面團會變得比原來要大出1-1.5倍多,在操作枱上撒上少許乾粉防粘,然後將麪糰移至操作枱進行接下來的操作。
藉助於小刮板將粘手的麪糰慢慢收到一個圓形的麪糰,然後將麪糰一分為二,成為2個大體等重的麪糰。
再用雙手分別將兩個麪糰整形成一個表面比較光滑的圓形麪糰。
接着將麪糰壓平、按扁,整形成一個類似於橢圓形的麪糰,長度大概與你的烤盤寬度相當即可。
在烤盤上鋪一張烘焙油紙,將整好形狀的麪糰分別擺進烤盤中。
同時將烘焙紙在中間的位置提起一些,以防止兩個麪糰互相粘連在一起。
用一塊餐布蓋住烤盤,讓麪包胚在靜置狀態下進行20分鐘的二次發酵,直到麪包胚發酵到原來的1倍左右大小即可。
接着我們準備40克高筋麪粉與20毫升冷水,將二者大致攪拌成麪糊狀,再倒入50毫升熱水,繼續攪拌至水與麪糊混合在一起。
最後再加入一個雞蛋黃,將雞蛋黃與麪糊混合攪拌在一起。
將雞蛋麪糊均勻地刷在二次發酵完成的麪包胚上,然後先用手指沿着麪包胚的邊緣壓出一圈凹槽,再在內圈用手指壓出大小基本一致的方格形狀。
在塑形完成的麪包胚表面均勻地撒上熟白芝麻與熟黑芝麻。
先將烤箱提前以250℃預熱好,將烤盤送入烤箱的中層偏下位置,以250℃烘烤15分鐘。
如果想要麪包更加的鬆軟,可以放一碗熱開水一起進烤箱烘烤。
如果你的烤箱是有熱風功能的,建議將烤盤放置在出風口偏下的位置上。
將烤好的麪包放置在烤架上,讓其在室温下自然冷卻,至少要冷卻到温熱後,就可以切開食用了。
小貼士
-= Tips and Point 01 =–
使用預發酵法制作的麪包,由於提前將酵母的活力釋放了出來,所以在二次發酵與烘烤後的氣體產生能力會略顯不足。
當然這也跟晨光所採用的造形有一定的關係,不過這並不影響最終成品的口感、蓬鬆與鬆軟度,相反那種帶有很強烈咀嚼感的口感,能在你的脣齒之間留下濃郁的麥香味。
-= Tips and Point 02 =–
晨光在【刷表面】所用的麪糊中加入了一個雞蛋黃,他的作用可以讓麪包的表面不會顯得那麼硬,只會在一些較高的位置上有些許的脆,不過通過在烤箱中放置熱水,可以減輕這種口感從而讓麪包的咀嚼感更好。
再搭配上黑白熟芝麻的香氣襯托,使得這一款不用長時間發酵,也無需揉麪的麪包有着令人意想不到的好口感、好味道。
無論是用來夾其他食材食用,或是直接單吃都是一個很不錯的選擇。
-= Tips and Point 03 =–
在麪包的造型上你完全可以不按照晨光的樣子來製作,不過儘量將麪包做成扁平的形狀,這是因為晨光會有面包支撐力不足的疑慮,所以沒有使用傳統麪包的造形,你可以自己嘗試其他的造形看看。
如果你完全按晨光的樣子製作這款麪包,在用手壓制紋路時,如果按壓得不夠緊實,在烘烤之後會形成完全兩種不同的外觀。
雖説膨脹率會略顯不足,但要將沒有壓實的紋路給撐開還是完全不在話下的哦。