梅乾菜肉包-老台門包子祕方

梅乾菜，產於浙江、江西等南方的省份，大多數家庭為方便保存食材，將新鮮的梅菜晾曬後，加適量的鹽醃製，最後曬乾密封保存。本是為了保存食物，卻無心插柳柳成蔭，發酵成了一種特殊的美食，風味獨特，稍微有點酸氣，但又不同於酸菜的酸，酸中略帶食材本身的氣味，其與肉搭配，味道超級棒，最出名的菜莫過於梅乾菜扣肉，這道火遍大江南北的菜餚，深受人們的喜愛。梅乾菜既然與肉這麼的配，拿來做餡也是極其美味的。沒錯，今天介紹的就是梅乾菜肉包。最早吃過梅乾菜肉包，還是在老台門包子鋪，根據老闆娘的推薦，試着買了幾個，沒想到從那以後，就深深地愛上了這種味道，趁週末有空，蒸一鍋小籠包，孩子一口氣能吃3個，滿嘴流油，哈哈！

用料  

梅乾菜肉包-老台門包子祕方的做法  

1. 發酵。按照300克麪粉，3克酵母粉的比例。酵母粉裏倒入不燙手的温水，讓其充分溶解，麪粉里加一點點白糖備用。

2. 將酵母水倒入麪粉當中，用筷子攪拌成棉絮狀，揉成光滑的麪糰，所謂的光滑就是三光，盆、面、手都光滑，這樣發酵好的麪糰比較細膩。當然瞭如果嫌累的話，揉成團後簡單地揉幾下發酵也可以，只是口感和模樣略微有些遜色。

3. 新鮮的豬肉，先放冰箱裏冷凍兩小時後再切，這時很容易切，切成長條後，揮動你的菜刀，盡情地剁吧，把不滿和鬱悶都發泄出來，剁成肉泥。建議還是自己剁肉，絞的肉餡不如剁的口感勁道。

4. 梅乾菜，外面有很多鹽粒子和灰塵，先放入清水中泡十幾分鍾，泡開後，用流動的清水多淘洗幾遍，切成大小均勻的段備用。

5. 調餡。肉餡中放入適量的醬油、蠔油、白胡椒粉、五香粉、鹽，攪拌均勻。姜和葱切成小塊，放料理機中，加入花椒水，攪打成泥水，然後分次加入肉餡中，不停地按照一個方向攪打上勁。再打入一個雞蛋和適量的香油，攪拌均勻。放入切好的梅乾菜，和高湯凍，攪拌均勻，醃製一會兒。

6. 取出發酵好的麪糰，發酵完成狀態的驗證方法是，手指按到底，周圍不回縮不塌陷。看我這個麪糰，雖是發酵完成，但由於我發酵之前比較懶，沒有揉到位，就出現這種現象，不過沒關係，不影響包子的製作。

7. 將發酵好的麪糰多揉幾下，排排氣。然後分成均勻的小劑子，擀成中間厚兩邊稍微薄的麪皮，因為做小籠包，我不太喜歡皮太薄的包子，還是稍微有厚度，吃起來更美味。所以擀皮的時候不要擀太薄。

8. 包包子的過程不詳細説明了，基本大家都會。將餡放入包子皮中間，然後捏起一邊不停地往前捏包子皮，直至收口即可。我採用的是二次發酵法，提前加熱鍋，大概50多度後關火，將包好的包子碼入籠屜中，蓋蓋子發酵10分鐘後，等包子變成原來的兩倍大，有點輕飄飄的感覺，用手一摸粘手，開中火煮開後，再蒸15分鐘關火，不要着急掀蓋，趁3分鐘後再掀蓋子，這樣包子不變形。

9. 梅乾菜肉包，摒棄了純肉餡的油膩感，反而因為梅乾菜特殊的風味，使整個餡料也格外的清香，勾起人的食慾。

10. 因加入高湯凍，咬一口爆汁，滿嘴鮮香，大人孩子都喜歡，連平時不愛吃肉包子的婆婆都吃了好幾個，連連稱讚。

小貼士

1.餡料好吃的靈魂是肉凍，也就是高湯凍，這是滿口爆汁的根本所在。
2.姜和葱打成汁，更容易入味去腥，對那些不愛吃薑的人，也算是好方法。
3.肉餡儘量自己剁，肉好吃筋道還成團。
4.包子皮還是稍微有些厚度，更美味。
5.花椒水就是用花椒泡的水，不要用熱水。
6.蒸好後切忌立馬掀蓋，要等個幾分鐘，這樣包子皮不塌陷。